能力培養
1．掌握氣體介質的特點與類型
2．掌握氣體介質的成品特征
知識拓展
1．氣體介質的類型
2．氣體介質的應用
蒸鍋在烹飪中廣泛使用，蒸鍋的氣體介質主要是以水蒸汽的熱對流烹製菜肴，在原料的初步熟處理、幹貨原料的漲發以及烹調時都有應用，原料用蒸汽加熱的過程是水的預熱、汽化和過熱的過程。
1．蒸鍋的特點
（1）衛生條件好 蒸汽作為傳熱介質，對環境無汙染，不產生有害物質，有利於人體健康。
（2）適用範圍廣 既適合於體大原料，又適合於體小原料；既適合於動物性原料，又適合於植物性原料；既適合於菜肴又適合於麵食。
（3）營養損失少 既沒有營養成分隨介質流失，也沒有因高溫加熱而產生的有害物質對原料造成的汙染，因此能較好的保持原料的營養成分及風味。
（4）加熱均勻迅速 在設備完好、操作規範的情況下，蒸汽作為傳熱介質能夠形成穩定均勻的溫度場。蒸汽靠對流作用將熱量傳給原料，原料在蒸汽的包圍下均勻受熱，成熟的速度很快。不僅如此，蒸汽所散發的熱量還高於同溫度的水，原料吸收的熱量主要是水蒸汽凝結成水時放出的凝結熱，單位質量的水蒸汽（千克）變成同溫度下的水所放出的熱量為500千卡以上。而同質量的水（千克）降低1℃所放出的熱量僅為1千卡。所以，以蒸汽為傳熱介質原料成熟快。
（5）保質、保味及保形 在烹調加熱中，汽烹使用的頻率雖然沒有水、油、鐵鍋等加熱方式高，但它卻有著其他加熱方式無法替代的性能。蒸汽是霧化了的水分子，因而不具有水的滲透性。在這樣的加熱環境中，原料本身的質地不被破壞，氣味和營養成分也可保存下來。蒸汽是依靠氣體對流來加熱原料，避免了液體對流時產生的撞擊，不會破壞原料的原有形態，中餐中有許多花色菜肴就是倚仗汽烹的這個特性烹製完成的。
（6）調味難和入味難 蒸汽傳熱雖然有許多明顯優點，但也存在許多不利烹調的因素，其中不易調味和入味難是烹調中的最大不便。第一，原料在封閉的蒸具中，正式烹調時根本無法調味。第二，水蒸汽不同於水，不具有攜帶調味品向原料中滲透的功能，為了解決此問題，經常利用加熱前和加熱後兩個調味機會進行調味。這樣做的目的是通過調味品的滲透在加熱前使原料有一個基本味，在加熱結束後再對菜肴的味道進行補充，以改變蒸汽傳熱給調味帶來的不利影響。例如“清蒸魚”，魚改刀後用適當的鹽、紹酒、味精、蔥、薑醃製後加熱，當魚熟後從蒸具中取出時，再將滲出的湯汁倒入鍋內，重新調味後澆在魚身上。這兩次調味基本可以使魚形成令人滿意的口味。
（7）不利於菜肴色澤 蒸汽作為傳熱介質，限製了焦糖化反應，成品色澤不發生本質變化。
2．蒸鍋方式的類型及成品特點
在烹調加熱中，可以利用汽化的兩種形式蒸製菜肴，不同的形式會形成不同的成品特點。
（1）蒸發狀態的蒸 蒸發是汽化的初級形式。當水的表麵為自由空間時，動能較大的分子會克服表麵張力飛散到空間，這種在液體表麵進行的汽化過程叫蒸發。用蒸汽加熱原料，水沸騰前均為蒸發過程，屬不均勻溫度場，溫度也較低。水量充足、火力適中、蒸汽衝力不大，是蒸發狀態下加熱菜肴的必備條件。火力過大會使蒸汽衝力過猛，導致菜肴起蜂窩眼、變老、變色、味道減弱，有些造型菜還會因此衝亂形態。當火力過大難以調整時，可采用放氣辦法降低蒸汽壓，以阻止流體沸騰。
主要適用新鮮度高，細嫩易熟不耐高溫的原料，如蛋糕、蓉泥、魚片、蝦片等。成品特點是形態完整、暄軟鮮嫩。
（2）沸騰狀態的蒸 沸騰是汽化的另一種形式，是一種強烈的汽化。液體加熱後產生氣泡，當氣泡內的蒸汽壓等於或大於氣泡外壁所受壓力時，氣泡升至液麵破裂，蒸汽由此產生，液體處於沸騰狀態，並放出較高的熱量，屬於均勻溫度場。水量充足、火力強、蒸汽衝擊力大、溫度高，是沸騰狀態下加熱菜肴的必備條件。這類加熱最緊要的是正確判斷原料的成熟度。至於成熟標準，應依原料的性質和成品菜肴的特點來定。另外，這種蒸法用於初步熟處理也很多。
主要適用於體積較大、韌性較強不易成熟的原料，如雞、鴨、肘子、肉類等。成品特點是鮮嫩適口、酥爛脫骨。
要點提示
本模塊主要講述了氣體介質的特點、類型及成品特征。