摘要
白切雞白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所製為佳，故又名曰“清平雞”。
簡介
白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所製為佳，故又名曰“清平雞”。
白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。
白切雞又名“白斬雞”。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
湛江白切雞
廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙薑、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30～50元。
食品用料
淨肥嫩雛母雞1隻（重約0.8～1.2公斤為好）
蔥120克，
薑40克，
植物油120克，
鹽15克。
味精：100克
製作方法
做法一
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟（不宜過熟，一般15分鍾左右即可），取出晾涼後切成塊（晾涼再切雞肉不會散），裝在盤中；
注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水衝涼。在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裏的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水麵兩次，即每隔5分鍾一次，提出後立即倒出雞腔內的水，複放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裏麵凍起來，溫度越低越好，隻要不結冰就行）
2、蔥，薑切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（薑蔥是同放一起調味的，出來隻有一個味碟，另外還有薑蔥裏加少許香菜也可，口味更好）
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
做法二
1、嫩子雞宰殺煺毛，去內髒，洗淨，備用；
2、薑去皮拍剁成泥；
3、蔥去根須，洗淨，取蔥白切成絲；
4、將薑、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；
5、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10克盛起待用；