能力培養
1．掌握製湯的概念
2．了解製湯的重要意義
3．熟悉掌握湯的種類及製作方法
4．掌握製湯的關鍵
5．正確領會製湯的訣竅
知識拓展
1．製湯對所用烹調原料營養成分的可取性
2．製湯技術在中國傳統烹飪中所產生的巨大作用
3．水解作用
一、製湯的概念與重要意義
製湯又稱湯鍋，就是把新鮮而富含蛋白質、脂肪等可溶性營養物質、無異味的烹調原料，放入水鍋中加熱，使可溶性營養物質溶解於水中，製成鮮湯的過程。
湯的用途非常廣泛，大部分的菜肴都要用製作的湯來調味，因而其質量的好壞對菜肴質量影響很大，特別是魚翅、海參、熊掌、燕窩等沒有鮮味的珍貴原料，必須使用精製的湯汁調味提鮮，從而保證菜品質量。
從傳統廚藝上講，湯是烹製菜肴的重要調味品。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”。道出了湯對於烹調的重要性，而且由來已久。鮮湯的用途非常廣泛，不僅山珍海味的高檔菜肴必用，一些湯菜、燒菜、燴菜類和許多其他菜肴在烹調時也都要加入適量鮮湯。某些菜的質量優劣、口味高低，與湯的質量關係甚大。特別是現在有些廚師對湯的作用認識不夠，做菜動輒用味精提鮮，殊不知味精用多反而倒味。而鮮湯則不僅味醇而能提鮮，並且更可襯托菜品原料的本味，體現一菜一格的特點，對於烹飪中的調味有著十分重要的意義。
二、湯的種類及製作方法
（一）白湯
1．濃白湯（奶湯）
（1）特點 湯色乳白，質濃味鮮。
（2）製作方法 將豬大骨、豬蹄、雞或鴨的骨架、翅膀等原料放入鍋內，加入冷水用旺火煮沸後，撇去浮沫，然後再加入蔥、薑、紹酒等，加蓋繼續用中火燜煮至湯稠呈乳白色即可。現在可以先將所用原料進行沸水鍋焯水處理，湯的質量會更好。通常用料10千克，可製取濃白湯15千克左右。一般用於烹製比較講究的炒、燴、煮、燒、扒等白汁菜肴。如“滑炒裏脊”、“蝴蝶海參”、“奶湯蒲菜”、“燒蹄筋”、“白扒魚肚”等。
2．一般白湯（“毛湯”）
（1）特點 湯色乳白，但濃度和鮮味均比較奶白湯次之。
（2）做法 此法較為普通和簡單。通常有兩種方法。一種是將製過濃白湯的原料，再加入一定量的清水和蔥結、薑塊等燒沸，撇去浮沫後加紹酒，蓋上鍋蓋，繼續加熱2～3小時，待煮到骨酥肉爛、骨髓溶於湯內，用篩濾去殘骨爛渣即可。另一種是雞、鴨、豬肉、蹄髈、豬骨等原料放入大湯鍋內，再加入蔥、薑、紹酒等，大火燒沸後去掉浮沫，蓋鍋蓋繼續加熱。雞、鴨、豬肉可結合焯水作用，根據成熟程度合理利用。其餘骨骼等可繼續煮製，至湯呈乳白色即成。
一般白湯在濃度上沒有嚴格要求，因此用料與加水的比例也比較機動。此湯可用於一般菜肴的製作。
（二）清湯
1．一般清湯（清湯）
（1）特點 湯色清中帶黃，滋味鮮醇。用於比較講究的炒菜、燴菜和湯菜等。
（2）製法 先將老母雞（也可放入適量的雞架）洗淨，放入大湯鍋中，加蔥段、薑塊，加入清水，用中、小火慢慢煮沸。水沸後改用微火繼續進行長時間加熱，使原料內的營養物質充分溶解入湯中。製湯的過程中，一般可將需要初步熱處理的雞投入，在達到製品要求時隨即撈出。製作此湯的關鍵是必須維持小火，否則，湯就變得渾濁而不澄清。製湯用料，一般沒有明確規定，如果用料少而製湯多，則對湯的鮮味有影響。