能力培養
1．明確過油的概念
2．掌握過油的作用
3．了解油溫的識別與掌握
4．掌握過油的方法
知識拓展
1．不同油脂色素和溫度在實際中的運用
2．靈活掌握火候，準確識別油溫
過油（油鍋），指以油為傳熱介質，將已加工成形的烹調原料，在大油鍋內加熱成熟或炸製成半成品的熱處理方法。過油是一項技術性較強的工作，掌握得不好，就會造成原料老、焦、生或達不到酥脆等不良後果。隻有將火力、油溫、投料數量、投料速度、加熱時間、原料與油量的比例關係等都掌握得恰到好處，才能保證菜肴質量。
一、過油的作用
1．使菜肴達到滑、嫩、酥、脆、外焦裏嫩等不同質感
烹調原料在加熱前掛拍上不同的糊粉，過油時運用不同的油鍋加熱處理，可製成不同質感的半成品。
2．保持或增加菜肴的色澤
可以選擇不同的油溫和火力的運用對菜肴成品起到不同的成色效果。
3．增添菜肴的風味
由於油脂中富含香味，在過油的過程中，經過不同油溫的加熱，可使烹調原料去異味增香味，達到不同風味。
4．保持原料的形態
原料中的蛋白質類物質，在過油時經過高溫作用迅速凝固或經糊、漿的作用達到定型，從而達到菜肴成品形態。
5．縮短正式烹調的時間
因過油初步熱處理以後，已使菜肴原料達到半熟或剛熟狀態，從而縮短了正式烹調的時間。
二、油溫的識別與掌握
（一）油溫的識別
所謂油溫，就是鍋中的油經加熱所達到的各種溫度。油溫大致可分為三類。
①溫油鍋：即油鍋燒至三四成熱，油溫為90～130℃；油麵無青煙，無響聲，油麵較平靜；原料下鍋後周圍出現少量氣泡。
②熱油鍋：即油鍋燒至五六成熱，油溫為130～170℃；油麵微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋後周圍出現大量氣泡。
③旺油鍋：即油鍋燒至七八成熱，油溫為170～230℃；油麵有青煙，用手勺攪動時有響聲；原料下鍋後周圍出現大量氣泡，並有輕微的爆炸聲。
（二）油溫的掌握
正確鑒別油溫後，還必須根據火力大小、原料性質及下料數量的多少三個方麵正確地掌握油溫。
1．根據火力大小掌握油溫
（1）用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些。因為旺火會使得油溫迅速升高，如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成迅速凝結散不開，出現外焦內不熟的現象。
（2）用中小火加熱，原料下鍋時油溫應高一些。因為以中小火加熱，油溫上升較慢，如果原料在火力不太旺、油溫低的情況下入鍋，則油溫會迅速下降，造成脫糊、脫漿。
（3）在過油的過程中，如果火力太旺、油溫上升太快，應立即端鍋離火或部分離火，在不能離火的情況下，可加入冷油使油溫降低至適宜的程度。
2．根據投料多少掌握油溫
投料數量多，下鍋時油溫應高些。在原料數量多的情況下，投料後油溫將必然迅速下降；而且降幅較大，回升較慢，故應在油溫較高時下鍋。反之，投料數量少，下鍋時油溫應低些。
3．根據原料大小、質地掌握油溫
原料形大質老，油溫可高一些；原料形小質嫩，油溫應低一些。
以上各種掌握油溫的方法不是孤立的，必須同時考慮，靈活運用，把油溫控製在原料所需要的範圍內。隻有這樣，才能使原料合理地、均勻地受熱成熟。