古寧頭戰後，某年地瓜豐收，農民曬成地瓜幹仍然吃不完，很多家庭便用地瓜幹燒火煮飯，胡璉將軍得知後，認為軍民一體，理應與民吃一樣的食物，便下令部隊用大米換百姓的地瓜。當時金門人很少人吃得起白米，因此百姓都非常高興。但部隊因此每周必須吃一天地瓜，當時部隊施工任務很重，營養不足，不得不動用戰備米。這本來是違反軍法的，但據被采訪的一位代理排長說，“大家也都體會到司令官的愛民措施，不可能眞的就此依法究辦”。
那時金門豬很少，胡將軍為了改善民眾的生計，增加農民收入，特別鼓勵農民養豬。為此特地從台灣把豬仔運來（可不是華僑豬仔）。因為台灣海峽風浪極大，大量豬仔在半道即暈船昏死，損失很大，他竟然動用飛機運載，有一段時間還不準人員搭乘飛機，隻用來載運豬仔。豬仔運到後，他又向農戶發放無息貸款，鼓勵他們積極養豬。一位受采訪者說：胡將軍“時常走訪農村，遇到貧困的農戶，就會給他一筆錢，要他去買小豬來養，他怕農民隨便拿去亂花，尤其怕拿去賭博，他還特別叮嚀：「我要來看豬喔！錢貸給你，你以後要還喔！」其實後來那些錢也都沒有收回來”。自農戶開始養豬後，市場豬肉增多，農民收入增加，同時也解決了軍隊的肉食供應問題。
受采訪者一致認為，胡將軍最大的德政，還是在金門大規模造林。早期金門樹木極少，民眾都砍雜草曬幹當燃料煮飯，甚至連根部也刨除，地表光禿禿的一片，以致長年風沙彌漫，沙石飛舞。連農作物生長也因風沙之害，不易生長存活，產量很低，整個自然環境極差。胡璉司令官為了綠化金門，不斷嚐試種樹的方法。最初因為土地貧瘠，樹苗一批批運來，一批批枯死。經過無數次失敗才找到了解決辦法，亦即從台灣將樹苗連花盆一道運來，先挖一個大洞，放上有機肥，再把盆打破，直接植入坑中。那時每一村都有植樹計劃，規定了指標，到期驗收，存活率不及格者要被處分。更重要的是，胡將軍動用兵力，以軍令驅策官兵大規模種樹。大量造林改變了金門的生態環境，現在金門處處綠樹成蔭，變成了適合人類居住的地方。受訪民眾認為，雖然曆任司令官對綠化環境都有功勞，但胡璉實應居首功，他為金門人建立了百世功業。
胡將軍還致力於土質改良，以昔果山為例，該地區的土質是黏性很高的紅土，因為黏性高，所以並不適於種植農作物，每年農民辛辛苦苦的耕耘，但收成並不是很好，百姓生活非常困苦，為了改進土壤的土質，胡司令官下令搬運沙土滲合來減少紅土的黏性，增加作物的產量，增加農民的收益。
胡將軍更非常注重教育，命令部隊主動協助學校教學。一位受采訪者回憶，當時他們學校沒有老師，處於停課狀態。營部主動派了二名軍事幹部來擔任老師。胡將軍興建的中正堂完工後，在該地建起了金門中學。中正堂至今仍為金門高級中學的精神堡壘和精神象征。當時胡璉為了阻擋季風的侵擾，妨礙學生求學的思緒，每天清晨親率市區的公務人員和中學全校師生到山前扛石，一人一塊，運回石頭築成數千立方米的防風石牆。
胡將軍還致力於興建島內基礎設施，動用兵力，以“土法煉鋼”方式開築中央公路（現稱伯玉路）。他第二次出任金門防衛司令部司令官時，更將路麵鋪成水泥路麵。後來這條公路在八二三炮戰時發揮極大效用，使八吋巨炮得以快速進入預定陣地。現在這條公路更成為金門交通的大動脈。他還下令興建了金門運動場（現在是金門高中的運動場）。
因為這些德政，胡將軍深獲金門百姓愛戴，人民都親切地稱他為“我們的司令官”、“恩主公”。他死前選定金門為他的海葬之處，下葬時，靈車駛向水頭碼頭，沿途民眾自動擺設香案路祭，將軍從此長眠在愛戴他的百姓身邊。金門人民至今感念他的恩澤，目前正積極募款，籌劃興建胡璉廟。
一位受訪者說，他到台灣去，聽到一些民眾在大罵蔣氏父子，便追問其原因，他們告訴他二二八事件蔣介石如何如何。他便為國民黨辯護，說：“如果沒有蔣介石的力守台澎金馬，會有今天台灣地區的自由嗎？不是早已淪入解放軍的掌握了嗎？”“如果沒有蔣經國總統在經濟方麵的十大建設，會有今天台灣的富裕生活嗎？”“我告訴你們，我們金門被胡璉的部隊拆了很多的房子，現在我們金門人還稱他為‘恩主公’呢！”那些人問何故，他便向他們講述了上麵說的那些事，並解釋當初部隊拆民房也是萬不得已，蓋當時怕解放軍來攻，島上又無建築材料，隻好拆了逃走居民的住房去建工事。
這些受訪民眾的話表明，百姓還是知道好歹，能顧全大局的。胡將軍就算打仗跟劉峙一般無能，隻要有過這些愛民德政，那也就足以流芳千古了。他真正的勳業，還是建在人民心中的豐碑。