主要內容
通過本項目的學習，充分認識、掌握烹飪原料的初步熱處理技術，懂得如何做好正式烹調前的係列加熱準備工作。
學習目標
1．水處理技術
2．油處理技術
3．汽蒸處理技術
4．走紅處理技術
5．製湯技術
烹飪原料的初步熱處理，就是把經過初步加工的原料放在水鍋、油鍋或紅鍋（用五香料、調味品加水熬成的有色液汁）中進行初步加熱，使其達到半熟或剛熟的狀態，以備正式烹調之用。一般有焯水、過油、走紅、汽蒸、製湯等。
初步熱處理可以使烹調原料色澤鮮豔、質感脆嫩，可以除去血汙及腥臊味，可以調整和縮短正式烹調的時間，便於切配成形。某些原料，還可以在初步熱處理的過程中提取鮮湯。
初步熱處理是正式烹調前的準備階段，同菜肴的質量密切相關。如果這道工序不符合要求，不按照製作要求進行操作，就不可能做出美味佳肴。
能力培養
1．明確焯水的概念
2．了解焯水的作用
3．掌握焯水的方法
4．掌握焯水的原則
5．掌握焯水對烹調原料的影響
知識拓展
1．焯水對不同性質烹調原料產生的利弊作用
2．水溶液、純淨水沸點的不同與實際運用
焯水，又稱冒水、出水、水鍋等，就是把經過初步加工後的烹調原料，放入水鍋中加熱到半熟或剛熟的狀態，以備進一步切配成形或為烹調菜肴之用。需要焯水的烹調原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血汙或有異味的動物性原料，都應進行焯水。
一、焯水的作用
（一）可使蔬菜色澤鮮豔，質地脆嫩，口味純真
蔬菜中含葉綠素較多，焯水後可使其顏色更加碧綠、鮮豔。如筍、蘿卜、豇豆、四季豆、苦瓜、菜頭等蔬菜原料，焯水後能除去一些不正常的味道（如澀味、苦味）和某些原料含有的草酸（如菠菜、茭白等），能保證這些原料成菜的質感和得到有利於營養的效果。
（二）可使肉類原料排出血汙，除去異味
禽、畜類等原料，經焯水後可以排除原料中的血汙和不良氣味，以使菜肴的質量不受影響。
（三）可以調整不同性質原料的加熱時間，使其正式烹調時成熟時間一致
烹調原料由於品種、性質不同，加熱成熟所需要的時間也不一樣，如一般肉類原料比蔬菜類加熱的時間要長；禽類成熟要比畜肉類快；同是蔬菜，蘆筍的成熟就較慢，蘿卜類其次，葉菜類較快。將成熟時間長短不一的原料一起加熱，如果其中一部分成熟度恰到好處，那麼另外的原料必然是生熟不一，失去了鮮美滋味。焯水就可以有意識地調劑多種原料的成熟時間。
（四）可以縮短正式烹調的時間
經過焯水的烹調原料，達到了正式烹調的要求，符合正式烹調所需的成熟程度，變為半熟、剛熟或熟透的狀態，因而正式烹調的時間就可以大大縮短。焯水對於那些必須在較短的時間內迅速製成菜肴的應用尤為必要。
（五）便於原料去皮或切配加工
土豆、山藥、板栗等，生料時去皮困難，焯水後就相對容易些。肉類、筍、藕等原料焯水後比生料便於切配加工。
二、焯水的方法
焯水可分為冷水鍋焯水與沸水鍋焯水兩大類。
（一）冷水鍋焯水
冷水鍋焯水，是指將烹調原料與冷水同時下鍋加熱至一定成熟度後撈出洗滌後備用。
1．操作程序
2．適用範圍
（1）肉類 適用於腥、膻味等異味較重、血汙較多的烹調原料，如牛肉、羊肉，大腸、肚等動物內髒。這些原料如在水沸後下鍋，則表麵會因驟受高溫而立即收縮，內部的血汙和異味就不易排出。