能力培養
1．明確上漿的概念
2．掌握上漿的種類及調製方法
3．掌握上漿的技巧
知識拓展
1．掛糊所用原料的種類和性質
2．各種糊在加熱過程中糊化作用與化學變化
上漿，就是將經過加工後的形體較小的菜肴原料，在初步熟處理（多為滑油）前裹上一層粉漿的操作過程。
凡是適宜上漿的烹調原料，一般形狀都偏小，多數是薄片、丁、細絲或經過花刀處理的條、塊等。經上漿後的菜肴成品柔軟滑嫩。
一、漿的種類及調製
（一）蛋清漿
由雞蛋清、澱粉、鹽、料酒、味精、冷水等漿料構成。調製方法有兩種：一種是先將主料用鹽、紹酒、味精醃漬入味，然後再加入雞蛋清、水澱粉抓拌均勻即可。另一種是用雞蛋清加水澱粉調製成漿，再把用調料醃漬過的主料，放入雞蛋清粉漿中抓拌均勻即可。
用料比例為主料500克，雞蛋清100克，澱粉50克。蛋清漿主要適用於爆、炒、溜等烹調方法。菜品特點是柔軟滑嫩，色澤潔白。
（二）全蛋漿
是由全蛋液、澱粉、鹽、紹酒、味精、冷水等漿料構成。調製方法與蛋清漿基本相同，全蛋粉漿需要更加充分溶解為一體。用全蛋粉漿漿製質地較老、韌性較大的烹調原料時，宜加適量的泡打粉或小蘇打。
用料比例為主料500克，雞蛋液100克，澱粉50克。主要適用於炒、爆、溜等烹調方法及菜品帶色的菜肴。製品特點是口感滑嫩，色澤微黃。
（三）水粉漿
水粉漿是由澱粉、冷水、鹽、紹酒、味精等漿料構成。調製方法是先將主料用調料（鹽、料酒、味精）醃漬入味，再用水澱粉抓勻上漿。漿的濃度以裹住烹調原料為宜，不可過厚或過稀。
用料比例為主料500克，幹澱粉50克，加入適量的冷水調拌均勻，同時應根據烹調原料的含水量而定。水粉漿主要適用於禽畜類原料的內髒和部分水產品，多用於炒、爆、溜、汆等烹調方法。菜品特點是質感滑嫩。
（四）蘇打粉漿
由雞蛋清、澱粉、小蘇打、水、鹽等漿料構成。調製方法是先將主料用小蘇打、水、鹽等脫漬片刻，然後加入雞蛋清、澱粉抓拌均勻，漿好後靜置一段時間後再使用。
用料比例為主料500克，雞蛋清50克，澱粉50克，小蘇打3克，鹽2克，水適量。蘇打漿主要適用於質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的原料。製品鮮嫩滑潤。
（五）蛋黃漿
蛋黃漿是由雞蛋黃、澱粉、鹽、紹酒、冷水等漿料構成。調製方法和用料比例與蛋清漿相同。適用於炒、爆、溜等烹調方法所製成後帶色的菜肴。菜品滑嫩色黃。
（六）醬品粉漿
醬品粉漿是由黃醬、麵醬、辣醬等醬品或醬油、澱粉、鹽、紹酒、味精等漿料構成。調製方法是先將主料用鹽、紹酒、味精等調料醃漬入味，再用所用醬品或醬油和澱粉調拌均勻。
用料比例為主料500克，紹酒20克，醬品60克，水澱粉20克。主要適用於炒、爆、溜等烹調方法所製成後帶醬色的菜肴。製品特點是滑嫩醬色。
二、上漿的技巧
（1）漿不需事先調製，把各種上漿的原料直接倒入被上漿的原料之中，輕輕抓勻，以避免原料被抓碎。
（2）對色澤潔白的菜肴，必要時可將原料加工後放入清水裏浸泡出血汙，上漿後製出的菜肴色澤會更加潔白。
（3）原料不可過量地上漿，隻要漿液在原料表麵上不流淌下來即可。原料上漿過度，滑油時容易出現絮狀，既影響菜肴的形狀美觀，也會使菜肴的質量下降。
（4）凡是上漿的烹調原料，大多用三四成熱的溫油鍋內滑散，斷生後撈出再另行烹調入味。不可在過高的油鍋內滑油，以防原料炸焦而使菜肴失去鮮嫩軟滑的特點。
（5）原料經上漿、滑油後，最好直接烹調入味，防止因存放時間過長而影響成品菜肴的質量。滑油時鍋必須要光滑，且做到熱鍋溫油。
要點提示
本模塊主要講述了上漿的概念；上漿的種類及調製方法；上漿的技巧。