能力培養
1．掌握菜肴淨料的創新與變化規律
2．掌握淨料對菜肴創新的影響
知識拓展
1．菜肴的基本屬性及構成要素
2．中式烹調工藝
淨料為“菜之骨肉”，是菜肴的物質基礎。菜肴中的淨料可以分為兩大類，即是菜肴必備的、不可缺少的料，稱之為“主料”；而起襯托、添補、輔助作用的，根據條件可有可無的，稱之為“配料”。二者的變化也是很普及的。以下將作具體介紹。
一、改換主料
（一）方法
改換主料的變化，最容易體現菜肴的創新。它不需要我們更多的設想，隻要在一定條件許可下簡單的套用某一種模式就會很容易的創新出新菜肴。如“宮保雞丁”，在組配中，將菜肴的主料雞肉，分別替換為鮮魷魚、蝦仁、鮮貝、鴕鳥肉、三文魚等原料依法烹調，立即就會創作出與宮保雞丁相類似的菜肴，就是我們所說的宮保係列菜肴。依次類推，有魚香係列類菜肴、鍋巴係列菜肴、粉蒸係列菜肴等。
（二）範例與解析
菜肴名稱：臘肉甜燒白
主料：熟肥膘臘肉150克
配料：糯米100克，豆沙30克，鹹蛋黃20克
調料：白糖50克，食用油10克
做法：
①將糯米淘洗浸泡1天，放入鋪有紗布的籠內旱蒸至剛熟，出籠裝入盆中，加食用油、白糖30克拌勻。鹹蛋黃壓成蓉與豆沙揉勻成餡料。
②將臘肉切成長8～10厘米、厚0.3厘米的夾刀片（兩片相連），將餡料夾裝在夾刀片肉的中間，然後把夾好餡料的肉片整齊地碼入蒸碗內，再將拌好味的糯米填裝入蒸碗內，放入籠內用旺火蒸半小時，出籠翻扣裝盤，撒上白糖成菜。
此菜的創新是在傳統“甜燒白”的基礎上，選用醃臘製品的肥肉增添了肉的另一種香的風味，豆沙中加鹹蛋黃也改變了隻有甜的味感。
二、增添主料
（一）方法
增添主料的變化，就是以某一菜肴為基礎，在保持原有的主料不變的情況下，再增添一種或幾種主料，經過烹製，創新出新的菜肴。
增添主料的菜肴變化，可以選用質地相同的，也可以選用質地相反的；形態組配也基本一致，可以微有差異；但要注意它們之間鮮香味的配合，不能相互排斥，如牛、羊肉組配在一起效果就不好。
（二）範例與解析
菜肴名稱：菌菇蝦球
主料：大明蝦12個，水發羊肚菌100克，鮮草菇100克
配料：番茄50克
調料：鹽3克，胡椒粉1克，薑片5克，蒜片15克，紹酒10克，鮮湯100克，蛋清澱粉15克，水澱粉15克，食用油200克（約耗30克）
做法：
①將羊肚菌、草菇洗滌幹淨；大明蝦剝殼、從背部剖開挑去沙線、洗淨；番茄燙洗去皮、切成丁。
②蝦仁用鹽、紹酒、蛋清澱粉拌勻，放入四成油溫中滑一下油成“蝦球”倒入漏勺中待用。
③鍋內放少量油，加薑蒜片炒香，加鮮湯、鹽、胡椒粉、羊肚菌、草菇燒沸出味，放入蝦球、番茄丁燒入味，用水澱粉勾芡，裝盤成菜。
此菜肴是選用三種質地相同（柔軟）、鮮味較好、成型基本一致的原料組配在一起，利用番茄作陪襯點色。薑蒜片是給菜肴增加香味的，如果覺得影響菜肴的美觀可以不用。
三、改換配料
（一）方法
改換配料的變化，就是保持某一菜肴主料不變，將配料進行調換，依法烹製出新的菜肴。其易變化性微低於主料的變換，因為它有些方麵受主料的製約，是隸屬於主料而處於被動的位置，但是其變化的內容也是豐富的，也屬於創新菜肴的一大部分。例如，將“腰果兔丁”配料腰果替換為鬆仁、開心果等，就會創新出“鬆仁兔丁”、“開心兔丁”等菜肴。
（二）範例與解析
菜肴名稱：果仁鮮貝
主料：鮮貝200克
配料：夏威夷果仁50克
調料：泡辣椒蓉20克，蔥花15克，薑米5克，蒜米10克，鹽3克，醬油5克，白醋10克，白糖10克，紹酒10克，蛋清澱粉15克，水澱粉10克，鮮湯20克，食用油1000克（約耗30克）