能力培養
1．明確走紅的概念
2．了解掌握走紅的作用
3．熟悉運用走紅的方法
4．掌握走紅的操作要領
知識拓展
1．焦糖化反應在烹飪中的準確應用
2．鹵汁、炸製、熏製等方法達到的上色效果
有些用燒、蒸、燜等烹調方法烹製的菜肴，需要將烹調原料上色後再進行烹製。這就常常需要用走紅的方法。走紅又稱“紅鍋”、“著色”，是指將烹調原料投入各種有色調味汁中加熱，或將其表麵塗上某些帶色調味品後進行油炸等方法，使烹調原料的表麵上色，增加菜肴美觀的一種初步熱處理方法。
一、走紅的作用
（一）增加原料的色澤
各種家禽、家畜、蛋品等通過走紅，能使其表麵帶上淺黃、金黃、橙紅、金紅等顏色，符合菜肴色澤的需要。
（二）增香味、除異味
走紅過程中，原料不是在調味鹵汁中加熱，就是在油鍋內炸製，或經過煙熏、烤製等方法進行著色。在調料、溫油、熏烤的作用下，能除去原料異味，增加香鮮味。
（三）使原料定形
走紅過程中，一些整形或大塊原料基本決定了成菜後的形狀。有些走紅後還需要切配的原料，也決定了大致的規格。
二、走紅的方法
（一）鹵汁走紅
鹵汁走紅，是指在正式烹調之前，把經過初步加工整理的烹調原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、紹酒、糖色（或醬油）等，用小火加熱至達到菜肴所需要的顏色的工藝過程。
鹵汁走紅使用形體較大或完整、質地較嫩，帶皮的動物性烹調原料。如整隻的雞、鴨、鴿，大塊的豬肘、豬肉等。菜肴“芝麻肘子”、“生燒大轉彎”、“燈籠雞”等，就是先經焯水或走油後放入深色的鹵汁內走紅上色後，再另裝碗後加原汁，蒸至軟熟成菜的。
鹵汁走紅的加工程序如下：
（二）過油走紅
過油走紅，是指在原料表麵塗抹上一層有色或加熱後可生成紅潤色澤的調料，經高溫油中加熱時使烹調原料外皮著色的一種方法。
過油走紅適用於形體完整，質地較嫩，帶皮的動物性烹調原料及蛋品。如完整的豬肘、大塊的帶皮豬肉、豬蹄、鳳爪、整雞、整鴨、蛋品等烹調原料的上色。代表菜例如“梅菜扣肉”、“紅燒肉”、“德州扒雞”、“鹵豬手”、“虎皮雞蛋”等。
過油走紅的加工程序如下：
（三）煙熏或烤製走紅
煙熏走紅是在高溫加熱的同時，利用煙色滲入烹調原料的外皮，附著在烹調原料的外表皮使其著色。
烤製走紅是在烹調原料表層塗抹蜂蜜、飴糖等著色劑，利用烘烤加熱，使烹調原料外皮形成焦糖色以及膠性蛋白質而形成的棕紅色。
煙熏或烤製走紅適用於形體較大外皮完整、質地較嫩的動物性烹調原料。如整隻的雞、鴨、鴿，豬臉、肚、蹄、肘等。可形成特別的煙熏風味。
三、走紅的操作要領
（1）鹵汁走紅應按菜肴的需要，掌握有色調味品用量和鹵汁顏色的深淺。
（2）鹵汁走紅時先用旺火燒沸，及時改用小火加熱，使味汁和色澤緩緩浸入原料或附在表麵。
（3）過油走紅要將有色調味品均勻地塗抹在原料表麵。油溫要掌握在六成以上，這樣可較好地起到上色的作用。
（4）控製好原料在走紅加熱時的成熟程度，迅速轉入烹調，才不會影響菜肴的質量。
（5）雞、鴨、鵝等應在走紅前整理好形狀，走紅中應保持原料形態的完整。
要點提示
本模塊重點講述了走紅的概念；走紅的作用；走紅的方法；走紅的操作要領。