主要內容
通過本項目的教學，讓學生了解爐灶操作規範及菜肴製作中的熱傳遞過程；掌握火力的鑒別；熟悉火候的概念；熟悉掌握火候的一般原則；了解影響掌握火候的因素，為臨灶製作菜肴提供良好的理論基礎。
學習目標
1．火力
2．菜肴製作中的熱傳遞
3．掌握火候
能力培養
1．掌握爐灶操作規範
2．通過燃燒想象，能鑒別火力
知識拓展
1．爐灶設計
2．烹飪化學
一、熱源
熱源，是指加熱菜肴原料使其變化成熟過程中所需熱能的來源。它是菜肴製作的必要條件。
用火是人類的第一發明。用火熟食，結束了人類“生吞活剝”的野蠻狀態，揭開人類文明曆史的序幕。從古至今，火已陪伴人類的飲食生活度過了漫長的七千年，隨著曆史的進步，熱源的種類也越來越多，像電烤箱、電熱鍋、電餅鐺、微波爐等，但在現代飲食行業中，菜肴製作主要是手工操作，最基本使用的還是火。煤、液化氣、柴油仍是最基本的火源燃料。所以，在本書中我們所講菜肴製作中的熱源主要是火。
二、爐灶操作規範
我們以液化氣（柴油）灶的使用為例，說明爐灶操作規範。
（一）操作程序
（1）使用前要仔細檢查電源設施及爐灶係統，確認情況正常。
（2）先開總氣閥開關，再開鼓風機，然後再微開爐灶氣、電源開關，同時點火。
（3）慢慢開啟爐灶鼓風機開關並調至合適風量。
（二）注意事項
（1）點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。
（2）氣瓶有無漏氣，開關是否正常；如有應立即報告主管，以及時修理或更換。
（3）爐灶使用中現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。
（4）不用爐灶時必須先關煤氣閥，切斷鼓風機電源開關，最後切斷總氣源開關。
（5）如果發生異常情況，立即做好滅火防備工作，並報告技術管理人員。
（6）如果使用瓶裝液化氣，應保證氣瓶與爐灶間有足夠的安全距離。
（三）清潔保養
（1）爐灶係統要隨時清潔，保持幹淨。
（2）爐灶底部無垃圾，無油漬。
（3）油煙過濾網，煙罩接油槽每餐後必須抹掉網上的油星。
（4）每日檢查，並將狀況記錄於《設備日常保養點檢表》。
三、火力
（一）火力的概念
火力，是指在菜肴製作過程中，菜肴原料接受的熱源所提供熱量的多少。但就燃料本身而言，火力是指其燃燒的烈度。燃料處在劇烈燃燒狀態中，火力就大，反之就小。
（二）火力的鑒別
鑒別火力是掌握火候的前提。實際上，火力之從小到大或從大到小，其間乃是一個無級係列，很難劃定等級界限。這裏隻是從烹製菜肴的實際需要出發並以烹飪技術人員的實踐經驗為依據，對火力的大小強弱進行粗略的分類。一般來講，我們根據火焰的高低、火光的明暗以及熱輻射的強弱，把火力分為旺火、中火、小火、微火四類。
1．液化氣火力的鑒別
（1）旺火（大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火）是火力最強的一種。其特征：火焰高而穩定，火光耀眼明亮，呈黃白色，輻射熱強，熱氣逼人，適用於快速的烹調方法，如爆、炒、炸等。
（2）中火（文武火）是僅次於旺火的一種火力。其特征：火焰較旺，火力稍小，不穩定，光度較暗呈黃紅色，輻射熱較強，仍有熱氣逼人之感，適用於煮、燴、扒、煎、貼等。
（3）小火（文火、溫火）的特征：火焰時起時落，光度暗淡，呈青綠色，熱度較弱，適用於煨、燉、燜等。
（4）微火（慢火）是火力最小的一種。其特征：火焰細小或無火焰，呈暗紅色，供熱微弱。微火主要用於菜肴的保溫。
2．煤炭火力的鑒別
要點提示
1．爐灶操作規範
2．火力的概念及鑒別