質量好的黑木耳朵麵大，朵葉薄，朵麵光滑油潤，朵背麵呈灰色；摻假黑木耳外形幹癟，表麵有一層白霜樣物質，朵片多粘在一起。
2．摸
質量好的黑木耳摸上去比較幹燥，分量極輕，摻假的摸上去潮濕，手感發沉。相同的重量明顯比質量好的少。
3．嚐
好的木耳嚐起來清香無怪味，摻假的有苦澀味，如有鹽味則是曾用鹽水浸泡過，有甜味則是用糖水浸泡過的。
4．泡發
摻假黑木耳泡發時就會沉到水底，發開後黏手。
二十六、如何鑒別銀耳質量
1．正常的鮮銀耳葉片完全展開，朵形完整，表麵潔白，光亮潔淨，富有彈性，耳基部呈米黃色或橙黃色。
2．正常幹銀耳
顏色均勻呈白色或米黃色，身幹，無黴爛，無蟲蛀，耳基部為橙黃色。
3．變質鮮銀耳
葉片展開不充分，發黏，無彈性，表麵有黴蝕，朵形不規則，顏色較正常深，耳基部為黑色。
4．變質幹銀耳
外觀橙黃色，顏色深淺不一，朵形不完整，有黴蝕痕跡，耳基部呈棕黃色，有些生有黴斑。
油料作料
一、食用油質量鑒別常識
1．看透明度
將食用油在透明瓶中靜置24小時後，透明者為上品，混濁、有懸浮物者次之，有沉澱者質量差。如抽查桶底油，沉澱物不應超過5％的為優質油。
2．看色澤
在亮處觀察無色透明容器中的油，保持原有色澤的為好油。
3．聞氣味
在手心蘸一點油，搓後嗅氣味，如有刺激性異味，則表明其質量差。
4．查水分
將潔淨幹燥的細小玻璃管插入油中。用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，則油中有水，乳色越濃，水分越多。
5．品滋味
直接品嚐少量油，如感覺有酸、苦、辣或焦味，則表明其質量差。
6．加熱
在鍋內加熱至150℃左右，冷卻後將油倒出，看是否有沉澱現象。有沉澱則表明其含有雜質。
二、各類食用植物油的識別
1．花生油
它是從花生仁中提取的油脂，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明。花生油沫頭呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和滋味。
2．菜籽油
它是從菜籽中提取的油脂，習慣稱為菜油。一般生菜籽油呈金黃色，油沫頭發黃稍帶綠色，花泡向陽時有彩色，具有菜籽油固有的氣味。嚐之香中帶辣。
3．大豆油
它是從大豆中提取的油脂，亦稱豆油。一般呈黃色或棕色，豆油沫頭發白，花泡完整。豆腥味大，口嚐有澀味。
4．棉籽油
它是從棉籽中精煉提取的油脂，一般呈橙黃色或棕色，沫頭發黃，小碎花泡，口嚐無味。
5．葵花籽油
它是從向日葵籽中提取的油脂。油質清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。
三、如何鑒別香油質量
1．看色
顏色淡紅或紅中帶黃者為正品，機榨香油比小磨香油顏色淡，摻菜籽油的油花呈淡黃色，摻棉籽油的油花呈黑色，摻花生油的油花呈白色。
2．聞香
純正香油的製作過程中，保留了濃鬱而純正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、濃鬱、獨特，如摻進花生油、豆油或菜籽油，香氣變差，並帶有花生、豆腥等氣味。
3．觀形
向盛有清水的碗中滴一滴香油，純香油成薄薄油花，很快擴散，凝成若幹個小油珠，而摻假的香油油花既大又厚，不易擴散。
4．冷凍
將香油放入冰箱或冰櫃內，在零下10℃時冷凍觀察，純香油在此溫度下仍為液態，而摻假香油則開始凝結。
5．加熱
純正香油加熱後色澤微微變深，沒有任何析出物產生。若摻有豬油則發白，混有菜籽油則發青，混有棉籽油會淤鍋，混有米湯或冬瓜湯則渾，半小時後有沉澱。
6．加水
如果在香油中摻入15％的水，在光照下呈不透明的液體（新鮮的香油雖然也是液體，但顯得黏稠）；如果在香油中摻人35％的水，油中有分層，沒有濃香氣味，就是假香油。
四、怎樣識別蝦油
1．色澤
將少量放入透明容器（瓶子）內對著光，觀察其是否透明，有無懸浮顆粒物。好的蝦油應為橙紅色或橙黃色，不發烏。
2．香氣
微微搖動瓶子，嗅其氣味，好的蝦油具有獨特的葷鮮香氣，沒有腐敗臭味。
3．滋味
取少量樣品放入口內，好的蝦油滋味鮮美餘味幽香，無苦澀及異味，不發鹹。
4．觀泡沫
用手均勻地搖動瓶子，使其產生泡沫。如果泡沫消失得快，說明其發酵完全，可貯藏期相對較長，反之則不易久存。
五、識別生薑小知識
烹調常用薑有新薑、黃薑、老薑、澆薑等。
新薑皮薄肉嫩，味淡薄；
黃薑香辣氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是薑中上品；
老薑，俗稱薑母，即薑種，皮厚肉堅，味辛辣；
澆薑，附有薑芽，可作菜肴的配菜或醬醃，味道鮮美。
六、桂皮的選購要點
1．聞香
用手指甲刨桂皮的腹麵，待微有油質滲出，聞其香氣至純；將橫麵折斷或用牙咬桂皮，感有清香、涼味重，且帶微甜的為上品。
2．辨聲觀形
幹燥桂皮質堅實，用手折時鬆脆易斷，聲音發響，斷麵平整；較潮的雜質折斷時聲音不響而帶韌性，斷麵呈鋸齒狀。
3．看色
桂皮的皮麵青灰中透淡棕色，皮裏棕色，表麵有細紋，兩麵或皮裏有光澤的質好。皮麵色黑褐，有黴綠點，或有灰白色節斑的質差。