能力培養
1．深刻領會火候與掌握火候
2．理解掌握火候的一般原則
3．了解影響掌握火候的因素
4．熟悉影響掌握火候的一般規律
知識拓展
1．烹飪物理學
2．烹飪化學
一、火候與掌握火候
菜肴在烹調加熱過程中，運用火力的大小和時間的長短稱作火候。更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時間加熱中所產生的結果。
火候從字麵上來解釋，應該是指燃料燃燒的火力情況。但是，烹調中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，火候實質上是加熱問題，根據原料的性質概括地說，一是加熱的溫度控製；二是加熱時間的控製。
由於原料質地有老嫩軟硬之分，形狀有大小厚薄之別，並且烹製的要求也有脆嫩酥爛等的不同，在烹調時，一方麵要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方麵要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。
精確熟練地控製和調節菜肴所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳，是掌握火候的宗旨。
按照烹調要求，用一定的火力對一定的原料進行一定時間的加熱，稱作掌握火候。火候發生了變化，各種原料也就會相應地發生變化，所以，掌握火候是菜肴烹調的關鍵。在原料、調味料相同的情況下，火候對於菜肴質量起決定性作用。正因為這樣，火候是否恰到好處，是量一個廚師灶上技術水平的重要標準。
二、掌握火候的一般原則
雖然火候的恰當掌握是非常複雜而困難的事，但也有一定的規律可循，更主要的還是從實踐中積累經驗，熟悉“看火”技術，掌握好“火候”。這是烹調技師必備的條件。
在烹製菜肴的過程中，可變因素很多，而且變化複雜。要根據原料的性質、烹調要求、加熱方法，靈活掌握火力和加熱時間。掌握火候應遵循以下一般原則。
（一）不同形狀原料的火候
（1）質老形大的原料用小火，時間要長。
（2）質嫩形小的原料用旺火，時間要短。
（二）不同質感菜肴的火候
（1）要求脆嫩的菜肴用旺火，時間要短。
（2）要求酥爛的菜肴用小火，時間要長。
（三）用水、蒸汽傳熱的火候
（1）用水傳熱，菜肴要求軟、嫩的菜肴一般需用旺火。
（2）用蒸汽傳熱，菜肴要求鮮嫩的一般需用大火，時間要短。
（3）用蒸汽傳熱，菜肴要求酥爛的需要中火，時間要長。
（四）不同烹調方法的火候
（1）采用炒、爆烹調方法的菜肴需用旺火，烹調時間要短。
（2）采用炸、溜烹調方法的菜肴需用旺火，烹調時間要短。
（3）采用燉、燜、煨烹調方法的菜肴需用中、小火，烹調時間要長。
（4）采用、煎、貼烹調方法的菜肴需用中小火，烹調時間略長。
（5）采用汆、燴等烹調方法的菜肴需用大火，烹調時間要短。
（6）采用燒、煮、燴烹調方法的菜肴需用大火，烹調時間略長。
（五）製湯的火候掌握
（1）吊製奶白湯需用旺中火，烹調時間要長。
（2）吊製清湯需用小火，烹調時間要長。
三、影響掌握火候的因素
一般來說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。菜肴製作中掌握火候要注意以下因素。
1．原料對火候的影響
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般來說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱麵積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱麵積大，急火速成即可成熟。