能力培養
1．掌握汽蒸的概念
2．了解掌握汽蒸的作用
3．熟悉運用汽蒸的方法，適用範圍以及操作要領
知識拓展
1．不同性質烹調原料、不同菜品質量要求的受熱程度
2．汽蒸籠具、燃料、火力的運用
3．壓力對蒸汽所產生的作用
汽蒸，又稱“蒸鍋”，就是將已經加工整理的烹調原料，放入水蒸氣中加熱，采用不同火力蒸製成半成品的初步熱處理方法。汽蒸是別有特色的加熱方式，受熱原料一直保持在封閉狀態，因而有較高的技術性。要求必須掌握好烹調原料的性質、蒸製後的質感、火力的大小、蒸製時間的長短等方麵的技術，否則，難以保證成菜對半成品的質量要求。這也是較為傳統和營養膳食的加工方法之一。
一、汽蒸的作用
1．能保持原料形整不爛，酥軟滋潤
烹飪原料經整理加工後入籠，在封閉狀態下加熱，不經翻動，成熟亦保持原形，並且在不同火力、不同加熱時間下，原料會有不同的質感。
2．能更有效地保持原料的營養素和原汁原味
汽蒸的原料，既不經高溫，又在濕度飽和狀態下加熱，所以，能減少營養素受高溫破壞或分解流失的程度，使原料具有最佳呈味效果。
3．能縮短烹調時間
原料通過汽蒸，已基本符合成菜的質感要求，所以縮短了烹調的時間。因為蒸汽的溫度能保持在100℃以上，在增加氣壓的情況下溫度則更高。
二、汽蒸的方法
根據汽蒸的烹調原料性質和蒸製後的烹調原料質感不同，可分為兩種方法。
（一）旺火沸水長時間蒸製法
是用足量的蒸汽對烹調原料進行較長時間初步熱處理的方法。
1．蒸製程序
2．應用範圍
主要適用於體積較大，質地較老韌不易煮爛的動物性烹調原料。如魚翅、幹貝、魚骨、蓮子等幹貨原料的漲發；也可用於鍋燒、扣菜、酥炸等烹調的半成品製作。如“香酥鴨”、“旱蒸回鍋肉”、“軟炸酥方”、“薑汁肘子”等。
3．操作要領
要求火力大、水量夠、蒸汽足，這樣才能保證蒸製的半成品烹調原料的質量。蒸製時間的長短，應視烹調原料質地的老嫩、軟硬程度、形狀大小及菜肴需要的成熟程度而定，如果火候不到，質老難嚼，則風味全失。
（二）中小火沸水徐緩蒸製法
是用少量的蒸汽對烹調原料進行慢慢初步熱處理的方法。
1．蒸製程序
2．應用範圍
主要適用於形體較小，鮮味足，質地細嫩易熟，不耐高溫的動植物、食用菌類烹調原料或半成品原料。例如香菇、竹蓀、猴頭菇、魚肉、蝦肉、雞蛋糕等半成品原料的蒸製。繡球魚翅、蝴蝶海參、三絲全魚卷、芙蓉嫩蛋、五彩風衣、葵花雞等造型菜肴的熱處理。
3．操作要領
（1）水量足，蒸汽衝力不大，保證蒸製的半成品原料的質量 蒸汽的衝力過大，就會導致原料起蜂窩眼、質老、色變、味敗，有圖案的工藝菜還會因此而影響形態。發現蒸汽過足，可減小火力，或把籠蓋拉出一條縫隙放氣，以降低籠內溫度和氣壓。
（2）掌握好時間，火力適當，使半成品原料符合菜肴質感細嫩、柔軟的特點 進行汽蒸，要根據烹調原料的新鮮度、性質、類別、形狀和蒸製後的質感等因素，掌握好火候的調節。否則，達不到良好的效果。
（3）蒸製時要與其他初步熱處理配合 一些原料在進行汽蒸以前，還需要進行其他方式的熱處理。如過油、走紅、焯水，均應按其熱處理原則，保證菜品質量。
（4）多種原料同時汽蒸，要防止串味 不同的烹調原料、半成品，所表現出的色、香、味也不相同。進行汽蒸時，要考慮好最佳放置方案，防止相互串味，汙染顏色。
要點提示
本模塊主要講述了汽蒸的概念，汽蒸的作用；汽蒸的方法和適用範圍以及操作要領。