主要內容
通過本項目學習，熟悉烹調方法，靈活掌握菜肴的命名方法。
學習目標
1．烹調方法簡介
2．菜肴的命名方法
能力培養
1．熟悉菜肴製作工藝流程
2．掌握菜肴的烹調方法
知識拓展
1．烹調原理
2．熱傳遞知識
菜肴是經過一係列工序製作形成的，大多是手工操作，一般的工藝流程包括菜肴原料的選擇、菜肴原料的初加工、菜肴原料的細加工、臨灶成菜四道工序，每道工序又包括若幹技法內容。根據成品菜肴的溫度和製作工序、方法的不同，菜肴分為冷菜和熱菜。
一、菜肴製作工藝流程
（一）菜肴原料的選擇
本工序就是對菜肴原料進行品質鑒定與質量選擇的過程。菜肴原料是製作菜肴的基礎，原料的優劣關係到菜肴的質量。菜肴製作工藝的第一步是選擇好的原料。
（二）菜肴原料的初加工
菜肴原料的初加工，是在選擇原料後進行洗淨汙穢、去淨雜質，獲得適合烹調應用的淨料的過程，是菜肴製作工藝的工序之一。包括動植物原料初加工，分檔取料和出肉、出骨以及幹貨漲發等。原料經過初步加工，為下一步菜肴原料細加工做好準備。
（三）菜肴原料的細加工
菜肴原料的細加工，是對經過初步加工後的菜肴原料進行切削、雕刻、焯水、汽蒸、過油、走紅、掛糊、上漿、拍粉、配菜等一係列加工的總稱。是菜肴製作工藝的重要組成部分，為臨灶烹製提供條件，習慣上將原料的切削、雕刻合稱為刀工；焯水、汽蒸、過油、走紅等合稱為初步熟處理；刀工、配菜又合稱切配。
（四）臨灶成菜
臨灶成菜，就是將經過切配等細加工的原料，加熱、調味製成菜肴的工藝，多為菜肴製作工藝的最後一道工序。臨灶成菜以烹製和調味為中心，其工藝內容包括用火、勺工、烹製、調味、製湯、勾芡和裝盤等。臨灶成菜是保證菜肴質量的最重要的基本功。
二、烹調方法簡介
靈活掌握烹調方法是菜肴製作工藝的關鍵，是前人寶貴的實踐經驗的科學總結。我國幅員遼闊、地大物博，菜肴原料取材非常廣泛，由於菜肴原料的性能、質地、形態各有不同，菜肴在色、香、味、形、質諸質量要素方麵的要求也各不相同，加以各地菜肴的風味特點不盡相同，因而製作過程中加熱途徑、糊漿處理和火候運用也不盡相同，這就形成了多種多樣、豐富多彩的烹調方法。
熱菜的烹調方法，就是把經過初步加工和切配成形的原料，通過加熱和調味，製成不同風味菜肴的操作方法。我國菜肴品種雖然多至上萬種，但其基本烹調方法則可歸納為炸、溜、爆、炒、烹、燒、煮、燉、燜、蒸、扒、汆、煎、貼、燴、煨、烤、油浸、鹽焗、拔絲、蜜汁等30餘種。
冷菜的烹調方法有：拌、熗、醃、鹵、醬、酥、卷、凍、熏、白煮、掛霜等。
（一）熱菜烹調方法
1．炒
炒，就是將經過刀工處理的成形較小、質地脆嫩的菜肴原料，放入小油鍋內，用中、旺火在短時間內用手勺攪拌加熱成熟的烹調方法。
炒，按其初步熟處理及原料成形的不同情況，可分為生炒、熟炒、幹炒（幹煸）、滑炒、清炒、抓炒、軟炒、米炒、爆炒等。