能力培養
1．掌握菜肴形態的創新與變化規律
2．掌握形態對菜肴創新的影響
知識拓展
1．烹飪美學
2．刀工知識
形為“菜之體魄”或“菜之肌體”，它是菜肴必須具有的物質因素。在菜肴變化中，形分人為改變的形態（菜肴盛裝入盤後的整體形態）和自然形態（菜肴自身的形體）兩大分類。
一、自然形態的變化
（一）方法
自然形態，是指構成菜肴的原料成分所呈現的簡單幾何體。它主要包括：絲、丁、片、塊、粒、末、球、多麵體等的形狀，這些簡單的形狀利用一種刀法就可以加工成形。如肉可以加工成為肉絲，也可以加工變化成肉片、肉丁、肉粒、肉末等；青筍可以加工成為青筍片，也可以加工成為青筍絲、青筍丁、青筍塊等。
這些原料的形狀加工簡單，但是這些簡單形狀的變化也能使菜肴不會感受單一，在一定條件下，同樣主料，同樣的味型，同樣的烹調方法，隻要主料形狀的選用不同就可以變化出豐富多彩的菜肴，相應的配料形狀選用不同，其變化也是如此。
（二）範例與解析
1．菜肴名稱：爽口兔
主料：兔肉150克
配料：野山紅尖椒25克，酥花生仁15克，酥杏仁15克，榨菜30克
調料：鹽2克，醬油5克，蔥花10克，味精1克，紹酒10克，鮮湯20克，水澱粉20克，食用油80克
做法：
①兔肉洗淨後切成0.8厘米的粒。鮮紅辣椒摘把、洗滌後切成長0.6厘米的粒。野山椒也切成長0.6厘米的粒。榨菜切成0.5厘米大的粒。花生仁、杏仁用刀鍘碎成顆粒狀。
②兔肉粒裝入碗內加鹽、紹酒、水澱粉拌勻（調味上漿），另一碗內放入醬油、味精、紹酒、水澱粉、鮮湯兌成調味芡汁。
③炒鍋置旺火，放油燒至七成熱，放入兔肉粒炒散籽，加入野山椒粒、紅椒粒、榨菜粒炒香，倒入調味芡汁收汁，加蔥花、碎花生仁、桃仁炒勻，裝入盤內成菜。
以上這例菜肴的主配料形狀的加工，就是采用一種刀法簡單形狀粒的加工。成菜形狀一致、自然美觀。原料加工時，要注意配料的形不能大於主料的形。（菜肴變化主料可以選用其他的動物原料，如雞肉、豬裏脊肉、牛蛙腿肉、魚肉等。此菜肴的味型是鹹鮮帶辣的家常味，另外可以選用酸辣味、魚香味，其成菜效果都很好。）
2．菜肴名稱：蚌殼魚
主料：帶皮魚肉400克
配料：蝦仁20克，鬆仁20克，熟火腿粒20克，熟豌豆20克，魚蓉100克
調料：鹽4克，紹酒10克，胡椒粉1克，味精1克，蛋清澱粉20克，鮮湯100克，水澱粉20克，食用油1000克（約耗70克）
做法：
①魚肉洗淨、修切成寬6厘米的魚身，然後順著魚身長采用斜片刀法將魚肉片成兩刀一斷的夾刀片（魚皮處相連），然後將片下的連刀魚肉片修成蚌殼形，用鹽、紹酒調味，加蛋清澱粉拌勻。將蝦仁、鬆仁、火腿粒、熟豌豆、鹽、味精拌勻成餡料。
②每一片“蚌殼”魚肉中瓤入餡料，然後用魚蓉將魚片的“口”封住避免餡料漏出。
③鍋內燒油五成熱，將瓤好的“蚌殼魚”放入油鍋裏加熱定形、成熟，撈出裝入盤內（可以作盤飾美化菜肴）。
④炒鍋洗淨置火上放入鮮湯、鹽、胡椒粉、味精燒沸，用水澱粉勾清芡，再加入少許食用油即成鹹鮮味芡汁，將鹹鮮味芡汁澆淋在“蚌殼魚”上麵，即可成菜。
這一道菜肴利用原料的自然形，運用簡單的刀工技藝處理，就變化出了一道新的菜肴。“蚌殼魚”也可以采用蒸的方法成菜。成菜裝飾可以用魚頭、魚尾作為“全魚”成形。製作“蚌殼魚”可以選用重約600克的草魚。
二、藝術造型的變化
在菜肴製作中，為了使菜肴更有其實際意義和綜合價值，常采用各種新型工藝進行藝術的加工，使之做出的菜肴既能成為美味佳肴，讓人大快朵頤，一飽口福，也能成為一種藝術作品，讓人細細觀賞，領會其中之意。
（一）利用嫻熟刀工技藝將菜肴原料剞出各種形態
1．藝術形態的變化
利用刀工技藝，可將菜肴原料剞出各種形態，如鬆果形、苞穀形、龍舟形、菠蘿形、菊花形、曼陀羅花形、鳳尾形、麥穗形、牡丹花形、燕子形等，有的可以直接烹調成菜，例如“菊花魚”、“飛燕魚”等，有的需要再進一步組合後，加工就成為一個個可食的藝術作品，例如“菠蘿魚”、“苞穀魚”、“龍舟魚”等。
2．藝術造型範例與解析
（1）菜肴名稱：菠蘿魚
主料：帶皮魚肉1000克
配料：青椒8個
調料：鹽3克，紹酒10克，薑10克，蔥10克，鮮橙汁100克，番茄醬10克，白糖20克，鮮湯50克，幹澱粉150克（約耗50克），水澱粉20克，食用油2000克（約耗100克）
做法：
①魚肉洗滌、修切成長約16厘米、寬7厘米的條，共6～8條，然後在每條魚肉上剞交叉的十字花刀（剞刀刀距寬0.5厘米、深度為原料厚度的4/5）。青椒洗滌、去籽修剪成“菠蘿葉”的形狀。