燉魚時，先把魚用油煎至金黃。然後放入蔥、蒜、醋、糖，最後澆上些許啤酒，魚香的味道馬上出來了。因為啤酒能助脂肪溶解，產生脂化反應，使魚更加香美。
7．八角催香
做紅燒魚時，待油沸放入八角，炸出香味。加入醬油和其他作科，再放入炸好的魚，魚肉更加醇香。
8．酸梅
做小魚時，選幾顆酸梅與小魚一塊燉煮，開始煮時即放入酸梅，味道才會滲透出來。用此方法可使小魚快熟，味道也格外鮮美，煮後的酸梅也十分好吃。
十二、做魚放薑的時機
做魚時，如果過早放生薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的除腥作用。如讓魚先加熱稍煮一會兒，等到其蛋白質凝固了，再添加生薑，就可有效去除魚腥味。
十三、做魚宜放料酒和醋
做魚時，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合後生成乙酸乙酯散發出誘人的鮮香氣，使魚聞起來鮮香無比，去腥效果自然就十分顯著了。
另外，烹魚加入米醋，能使魚骨和魚刺裏會有大量的鈣與醋酸化合而轉化為醋酸鈣。醋酸鈣較易溶於水，便於人體吸收，這就提高了鈣的利用率，增加了人體對魚的營養的吸收。
十四、鱔魚煸炒宜忌
1．宜用熱油
用熱油滑後，可使菜肴脆嫩、味濃。相反，如果用溫油滑，因鱔魚的胺性大，難以除去異味，成品菜肴解口。
2．宜加香菜
炒鱔魚配香菜，可以起到調味、鮮香、解腥的作用。
3．上漿不宜加調味品
鱔魚含有大量的蛋白質、核黃素，如果在上漿時加入鹽等調味品，會使鱔魚中的蛋白質封閉，肉質收縮，水分外溢。如果用澱粉上漿，油滑後漿會脫落，因此在上漿時基本不加調味品。
十五、骨頭湯烹製須知
1．用冷水
熬骨頭湯宜用冷水，並用小火慢慢熬，這樣可以延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的新鮮物質充分滲到湯中，湯才好喝。
2．不宜中途加生水
在燒煮時，骨頭中的蛋白質和脂肪逐漸解聚而溶出，於是，骨頭湯便越燒越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。
如在煨燒中途加生水，會使蛋白質、脂肪迅速凝固變性，不再解聚；同時骨頭也不易燒酥，骨髓內的蛋白質、脂肪無法大量溶出，從而影響了湯味的鮮美。
3．火候
做湯要先用大火燒開，然後改用小火，直至做好。這樣熬製的湯汁也很清。
4．熬製時間不宜太長
骨頭中的鈣質不易分解，如長時間熬製，不但不會將骨骼內的鈣質溶化，反而會破壞骨頭中的蛋白質，使熬出的湯中脂肪含量增加，反而對人體不利。
5．放調料要適時適量
做湯不宜早放鹽和醬油，因為鹽水有滲透作用，最容易滲入原料，使其內部水分滲出，加劇蛋白質凝固，因而影響湯味鮮美。
其次，醬油也不宜早加或多加。其他作料如薑、蔥、料酒，以適量為宜。
6．適量加醋
醋能把骨頭中的鈣和磷溶解在湯裏，增加湯的營養，同時還可以減少湯中的維生素的流失。
7．補救
湯太鹹時，可取幾塊豆腐或番茄片放入湯中，即可減輕鹹味。湯過膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，也可減輕鹹味。
十六、蝦類烹飪常識
1．炒鮮蝦前，用浸泡桂皮的沸水衝燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
2．做蒜蓉蝦或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。
3．煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。
4．龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
5．幹蝦要經過浸發才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。
6．將蝦仁放入碗內。每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1～15克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗幹淨。這樣炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
十七、做海參不宜加醋
海參大多是膠原蛋白質，它們呈纖維狀分布，形成複雜的蛋白質結構。當加堿或加酸，就會影響蛋白質的兩性分子，破壞其空間結構，從而改變蛋白質的性質。
如果烹製海參時加醋，會使菜肴的酸堿度下降，從而接近膠原蛋白的等電點，使蛋白質空間構型發生變化，蛋白質分子便發生不同程度的凝集、緊縮。這樣的海參食用時口感發艮，味道比不加醋時差多了。
十八、炒菜不宜用鋁鍋
鋁受熱或遇到酸、堿性食物時，會發生變化形成鋁化合物，這種物質在人體內蓄積過量，便可致病。
鋁元素能抑製消化道對磷的吸收，擾亂磷代謝，破壞胃蛋白酶的活性，導致消化功能紊亂。使成年人早衰，生育癡呆子女，使兒童反應遲鈍及早老，老年人易患癡呆症。
燉肉煮蛋