人們根據米煮熟以後的黏性，把米分為黏的和不黏的兩類，把黏的稱為粳米，不黏的稱為秈米。後來又把一種最黏的米叫做糯米。現在已經弄清楚這種黏性差別的來源——主要是三種米的澱粉狀況不同而造成的。
糙米是稻穀的胚乳部分，並帶著一個小小的胚。加工後的白米隻留下胚乳部分，胚乳細胞裏麵有澱粉；澱粉是許多葡萄糖分子組成的。這種澱粉的成分有兩種：一種叫直鏈澱粉，大約由500個葡萄糖分子組成，連接起來排列成直線狀；一種叫支鏈澱粉，大約由1000個以上的葡萄糖分子組成，排列成分枝狀。米裏的支鏈澱粉成分高的，煮熟後黏性大。相反，米的直鏈澱粉成分高的，煮熟後黏性小。拿糯米來說，就有80％以上或幾乎全部是支鏈澱粉，直鏈澱粉成分極少，隻占1％左右。秈米隻有直鏈澱粉。粳米的直鏈澱粉成分比秈米要少。
由於三種米的澱粉性質不同，它們的物理性質也不同。最明顯的區別是對碘的染色反應，直鏈澱粉能夠和碘複合，而支鏈澱粉則不同碘複合。最簡單的測試方法是把米粒切斷，在斷麵上沾少許“碘一碘化鉀”溶液，看它的顯色反應：糯米顯出棕紅色，而秈米或粳米顯出紫藍色。如果用米粉的浸出液來試也一樣。
米的透明度也不一樣，秈米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去呈乳白色，像蠟一樣。有一種糯米叫“陰糯”，也像粳米或秈米，半透明，但一經烘幹就變成乳白色不透明。因此，國外把不透明的糯米稱為“蠟質”米，把半透明的秈米和粳米稱為“非蠟質”米。
從米粒的形狀看，秈米和粳米有區別，而秈米、粳米同糯米沒有多大區別。秈米是狹長的，一般是扁平的；粳米則短闊些，渾圓些；而糯米的形狀，有的像秈米，有的像粳米。
以上三種米除了支鏈澱粉和直鏈澱粉成分不同以外，糯米比秈米和粳米含有較多的糊精、可溶性澱粉和麥芽糖。糯米煮後很黏，在食用上有獨特的用處，如做團子、餅、粽子、粢飯，煮甜粥，釀酒等。秈米就不適宜做這些食品。
秈米、粳米和糯米的吸水性和澱粉糊化的溫度和時間也不一樣，秈米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮飯的時候，秈米加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮飯的漲性也是秈米最大，粳米小，糯米最小。
澱粉加熱糊化時，秈米需要的溫度最高，粳米次之，糯米最低；所需的時間是秈米最長，粳米次之，糯米最短，所以煮粥時，糯米最快，秈米最慢。