能力培養
1．熟練掌握菜肴命名的方法
2．理解並掌握菜肴命名的原則
知識拓展
1．烹飪美學
2．民族食俗
一、菜肴命名的方法
菜肴命名的方法很多，本模塊依據不同的分類標準，分析總結如下。
1．按照烹調方法和主料名稱命名
這種命名方法最為普通，使人容易了解菜肴的全貌和特點。菜肴名稱既反映出菜肴的主料，又體現了烹調方法，如“清蒸鰣魚”、“軟炸大蝦”等。
2．按調味品和主料命名
這種命名方法較為常見，特點是從菜名中可反映主料的口味、調味方法、從而了解菜肴的口味特點，如“咖喱素雞塊”、“糖醋排骨”、“蠔油素牛肉”等。
3．按特殊的輔料和主料名稱來命名
這種命名方法，突出菜肴的特殊輔料和主料，一般是在主料前冠以特殊的輔料名稱，如“桃仁雞丁”、“蟲草鴨子”。
4．按菜肴的“色”命名
這種命名方法便於突出菜肴成品的色澤，如“翡翠蝦仁”、“芙蓉素雞片”等。
5．在輔料與主料之間標出烹調方法命名
很多菜肴都使用這種命名方法，從菜名可直接反映出主輔料和烹調方法，如“蝦子燒白菜”、“蔥燒海參”、“肉絲炒芹菜”等。
6．按照菜肴的“形”命名
這種命名方法多為一些工藝造型要求高的菜肴所采用，如“蝴蝶海參”、“繡球幹貝”。
7．主料前冠以色、味、形、質地特色
如“五彩魚絲”、“麻辣兔丁”、“五香素牛肉”、“鬆鼠鱖魚”等，都反映了菜肴的色、味、形。
8．按地名、人名命名
傳統菜肴有些就是以人名、地名來命名的，這種命名方法能清楚地反映出菜肴的起源或菜肴與人的關係，如“北京烤鴨”、“麻婆豆腐”等。
9．主料前冠以烹製器皿
這種命名方法能清楚地反映出烹製及盛裝菜肴的器皿和主要原料。如“鐵鍋魚頭”、“汽鍋雞”等。
10．根據曆史典故命名
這種命名方法往往根據人們熟知的曆史典故與菜品有機的結合，增添了菜肴的藝術性、趣味性。如“雪梅拌黃葵”、“推紗望月”等。
二、菜肴命名的原則
對一盤菜肴恰如其分地命名，是體現餐飲工作人員文化素質和專業技能的一個重要標誌，菜肴命名方法很多，但對一個菜品命名時，應遵循一定的原則。
1．命名確切真實，符合菜肴特點
確切真實，指菜品的用料、烹法、特點等要與菜名相符合，不應在菜名上故弄玄虛、嘩眾取寵，而客人見到實物又大失所望，因此，在命名時，應該考慮使客人看到菜名，就能基本了解菜肴的大概。
2．通俗易懂，雅俗共賞
菜名應該具有一定的藝術性，菜名的藝術性主要體現在雅致順口、充滿情趣、想象豐富和誘人品嚐。
要點提示
1．菜肴命名的方法
2．菜肴命名的原則
思考訓練
1．菜肴的質量要素包括哪些內容？
2．比較菜肴的烹調方法，並能夠熟記其內容。
3．菜肴的命名方法有哪些？
4．菜肴命名的原則是什麼？