（3）將拉上一字刀紋的肌肉原料或者其他原料改刀成條、塊、段、厚片狀等。要求長短、寬窄、厚薄一致，並無連刀現象。這不但是為了成菜整齊美觀，更是為了使原料能夠受熱均勻，同時成熟、入味。
（4）將原料剁成泥狀使用。若是動物性的肌肉原料，首先應將上麵的筋膜、雜物除淨，以保證美好的口感，其次，剁製時應在墊有鮮肉皮的砧板上進行，以免木屑混入其內，影響質量；如是植物性的根莖原料，脆性的藕、馬蹄等，則直接剁成末；黏性的土豆、紅苕等，需煮熟後再壓泥使用。
3.醃漬入味
除茸泥外，其餘所經刀工處理的原料均需進行醃漬入味。有人製作的焦溜菜，色澤、形狀都很美，味汁的味道也不錯，就是食其內裏淡而無味。究其原因就是沒有經過醃漬入味這一步驟。所以，醃漬入味也是做好焦溜菜的重要一環。由於原料的特性不同，可分為直接醃漬和焯水醃漬兩種。
直接醃漬法為動物性肉類原料。方法是：將刀工處理好的原料放在小盆內，依次加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥、薑等拌勻，醃漬約5～10分鍾即可。此法應注意兩點：時間的長短和精鹽的用量。時間以原料進味即可，過長，會使原料內部的鮮味成分隨著水分的溢出而流失，從而降低菜品鮮醇度；過短，達不到漬味的目的。精鹽的用量以占整個口味的八成左右為好，如鹽加多了、再加上第二次調味，便會口味過鹹，無法食用。
焯水醃漬，適宜一些植物性原料和水發製品，如平菇、豆角，水發蹄筋等。方法是：鍋內放清水上旺火燒開，投入處理好的原料焯透，撈出投涼，擠去水分，加少許精鹽、味精拌勻即可。此法很簡單，但也要注意三點：①要求口感脆嫩的，焯水時間勿長，以變色即好；②要求口感軟嫩的，或是水發製品，焯水時間應長些，以去除澀味、異味；③原料焯好後，應立即投涼，擠幹水分。
4.調糊上漿
我們知道，原料掛糊的作用是既能保持和美化菜肴的形態，增加菜肴的營養成分，又可豐富菜品的口感。製作焦溜菜的原料油炸前需掛糊，這是保證成品具有美好形態和口感的一個操作過程。根據實際操作情況來看，原料掛糊的方法有以下幾種。
（1）先將雞蛋液磕入碗內，加麵粉、澱粉、少許精鹽及適量水調勻成蛋糊，用筷子夾住原料蘸上一層蛋糊即可。此法適宜於易斷碎的條、片等原料，如菜例焦溜魚條。
（2）也是先調好蛋糊，接著放入醃好的原料，用筷子輕輕拌勻或用手抹在原料表麵及刀縫內即可。適宜於體形較小的原料（如蝦仁），或整條的魚類。
（3）醃漬味的原料內磕入雞蛋液，用手使勁抓拌，讓蛋液吃入肉裏，然後加入麵粉、澱粉及適量清水，抓勻即好。此種掛糊法適宜於鮮嫩且不易斷碎的肉類原料，如焦溜肉段、糖醋裏脊等。
（4）將原料先拍上一層幹粉，抖掉餘粉後，掛上一層雞蛋液，待其不往下流時，再拍上一層幹粉（或沾上麵包屑）使刀紋分開，即好。此法適宜一些焦溜造型魚肴的掛糊，如茄汁菊花魚、葡萄魚等。
（5）將醃味的原料內依次加入雞蛋液、麵粉、澱粉及適量清水，用手抓拌均勻即好，如菜例焦溜蝦段、魚香香菇等。
對於上述幾種掛糊法，在實際操作中，有的人喜用雞蛋澱粉糊，有的人善調雞蛋麵糊、前者可使炸出的成品焦脆，與味汁合勻後也不易回軟，但過於幹硬，口感不佳；後者雖使炸出的成品焦脆，但與味汁合勻後極易回軟，失去焦溜菜的特色。依筆者多年的實踐證明，以掛雞蛋雙粉糊為好。使炸出的成品焦脆但不幹硬，與味汁合勻後也不易回軟。故調糊掛糊時要做到以下幾點：
（1）調糊時切忌攪拌上勁，否則，不易掛在原料上；
（2）糊的稀稠要適度。具體來說，表麵拍一層幹粉的原料，糊應稀一點，直接掛糊的原料，糊應稠一點；馬上下油鍋炸製的糊應稠一點，待一會兒再炸製的，糊應稀一些；
