滑溜西芹牛柳
原料
牛柳肉200克，西芹200克，雞蛋清2個，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、蔥花、蒜末、濕粉汁、香油、植物油各適量，幹澱粉15克，蠔油20克，鬆肉粉少許。
製法
1.先將牛柳肉橫切成柳葉形薄片，在清水中漂去血水，擠幹水分，放小盆內，加入50克清水和鬆肉粉攪拌至水吸收，再加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清和幹澱粉拌勻上漿，入冰箱中冷藏約30分鍾；西芹撕去皮及筋絡，斜切成片。
2.淨鍋上中火燒熱，舀入植物油至四成熱時，把上漿的牛肉片分散下入滑至變色，倒入西芹一同過油，見西芹成翠綠色時，倒漏勺內瀝油。
3.鍋留適量底油複置火位，炸香蔥花、蒜末，摻100克鮮湯，調入蠔油、精鹽、味精，沸後淋濕粉汁和香油，倒入過油的原料，翻炒均勻，裝盤即成。
特點
牛柳肉滑嫩不膩，西芹翠綠脆爽，味道鹹鮮清香。
滑溜醃椒牛肉
原料
牛裏脊肉200克，鮮紅辣椒150克，泡菜鹽水300克，雞蛋清1個，濕澱粉25克，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、濕粉汁、香油、色拉油各適量，生抽15克，嫩肉粉少許，蔥花、薑米各5克。
製法
1.牛裏脊肉剔淨筋膜，切成薄片，入小盆內，先加嫩肉粉和50克清水攪拌至水吸收，再加入精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、雞蛋清和濕澱粉拌勻上漿；鮮紅辣椒洗淨，斜切成馬耳形，用泡菜鹽水泡，同漿牛肉入冰箱中靜置30分鍾，待用。
2.淨鍋上火燒熱，注入色拉油燒至四成熱時，下入上漿的牛肉片滑熟，倒漏勺用內控淨油分；醃好的辣椒撈出，控幹水分。
3.鍋留底油重複火位，下蔥花、薑米炸香，入醃辣椒略炒，摻鮮湯，調入精鹽、味精、生抽，淋濕粉汁和香油，倒入過油的牛肉片，顛翻均勻，出鍋裝盤，即成。
特點
紅白相間，質感滑嫩，鹹香微辣。
滑溜海味鮮
原料
銀鱈魚丸75克，鮮蝦仁75克，鮮貝50克，素鮑魚50克，清水橄欖菜35克，油菜心10棵，雞蛋清1個，幹細澱粉10克，精鹽、味精、料酒、雞精、胡椒粉、濕粉汁、鮮湯、香油、烹調油各適量，魚露、生抽各10克。
製法
1.鱈魚肉切成約1厘米的菱形小丁；鮮蝦仁洗淨，擠幹水分；鮮貝、素鮑魚分別切成約1厘米見方的小丁，同鱈魚丁、蝦仁共入一碗，加精鹽、味精、料酒、雞蛋清和幹細澱粉抓勻上漿；橄欖菜剁碎；油菜心洗淨，入沸水鍋中氽熟，擠幹水分，加精鹽、味精和香油拌味，待用。
2.炒鍋上火，放烹調油燒至四成熱時，下入上漿的海鮮原料滑熟，倒出瀝油。
3.鍋留底油，先下入橄欖菜略炒，烹料酒，摻鮮湯，調入精鹽、雞精、胡椒粉、魚露、生抽，倒入過油的原料，用濕粉汁勾薄芡，淋香油，翻勻出鍋裝盤中間，周邊圍上拌味的菜心即成。
特點
滑嫩鹹鮮，海味醇濃。
滑溜醬香牛柳
原料
牛裏脊300克，雞蛋清2個，幹澱粉15克，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁各適量，海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬各15克，鮮湯150克，蔥節、薑片各5克，青、紅柿子椒各25克，嫩肉粉、濕粉汁、香油各少許，色拉油500克（約用65克）。
製法
1.牛裏脊去淨筋膜，切薄片，衝漂盡血水後撈出，加入嫩肉粉、精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、幹澱粉碼味上漿；青、紅柿子椒去籽、筋，切成菱形小塊。
2.淨鍋上火，注入色拉油燒至三四成熱時，下入牛柳過油後倒出。鍋留底油，先下蔥節、薑片、青柿子椒塊、紅柿子椒塊炒香，再下海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬略炒，摻鮮湯，調入精鹽、味精，倒入過油的牛柳，接著用濕粉汁勾芡汁，淋香油，顛翻均勻，裝盤即成。
