能力培養
1．掌握菜肴味的創新與變化規律
2．掌握味對菜肴創新的影響
知識拓展
1．不同味的相互作用及味型的變化理論
2．烹飪化學
味為“菜之靈魂”，味是任何菜肴不可缺少的基本因素。菜肴的味可以分大兩類，即菜肴主、配料自身的味，稱之為“本味”和用調料調和出來的味，稱之為“複合味”也稱複合味汁、調味味汁。複合味汁用於菜肴中我們常稱為某某味型，如魚香味型、麻辣味型、鹹鮮味型等。複合味汁構成的不同變化，導致菜肴質量的差異。
一、同一味型中改變其調料的比例
（一）方法
根據同一味型中改變其調料的比例變化的這一方法，就可以演變創出一些新的味型。菜肴的味，可稱“一菜一味，百菜百味”。它的微妙的一點變化哪怕是在同一種味型中，改變調料在中間的比例，就會產生出不同的結果，變化出許多不同的複合味。
在“糖醋味型”中，減少其甜味的調料或酸味的調料在其中的比例，增大鹹味的比例，就會變成荔枝味；在“鹹甜味型”中，減少鹹味調料的比例，增大甜味調料的比例，就會變成甜鹹味。
川菜中的魚香菜肴類、宮保菜肴類、鍋巴菜肴類，在選用鹽、醬油、白糖、醋、鮮湯、水澱粉對製調味芡汁時要求是荔枝味。荔枝味的特點，味感表現是鹹鮮味高於甜酸味或酸甜味，由此要求魚香菜肴類的味感是鹹鮮帶酸甜的小荔枝味；宮保類菜肴是鹹、鮮、甜、酸的味表現比較適度就稱荔枝味（有的稱中荔枝味）；鍋巴菜肴類是鹹、鮮、甜、酸的味表現都比較強，就稱大荔枝味。這三類菜肴的荔枝味的調製就是在鹹、鮮、甜、酸調料的用量上的增減區別。
（二）範例與解析
菜肴名稱：金沙翠玉珠
主料：鮮豌豆250克
調料：鹽3克，白糖1克，鹹蛋黃50克，鮮湯300克，水澱粉25克，食用油20克
做法：
①將豌豆洗淨，把鹹蛋黃用刀壓碎成蓉，待用。
②鍋內置火上放入食用油、鹹蛋黃蓉炒香加鮮湯、鹽、白糖燒沸，放入豌豆煮熟，用水澱粉勾芡，裝碗成菜。
以上的調料和烹製方法，烹製出的“金沙翠玉珠”就是鹹鮮味，因加少量的白糖是對鹹蛋黃起到增味作用，而不表現甜味；如果我們將白糖的量改為5克，烹製出的“金沙翠玉珠”就是鹹甜味，白糖在菜肴中就要表現出甜味；如果我們將白糖的量改為10克，鹽的量降低為1克，烹製出的“金沙翠玉珠”就是甜鹹味。由此可見，白糖在菜肴中是決定味型變化的主要因素，在表現較強的甜味時，鹽的用量就需減少，降低鹹味。
二、同一味型中增減調料
（一）方法
菜肴製作中，增減調料是味型變化可以創新出更多、更好的菜肴。冷菜中的“蒜泥味”，減去蒜泥，就成了“紅油味”；“紅油味”中再加芝麻醬就成了“紅油麻醬味”；如果在“椒麻味”裏另加入辣椒油或白醋、芥末調料這又是一類新的複合味。
（二）範例與解析
菜肴名稱：蒜椒魚皮
主料：水發魚皮150克
調料：鹽3克，大蒜15克，蔥葉15克，花椒1克，味精2克，冷鮮湯60克，麻油5克，食用油15克
做法：
①魚皮洗滌幹淨，改刀成長10厘米、寬3厘米的條。大蒜加工成蓉，蔥葉與花椒加工成蓉（稱椒麻糊），將兩種蓉裝入調味碗內。