當嚴寒到來，許多動物都加厚了它們的“皮袍子”，深居簡出，或者幹脆鑽到溫暖的地下深處去“睡覺”的時候，不少植物卻依舊精神抖擻地屹然不動，若無其事地伸出它那綠油油的葉子，好像並沒有“感覺”到嚴寒的來臨。
難道植物當真“麻木不仁”，對寒冷完全無動於衷嗎？不！過度的寒冷一樣可以將植物“凍死”。比如，當植物細胞中的水分一旦結成冰晶後，植物的許多生理活動就會無法進行。更要命的是，冰晶會將細胞壁脹破，使植物遭致“殺身之禍”。經過霜凍的青菜、蘿卜吃起來不是又甜又軟嗎？甜是因為它們將一部分澱粉轉化成了糖，而軟就是細胞組織已被破壞的緣故。
不過要使植物體內的水分結凍，並不太容易。比如嬌嫩的白菜，要在—15℃才會結冰，蘿卜等可以經受—20℃而不結冰，許多常綠樹木，甚至在攝氏零下四五十度還依然不會結冰，秘密何在呢？
如果說，粗大的樹木可以用寒氣不易侵入來解釋，那麼，細小的樹枝和樹葉、嬌嫩的蔬萊何以也不易結冰呢？白菜、蘿卜、香薯等遇上寒冷時，會將貯存的部分澱粉轉化為糖分，植物體內的水中溶有糖後，水就不易結冰，這也確是事實。但如果我們仔細一算，就知道這並不是植物耐寒的主要理由。要知道，1千克水中溶解180克葡萄糖後，水的結冰溫度才會下降1.86℃，即使這些糖溶液濃到像糖漿一樣，也隻能使結冰溫度下降七至八度。可見這其中一定另有緣故。
原來植物體內的水分有兩種，一種為普通水，還有一種叫“結合水”。所謂“結合水”，按它的化學組成而言，和普通水並無兩樣，隻是普通水的分子排列比較淩亂，可以到處流動，而結合水的分子卻以十分整齊的“隊形”排列在植物組織周圍，和植物組織親密地“結合”在一起，不肯輕易分開，因此被叫做結合水。有趣的是，化學家發現結合水的“脾氣”和普通水大不相同，比如普通水在100℃沸騰，攝氏零度結冰。冬天，植物體內的普通水減少了，結合水所占的比例就相對增加。由於結合水要在比攝氏零度低得多的溫度才結冰，植物當然也就比較耐寒了。