又說，涮羊肉好吃的，隻有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦，小三岔就是五花肉，磨襠是瘦肉裏帶肥肉邊，黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。行家吃羊肉，好比品酒師品紅酒，能從酒的年份季節氣候，說到酒莊的看門老大爺養的貓是什麼顏色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，這頭羊前世今生有沒有交配生育過，也是門兒清了。好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝。遇到過熱情的朋友請客，搶過筷子替我一口氣涮了十幾片，叮囑快吃，羊肉嫩香軟滑而其中嚼勁柔韌得像文藝愛情片裏藕斷絲連的情節，似肉而非肉，還沒來得及被水煮出皺紋於是肌理鮮滑，一飯難忘。
羊肉做熱菜，界麵就友好得多。煎炒烹烤，無一不可。搭蘿卜，配土豆，好象門客三千麵不改的的大度孟嚐。隻是，相比起對豬肉連紅燒帶扣外加冷淬等一係列複雜處理，羊肉的烹製似乎簡潔得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉、加以環佩，淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數羊肉菜都更有發散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味。《三劍客》裏，波托斯被吝嗇情婦請吃飯，人家就拿幾根羊骨頭來煮蠶豆，也能算道菜的。羊肉這樣不求索取默默奉獻，不動聲色間渲染得滿室溫香的好東西，果然是君子菜。當然，它老人家還不是三頭六臂無所不能，還是有求於人。做羊肉時少不得生薑、當歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味。《駱駝祥子》裏，提過個羊肉餡包子，在隨筆裏聊過羊肉白菜餃子。後者沒吃過，前者吃來比豬肉餡清鮮多汁。
烤羊肉串是用孜然那種霸道的香來使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的一部分。實際上，僅論對鼻子的吸引度，烤羊肉串當世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天徹地，是很火燒火燎、撩撩雜雜的香。加上火焰熊熊、油聲滋滋，方圓百米之內都被這種視覺聽覺嗅覺全方位勾引。再小心翼翼的人，見了烤羊肉都會心情喧騰，胸膽開張，不喝酒的也得來兩瓶。
羊肉非隻北方人愛吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，蘇州有所謂藏書羊肉。據說湖州、蘇州的羊，最初都是明朝時北方羊種南下，在江南寶地，飲清水、吃嫩草，脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然後放進一個大石槽裏火燒。石槽厚，所以等於文火燉。一天燉完，羊肉味道全出，酥融鮮濃，勾魂奪魄。這樣的羊肉盡可以凍實了再吃。江南現在的許多白切羊肉，情況相去不遠：使厚鍋慢燉，燉出味道來吃。
連羊脂膏一起凍實了的白切羊肉，極是香，最是好吃。咀嚼間肉的口感，有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷洌與香酥入骨掩映其間，大有點至尊寶在冷豔青霞和嫵媚紫霞間神魂顛倒天上人間的輾轉感。無錫的熟食店四季有牛肉供應，但總到入冬，才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒醬，用來下冷白酒。過年前後，買包白切羊肉回來能直接凍硬，能嚼得你嘴裏脆生生冒出冰渣聲。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到後來常發生兩人雙手冰冷吃塊羊肉就冷得脖子一縮，可是麵紅似火口齒不清唇舌翻飛欲罷不能的情景。
比羊肉更動人的，乃是冬天的羊肉湯。家常也能做，但沒有那個火候，熬不出味道。好羊肉湯，需要極好的羊骨頭，花時間敖濃熬透，才香得轟轟烈烈。夜雪封門，饑腸轆轆，披衣出門賊溜溜掩進小店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨桶蓋，亮出蒸氣鬱鬱看不清就裏的一鍋，撈出幾大勺湯、大塊羊排。一大盆湯遞來，先一把蔥葉撒進去，被湯一燙，立刻香味噴薄，滿盆皆綠。西安的饃沒法隨身攜帶到天涯海角，所以經常得就近買個麵餅或饢代替——我們這裏，羊肉店旁總有賣白饅頭花卷麵餅的所在，就是等著買了，就羊湯吃喝。把這些麵食，一片片撕了，扔進湯裏泡著載浮載沉。計算時間，等濃香羊湯灌飽這些麵團後，趁其還沒有失卻麵餅的筋道，迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發癢，額頭出汗。然後搶起塊羊排，連肥帶瘦，一縷縷肉撕咬吞下，末了一大碗湯連著蔥，轟隆隆灌下肚去，隻覺得從天靈蓋到小腹任督二脈劈裏啪啦貫通，趕緊再要一碗。第二碗羊湯會覺得比第一碗少些滋味，所以得加些蔥，加些辣，羊湯進了發燙的嘴，才能爆出更香更烈的味道。盧仝寫詩說，茶喝到七碗就“七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”羊肉湯也是，真喝到第七碗，就要全身百竅皆開、腳底一路通透直暖到頂心，汗出如漿，衣服全都穿不住了，嘴裏呼呼往外噴火。再呼一口氣，真就要升仙去也。