人類最狡猾。明明是地球上吃羊最多的動物，卻總愛嫁禍給狼（還誣陷狼披羊皮）或老虎（還說“虎入羊群”）。羊也可憐，被挨吃了，還隻能被當作家常。宋朝有個祖宗家法，說“飲食不貴異味，禦廚止用羊肉。”意思是，天子啊，您就別尋思什麼山中走獸雲中燕，老實吃羊吧！——尋思羊好欺負是怎麼的？
宋朝人，真是愛吃羊，跟羊有關的故事也多。比如，在傳說和正史裏，宋仁宗都被記成個好皇帝。傳說裏，他是狸貓換太子的主角，還坐擁包公和狄青這一文一武，而且國運升平。正史裏，說宋仁宗有天晨起，對近臣說，昨晚睡不著，餓，想吃燒羊。宋時謂燒羊，就是烤羊了。近臣問，何不降旨索取啊？仁宗說：聽說宮裏每次有要求，下頭就會準備，當作份例；怕吃了這一次，以後禦廚每晚都殺隻羊，預備著我要吃。時候一長，殺羊太多啦，這就是忍不了一晚餓，開了無窮殺戒。此事足證：宋仁宗這個“仁”字，當之無愧。不僅考慮人，連羊都保護起來了。
又比如，當年，吳越錢王入朝，來見太祖趙匡胤，太祖對錢王的態度，不像南唐那麼猙獰，“臥榻之側豈容他人酣睡”，大概是覺得，錢王跟他一樣白手起家，是條漢子，讓禦廚做道南方菜肴招待。禦廚遂端出來道“旋鮓”。鮓者，醃魚也。江南人愛吃醃鹹魚，所謂鯗，所謂鮓，都如是。這旋鮓，可不是醃的羊肉，隻是取個名字，本身是用羊肉做成肉醢，也就是肉醬。可以想見刀工火工，都功夫不小。
羊被宋朝人集中火力殲滅，是因為宋朝時，人還不愛吃豬肉。蘇軾說豬肉，“富者不肯吃，貧者不解煮”，地位尷尬。而牛又是耕地用物，吃不得——實際上，日本人到明治維新前，都守此例，不敢大膽吃牛。《水滸傳》裏，也就是荒村野店的好漢，敢吃牛肉狗肉；林衝到了柴進莊上，柴進就吩咐“殺羊相待”，規格不低。
中國人吃羊肉，時候甚早。古人以牛羊豬為三牲，拜祖宗時得三個玩意齊聚，祖宗才肯吃，是為太牢。而上古吃東西，又偏愛酥爛。談論好吃的，都一定要吹噓如何脂膏飽滿。大概古人牙齒不甚好，喜歡吃軟的。所以周時，將羊裏脊肉搗爛，去筋膜，加佐料，就吃了，聽上去就覺得入口即化，酥嫩無比，呼為“擣珍”。但細想來，總覺得少了羊肉的筋骨氣節。
剛說宋朝人愛吃羊肉，不隻北宋獨然。南宋時，宋高宗到大將張俊府作客，張俊請天子吃“羊舌簽”，宋朝說“簽”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起來就好吃，一定又韌又脆，隻是費材料，尋常人吃不起。又說那時候，都城臨安，有位廚娘，製羊手藝高，踩著不知多少羊的陰魂，架子也大。某知府請她烹羊，得“回轎接取”，接個廚娘來做飯，好比娶個新夫人，難伺候！她做五份“羊頭簽”，張嘴就要十個羊頭來，刮了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，隻取條心——好比吃韭菜隻挑韭黃——以淡酒和肉醬醃製。仆人看不過，要揀她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也”。奢侈糜費的一頓，好吃是好吃的，“馨香脆美，濟楚細膩”，但知府都覺得支撐不了——我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦來——沒倆月就找個理由，請回去吧。我在西北吃到過羊臉肉，鮮嫩，味道簡直像貝類。按這廚娘做法，是羊臉肉再加蔥、酒、醬醃製，應該更嫩更入味吧。
羊肉確有好處：肉有口感，且細嫩。比起豬牛，顯得斯文些。《金瓶梅》裏市井人家吃豬肉，《水滸傳》裏好漢吃花糕也似肥牛肉，而宮廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能見性情。比起牛肉和豬肉，羊肉既沒個性，又有個性。說沒個性，在於此物性甘而溫，老人家有一套魚生火肉生痰的格物致知陰陽生克理論，可沒人說羊肉對身體怎麼有害的：比如，再嬌弱的女孩子，也不會吃了點羊肉，就跟沾海鮮似的過敏，為自己的肌膚痛哭流涕。有個性，在於羊肉易辨認。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味至於口感，棱角分明。因此，羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內剛、謙衝溫容的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生麗質，所以最適合拿來清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌諱的膻味，就像傳說裏楊玉環的狐臭一樣現形。傳說前清，老北京吃羊肉的挑剔起來，非張家口外肥羊不吃；秋天運將進來，玉泉山放養，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進得京來，冰清玉潔——好像妃子伺候皇帝前先要洗幹淨熏香——這才夠資格被片，下鍋挨涮。
像東來順這樣的老字號，清末民國時，自己有牧場，找閹割的公羊吃，而且最大的資本，就是以那幫片肉師父：個個都是庖丁轉世，目無全羊，遊刃有餘。隻幹一季活，掙一年工錢。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝。一隻羊出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來涮——就像廣東挑剔的師傅認為，非好魚不配蒸一樣。