能力培養
1．明確勾芡的概念
2．熟悉掌握勾芡的作用
3．掌握勾芡的種類
4．掌握芡汁的調製
5．掌握勾芡的方法
6．熟悉掌握好勾芡的基本要求並能靈活運用
知識拓展
1．澱粉的種類和性質
2．不同澱粉在加熱過程中的糊化作用與火力的運用
勾芡就是根據烹調方法及菜肴成品的要求，在菜肴接近成熟或已經成熟時，將調好的芡汁或粉汁淋入鍋內提高鹵汁對烹調原料附著力的操作過程。
勾芡是烹調操作的基本功之一，是否恰當，對菜肴的質量影響很大。勾芡的粉汁通常用澱粉和水調成。澱粉在高溫下糊化，具有吸收水分、產生黏性，使菜品光潔滑潤的特點。
勾芡粉汁的原料品種比較多，其中以綠豆澱粉、菱角澱粉、土豆澱粉黏性大、色澤白、質量好；而紅薯澱粉、小麥澱粉質量較差。
一、勾芡的作用
（一）增加湯汁黏稠度
許多菜肴在烹調時，加入一些湯水或液體調味品，同時原料受熱後還會有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。勾芡後湯汁會增加黏性和濃度，使菜、湯融合，鮮美可口。
（二）使菜肴色澤鮮明
澱粉糊化後，會產生一種特有的透明光澤，再加上勾芡後都要淋入少許的明油，其折光效果非常好，能使菜肴色澤更加鮮明。
（三）增加菜肴滋味
對爆、炒等烹調方法製成的菜肴，經過勾芡可使調味品和鹵汁緊包在菜肴上，使湯汁濃厚，鮮美入味；對溜製菜肴，通過勾芡能保持菜肴外脆內嫩，芡汁明亮。
（四）可使湯汁與菜融合
對有些如燒、燴等烹調方法製成的湯菜，如果不勾芡，會使湯、菜分家，成品口味欠佳。勾芡後會使菜、湯融合，產生柔潤嫩滑的風味。
（五）保持菜肴營養
勾芡能使菜肴在加熱中溢出的營養素和芡汁結合，不會隨湯棄掉。
（六）保持菜肴的溫度
由於芡汁中澱粉的糊化，濃度增加，附著在菜肴上，使其傳熱慢，起到保溫的作用。
二、勾芡的種類
按澱粉在水中糊化時澱粉與水的比例不同，芡汁可分為厚芡、薄芡兩大類。
（一）厚芡
1．立芡（油爆芡）
勾芡後的菜肴鹵汁很厚，能使菜肴成品堆起來而不坍塌。粉汁最稠，一般以幹澱粉和水10∶5的比例調勻而成；適用於爆的烹調方法，烹製的菜肴如“油爆雙脆”等。
2．包芡
粉汁較稠，所用於澱粉與水的比例一般為10∶6。其作用是使芡汁要全部包裹在菜肴原料上，多用於滑炒烹調方法類的菜肴，如“炒魚米”、“魚香肉絲”等。這類菜肴吃完後，盤中幾乎不見鹵汁。
3．糊芡
粉汁稠度與包芡基本相同，但由於應用糊芡的菜品鹵汁比較多，因此所用粉汁的量也較大。其作用也是使稠汁包住原料，達到口感濃厚柔滑的要求。多用於溜製菜肴和一般燒、炒等菜肴，如“茄汁魚片”、“溜肉段”、“糖醋黃魚”、“炒鱗糊”、“炒雜燴”等。這類菜肴如果不進行勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
（二）薄芡
l．流芡
流芡一般適用於部分蒸和煮等烹調方法的菜肴，其湯汁較為黏稠但仍能流動，如“三絲魚卷”、“五縷加吉魚”等。其方法是：先盛裝菜肴，把鹵汁留鍋中加熱，下粉汁推成稀糊狀澆在菜肴上。這些鹵汁，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴向盤中呈流瀉狀態，故稱流芡。又因其光潔透亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
2．米湯芡
米湯芡又稱奶湯芡，其作用隻是使菜肴的湯汁的濃度略稠一些，以使口感略濃，多用於燴製菜肴，如“八珍燴蛇羹”、“酸辣湯”等。
三、芡汁的調製
芡汁的調製方法可分為兌汁（對汁）和粉汁兩種。
（一）兌汁
兌汁，就是在菜肴原料下鍋之前，用澱粉、水和各種調味品放在一起調和均勻的混合汁液。它用於急火快炒的烹調方法，待菜肴原料即將成熟時快速倒入顛翻勾芡。主要用於爆、炒、溜等快速烹製的菜肴。