一直的印象，醃篤鮮是本幫菜的經典套路，然而似乎也有人說要歸在杭幫或蘇幫麾下。這種葛藤原不必深究，蓋地界相連，口味也略近，佛家所謂法不孤起，抬杠未免無趣。俺喜歡醃篤鮮，隻如喜歡一個清潤嫻雅的女子，喜歡她慵如的氣息，與她的裏籍戶口無甚關係。而說到底，喜歡醃篤鮮，根本還在對筍的偏愛。
每年一開春，當令的蔬食，俺必推筍為首座。其實還要早些，當看到粗碩的冬筍上市，一點春心便已開始發動。不過年前的冬筍俺不大買，一來價較昂，二來內心總覺它不如春筍脆嫩，雖然這個疑心未必有道理。
明人張大複《梅花草堂筆談》中有食筍一條：“凍筍出土中，味醇而滑肥而不滓，蓋所謂純氣之守也，入春未十日，而筍理硬，食後猶存齒頰間，塵化之漓也。出胎稚子便解觸忌乎？書此一笑。”然則這位名士顯見得是個支持冬筍派。若俗諺則有謂“九前冬筍進春爛，九後冬筍清明出”。二者的分野究竟何在，是不是便以過年前後來劃分？還是冬筍開春破土即可稱為春筍？俺實在到現在還有些懵懂。
不過過完年，筍是一定多起來了，令人歡喜。金衣玉體的毛竹筍首先大量上攤，然後是裹著褐、綠、紫色雜染的筍衣的細筍，尺餘長——皖南稱之為雷筍。剛上市時，當真脆嫩，用刀背一拍，便如多汁的小白蘿卜般裂開。再後來，清明前後，就能買到剝開來隻有一指徑圍與長短的鮮嫩小鞭筍了。燒肉、油燜、雪菜炒，都是常見的方法，做起來不很麻煩，各得其宜，而味道都能迥出一幹春蔬之上。無它，鮮、甘、脆、潤。在此之上，更有一層它獨有的清妙之氣在周旋。這獨有的氣息，俺不大會形容。放到詩裏講，它大概是楚騷、古樂府之流。在畫，是新安與八怪。在釋教，則類於教外別傳直指人心的南禪吧。
筍燒肉、油燜筍，前幾年常出現在俺家的餐桌上。做得手熟了，頗受歡迎。雪菜炒筍是新歡，因為近兩年在黃山幾次吃到這菜，覺得很合口，便開始模仿。不過雪菜的叫法比較通泛。在黃山那邊，一般是叫做醃菜。在太平（黃山區）龍井菜市場，有不下十來家專賣醃菜及豆腐乳的攤子，醃菜分好幾種，用來炒筍的那種，似乎是小白菜的莖加工的，比習見的雪裏蕻要生脆些，顏色清亮些。筍用雷筍，先滾刀切小塊，焯水，大油熱鍋，料酒、糖、少許鹽伺候即可。或不放鹽，添些生抽或蠔油。很簡便，口味輕重存乎一心，做了幾次，自覺已不遜於皖南小館子裏的爐台師傅了。
從那邊帶回來的醃菜用完了，也不妨徑用一般的雪裏蕻。隻是總覺色與味重濁些，不知是不是心理作用。
做醃篤鮮，則純屬去春的一次心血來潮。俺的祖父葬在黃山，清明去掃墓，作為吃貨斷無寶山空入之理，臨返淝前一大早衝到當地菜場，扛回一隻老農挑著擔子販賣的黑毛豬製作的火腿。直接切片蒸，自是最本色。而同時也帶回幾斤雷筍，遂搬用本幫醃篤鮮的原理，略加改竄，變成個人的私房菜。嚴格說，這是升級版的醃篤鮮——鹹肉換成火腿，另加老雞湯打底，扁尖提味。上海人一般加的千張結，俺嫌豆腥味重，也換作了油麵筋。裏麵同燉的鮮肉，五花肉、蹄膀或排骨均可，俺分別試過，各有千秋，然若不是黑毛豬身上的，就誠未免肝膽吳越了。還有，就是炊器必用砂鍋，增鮮必以冰糖。