能力培養
1．掌握電介質的特點
2．掌握電介質的成品特征
知識拓展
1．電介質的種類
2．電介質的應用
在烹飪中廣泛使用的電介質主要包括烤箱、電磁爐，電介質不僅加熱速度快，而且使用方便，占地麵積小。電介質的應用打破了長期以來依靠火為加熱介質的壟斷。
一、烤箱
烤箱是一種密封的用來烤食物或烘幹產品的電器。家用烤箱可以用來加工肉類、蔬菜等食物，也可以加工一些麵食，如麵包、蛋撻、小餅幹之類的點心，還可以烤雞翅、蒸魚及加熱菜肴等。它們能夠被微波穿透，也能反射和吸收微波。其吸收微波的過程完成了電磁能向熱能的轉變過程，達到了加熱食物和烹調食物的目的。
1．烤箱的特點
（1）加熱均勻、控製方便 因用烤箱加熱是使食物內外同時加熱，不會發生外焦裏不熟的現象，在加熱過程中的溫度控製、功率控製及時間控製都比傳統方法容易實現，並更準確。
（2）加熱迅速、經濟合算 烤箱加熱食物是靠微波從四麵八方穿透食物，其加熱速度快、熱效率高，比一般烹調方法快幾倍到幾十倍。而且省時省電，比一般電灶省電40%以上。
（3）加熱的質量好、並兼有殺菌消毒作用 從營養學角度講，新鮮原味的自然食物的營養成分多，因傳統的加熱方式對食物中所含的維生素及水分有較大的破壞，而烤箱加熱卻能較大限度地保留住了這些營養成分。
（4）保證廚房的清潔 烤箱加熱過程沒有煙氣和灰塵，無明火和異味。因此，可保證廚房的清潔。
2．烤箱的不足之處
它不具有溜、炸、炒的烹調方式和效果，烹調食物的體積也因烤箱灶腔容積有限而受到限製，以不超過灶腔容積的1/3為宜。烤箱使用操作時還有許多要特別注意的地方，如帶殼的雞蛋，密封及罐裝食品在加熱前必須剝皮透氣或開封，否則加熱過程中就會在灶腔內發生爆裂。這些注意事項在使用烤箱前一定要了解。
3．烤箱加熱的成品特征
烤箱加熱不通過水、油等介質即可進行快速烹製。因此，成品可以保持原料的色彩、形狀和風味。
二、電磁爐
電磁爐是現代廚房革命的產物，是利用電磁感應加熱原理製成的電器烹飪器具。它無需明火方式加熱而讓熱直接在鍋底產生，因此熱效率得到了極大的提高。是一種高效節能廚具，完全區別於傳統所有的有火或無火傳導加熱廚具，且應用廣泛，煎、炒、炸、煮、蒸、燉、燜、扒、煲等方法都可使用。
1．電磁爐的特點
（1）多功能性 由於它采用的是電磁感應原理加熱，減少了熱量傳遞的中間環節，因而其熱效率可達80%～92%以上，以1600W功率的電磁爐計，燒兩升水，在夏天僅需7分鍾，與煤氣灶的火力相當。用它蒸、煮、燉、涮樣樣都可，即使炒菜也完全可以。
（2）清潔 由於其采用電加熱的方式，沒有燃料殘漬和廢氣汙染。因而鍋具和灶具都非常清潔，使用多年仍可保持較新。電磁爐本身也很好清理，沒有煙熏火燎的現象，這在其他爐具是達不到的。
（3）安全 電磁爐不會像煤氣易產生泄露，也不產生明火。此外，它本身設有多重安全防護措施，包括爐體傾斜斷電、超時斷電、幹燒報警、使用不當自動停機等等，即使有時湯汁外溢，也不存在煤氣灶熄火跑氣的危險，使用起來省心，安全性明顯優於其他爐具。
2．電磁爐的不足之處
在中餐上，它與烤箱一樣，也有無法克服的弊病。因為電磁爐的炊具是利用鐵磁分子與磁力感應產生振蕩來加熱的，所以炊具要求是平底，要大麵積接觸爐麵才成。這樣在炒菜時就給人帶來了不便，要使用平底鍋，翻炒時不像傳統炒勺那麼如意，像翻勺的技巧要重新捉摸，這些對菜肴的口味會有一些影響。
3．電磁爐加熱的成品特征
用遠紅外線輻射方式烹製的菜肴，具有色澤黃紅、外焦裏嫩和香氣濃鬱的特點。
要點提示
本模塊主要講述了電介質的特點及成品特征。