（3）因所用主料已醃味，所以糊內加鹽量以滿足其本身為度；
（4）應用幹潔毛巾將醃味原料表麵的水分揩幹，再與糊合勻。否則，不易掛勻蛋糊；
（5）不管哪種掛糊方法，都要做到讓糊均勻地裹住原料表麵，切不可有“裸露”麵，否則，影響口感；
（6）調糊時，麵粉和澱粉的比例以1∶1為適宜。
5.調味成形
對於刀工處理成茸泥狀的原料，是直接加入調味品和配料攪拌成有黏性的餡後，再做成一定的形狀。關於調味，將剁好的茸泥料放入小盆內，加入雞蛋液、精鹽、味精、蔥薑汁、胡椒粉、醬油（或甜麵醬）和澱粉等料，調勻即成。調製時應注意下麵幾點：
（1）不管何種動物性肌肉餡料，均應配上一些豬肥膘泥，以改善其肉質，增加嫩度；
（2）調餡時加入雞蛋液，可使成品色澤美觀，質感鬆嫩；
（3）加入適量的澱粉，不但會給餡料增加黏性，便於成形，而且也會將表麵炸焦脆。但要注意用量不可太多，否則，口感不佳；
（4）加入醬油可使色澤金紅，切忌太多，以免色澤發黑，影響美觀；
（5）調好的餡料不要太稀，否則，不便成形。
關於成形：餡料調好後，還需做成一定的形狀。一般是球形狀（如雞丸）、圓餅狀（如蝦餅）和條形（如蒲棒肉）。不管何種形狀，都要做到大小相等且適宜，美觀大方。
6.入油炸製
此過程是保證焦溜菜品具有美好的色澤和良好的口感，所以此步驟是做好焦溜菜的一大關鍵。具體操作方法是：鍋內入烹調油燒至六成熱時，下入掛糊的原料（或做成一定形狀的原料），待炸至結殼發硬且九成熟時撈出；待油溫升高，再次下入複炸至熟透，撈出瀝油。操作時應做到下麵幾點：
（1）用油量一定要寬，一般以淹沒原料高出5厘米左右為宜。若油少，則淹不住原料，既不易炸熟，又不易炸的色澤均勻。
（2）炸製體大形整的原料（如整魚），要用漏勺托住，以免與鍋底接觸部分焦糊，色澤不美；小塊和茸泥狀原料，應逐一分散下鍋，下入油鍋後不要馬上翻動，應待結殼發硬時進行翻動，並把粘連的部分用手勺輕輕敲開。否則，原料表層的糊易掉下或茸泥狀會失去美好的形狀。
（3）要掌握好油溫。焦溜菜品必須做到兩次油炸。第一次炸的油溫宜在六成熱時下入掛糊的原料，待浸炸至結殼定型且九成熟時撈出。若油溫太高，原料上色過快，會致使外糊內生；如油溫太低，原料表麵的糊容易脫落，影響炸製效果。第二次炸是使原料表麵更加焦脆且讓內部熟透。但油溫宜在七八成熱之間。如過高，原料表麵會驟然變黑，造成前功盡棄。
7.製作鹵汁
焦溜菜品味道的好壞，最重要的是製好鹵汁。由於所用調味品豐富多彩，可以製成數種風味各異的鹵汁，以做出不同口味的焦溜菜品。如魚香味汁、番茄味汁、荔枝味汁、糖醋味汁、檸檬味汁、酸梅醬法、果醬味汁、京都味汁、海鮮味汁、鹹鮮味汁、果味味汁、ＸＯ醬味汁等等。下麵詳細介紹常用的幾種：
（1）魚香味汁。其成品特點是：色澤紅潤油亮，鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜香氣濃鬱。所用原料主要有：泡紅辣椒、豆瓣醬、白糖、醋、精鹽、醬油、薑米、蔥末、蒜米等。調製方法是：炒鍋內放底油燒熱，下薑米、蒜末、蔥末、泡辣椒、豆瓣醬炒香出色，摻鮮湯，調入白糖、醋、醬油、精鹽、味精等，勾水澱粉，淋香油，攪勻即成。調製時應注意下麵幾點：①必須有泡紅辣椒，沒有泡紅辣椒，不能稱作魚香味；②必須用足量的底油把泡椒茸、薑蒜蔥煸香出色，才能使成品色紅油亮；③糖和醋的用量不能過多，也不能過少，以免魚香味不佳；④要掌握各種原料的比例，大致是：薑、蔥、蒜的比例為1∶2∶3；泡紅辣椒和豆瓣醬的比例是2∶1；白糖和醋的比例為3∶2。