主要內容
通過本項目學習，了解菜肴製作的變化與創新的意義，掌握通過菜肴各要素的創新與變化來達到菜肴製作的變化與創新的規律。
學習目標
1．菜肴創新及其條件
2．菜肴味的創新與變化
3．菜肴淨料的創新與變化
4．菜肴形態的創新與變化
5．菜肴質的創新與變化
社會的進步和發展需要創新，企業發展和管理需要創新，變化與創新是商品在市場經濟中生存的源泉。當今餐飲企業的生存、進步、發展，仍然依賴於不斷地進行改革和創新，以創新贏得市場。菜肴是餐飲企業的商品，麵臨的是餐飲市場經濟的挑戰與競爭，菜肴製作需要不斷地變化與創新，菜肴製作的變化與創新已成為當今餐飲企業管理的核心之一。
能力培養
1．掌握菜肴創新的概念
2．了解、掌握組成菜肴的基本因素
3．認識菜肴創新的條件
知識拓展
1．當今飯店業經營知識
2．飲食與健康理論
一、菜肴創新的概念
創新又稱創造和革新，是指新構想、新觀念的產生和運用，再創造是革新的前導，革新是創造的後繼。菜肴創新可以說是菜肴創造和菜肴革新，是烹飪工作者在烹飪工作中的新構想、新觀念的產生和運用，是利用形象思維的方法，進行全麵觀察、研究、分析，並對收集的材料加以選擇、提煉、設計、構思，再利用一定的原料和烹飪技法，通過加工創作出前所未有的新菜肴。簡而言之，就是烹飪工作者利用各種菜肴原料、通過各種烹調技法創作出前所未有的新菜肴。
二、菜肴創新的意義
（1）菜肴變化與創新是烹飪文化發展的必然趨勢，是適應社會發展的需要，也是適應旅遊事業發展的需要，還是旅遊業、餐飲業市場競爭中不可缺少的手段之一。
（2）菜肴變化與創新既豐富了筵席中的基本內容，同時也滿足了人們心理和生活消費的需求。
（3）菜肴變化與創新能促使烹飪工作人員在現有的條件下，不斷地提高自身的綜合素質，特別是專業技能，增強自己的創新意識和創新能力，去適應不同條件下的工作環境和市場競爭。
（4）菜肴變化與創新的結果，是繼承和發展烹飪技藝和烹飪文化的具體體現。
三、組成菜肴的基本因素
菜肴是由淨料（主料、配料）和調料二者組合成的，二者缺一就不能加工成菜。而淨料通過加工成菜肴後仍然實實在在的存在，而調料通過加工成菜肴後，本身已不存在，自身的物質屬性已轉化成另一物質的屬性，已由“味”替代，調料原料的屬性已從原料原有的屬性轉變成菜肴“味”的基本屬性。
菜肴製作中，原料成為菜肴是刀工、烹製工藝、調味工藝三方麵作用的結果，所有菜肴在烹製前後共同存在、共同具有的因素成分，有主料、配料、調料、刀工、烹製工藝、調味工藝、色、香、味、形、質、營養、盛器等。
烹調工藝加工應屬外在因素，形狀、質地應是菜肴基本屬性，屬內在因素。由於烹調工藝這一外因的作用，使淨料和調味料發生了質的變化，它們從原料原有的屬性轉變成為菜肴屬性，其結果為形狀、質地（稱口感、質感）、味（味感、風味）。