特點
牛柳滑嫩，海鮮醬香。
溜雞腿菇鴨丁
原料
鴨脯肉200克，雞腿菇100克，青豌豆50克，雞蛋清1個，幹細澱粉10克，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、濕粉汁各適量，蔥花、蒜片各5克，老幹媽豆豉25克，鮮湯100克，香油5克，色拉油500克（約用65克）。
製法
1.將鴨脯肉切成約1厘米的菱形小丁，入碗，加入料酒，蔥薑汁、雞蛋清和幹細澱粉抓勻上漿；雞腿菇摘洗幹淨，切成約0.８厘米見方的小丁，入加有料酒、精鹽、化豬油的沸水鍋中氽透撈出，投滌，擠幹水分。
2.淨鍋上火，注入色拉油燒至三成熱時，下入鴨丁滑至變色，再入雞腿菇丁和青豆一同過油，倒出瀝油。
3.鍋留底油重複火位，下蔥花、薑片炸香，入剁細的老幹媽豆豉炒散，摻鮮湯，加精鹽、味精調味，倒入過油的原料，淋濕粉汁和香油，顛翻均勻至芡熟，裝盤上桌。
特點
質感滑嫩，鹹鮮豉香。
三、焦溜技法及菜例
焦溜的方法
焦溜，又稱脆溜、炸溜，屬溜菜的一種。它是將原料改刀、掛糊、油炸，再澆上味汁或與味汁拌勻成菜。成菜具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、潤滑的特點。用不同味型即可烹製出風味各異的焦溜菜品，如茄汁黃花魚、魚香肉圓、糖醋肉條、果醬蝦仁、京都水晶肉、ＸＯ海皇蝦餅、酸梅豆腐條、橙汁茄條、焦溜皮蛋等等。
焦溜菜的特點
運用焦溜技法成菜，菜品色澤油潤，汁明芡亮，粘滑醇香，外焦脆裏軟嫩，味別多樣，誘人食欲。其代表菜例有：金毛獅子魚、魚香脆皮魚、焦溜肉段、糖醋丸子、糖醋排骨、荔枝兔圓、橙汁魚排、櫻桃肉、番茄雞脯，等等。
焦溜的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
焦溜菜選用的主料較滑溜、軟溜廣泛，既可以是動物性的，也可以是植物性的。如動物性的有：豬、牛、羊肉，仔雞、雞脯肉、雞翅、雞腿，嫩鴨、鴨脯肉、乳鴿、大蝦、蝦仁等，魚肉（包括整魚）及一些水發蹄筋、魚肚等；植物性的有平菇、香菇、豆角、茄子、嫩藕、土豆等。不論何種主料，均要選上乘佳品。如魚肉以青魚肉最為適宜，因其肉質嫩細，緊密，色澤潔白，膛小肉厚，改刀時不宜斷裂；豬裏脊以色澤淡紅、富有彈性、氣味醇正的為好；蝦仁要粒整個大、無雜質、未經堿漲發的；豆角應選脆嫩、無疤痕、無蟲蛀的；茄子要鮮嫩、無籽的。
配料多為雞蛋、麵粉和幹澱粉。選用時，雞蛋最好用新鮮的土雞蛋；麵粉以筋力小的普通粉為宜；澱粉適用潔白、細膩、無雜質的玉米澱粉。
製作焦溜菜的調味品，可謂豐富多彩，既有傳統的精鹽、醬、味精、白糖、醋、番茄醬等，也有現代流行的海鮮醬、豆豉、沙茶醬等。不管使用何種調味品，均要選正宗且質量高的。
2.刀工處理
菜肴美好的形狀來源於精湛的刀工。焦溜菜也不例外，其刀工處理方法有四種：
（1）在原料的表麵作刀工處理。適用於整魚類，如菜例茄汁黃花魚、糖醋脆皮魚。常用的方法是在治淨魚的兩側剞上深至魚骨的牡丹花刀。具體方法是：先將治淨的魚麵對廚者，頭朝左、尾朝右，左手壓住魚頭部，右手持刀，在距魚頭約2厘米處直刀下至魚骨處。然後轉平刀法貼魚骨片至所需距離，接著將魚肉掀起，在肉裏麵一刀至魚皮，注意不要拉破魚皮。按此種方法每隔約2厘米拉一刀，直至尾部。再按此法剞另一麵，即為完整的牡丹花刀。
用此種刀法剞出的魚，經掛糊油炸後，刀口會向上翻，形如牡丹花瓣，由此而得名。
（2）在原料的肉麵作刀處理。適宜於剔淨骨的帶皮魚肉和肌肉原料。操作時，若是帶皮魚肉，應將魚皮朝下置案板上，剞上菊花花刀或麥穗花刀，經受熱卷曲成一定的形狀，如菜例茄汁菊花魚；如是肌肉原料，既可切成菊花花刀（如菜例菊花白肉），也可在切成大片的表麵拉上一字刀紋，其目的是便於下一步刀工處理且易成熟。