“牛，吃進去的是草，擠出來的是奶”——這是人們對於人民公仆的讚譽，他們不求索取，隻談奉獻的精神永遠值得每個人去學習。
但是，牛為什麼吃進去的是草，而擠出來的是奶呢？
草的主要成分是纖維素和半纖維素，要想把它當作食物利用，就必須具備分解纖維素的纖維素酶。我們經常吃的蔬菜中就有不少纖維素，由於人不能分泌纖維素酶，蔬菜中的纖維素盡管吃到肚子裏，卻不能被當作營養吸收利用，最終隻能隨糞便排出體外。
牛和人一樣，也不能分泌纖維素酶，它怎麼能把草吃進肚子裏當作營養物質利用而變成牛奶呢？研究研究牛的胃，這個秘密就展現在你的麵前了。
牛有一個特殊的胃，這個胃由瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃四個小胃構成。瘤胃是一個溫暖舒適的家，食物豐富又不像人的胃那樣分泌胃酸。於是，微生物就成群結隊地來此安家落戶了。它們搭起了“房子”，蓋起了“工廠”，開始報答給它們提供食宿的恩人了。草料一被牛吃進瘤胃，它們就立即馬不停蹄地加工生產，把草中的纖維素加工成脂肪酸、醋酸、丙酸等有機酸，脂肪酸在瘤胃中就被牛作為營養吸收利用了。同時，大量繁殖的微生物並隨著初步消化的草料進入後兩個胃中。在那裏，由胃分泌的蛋白酶將草料連同微生物的菌體一起消化形成氨基酸、維生素和其他營養物質，然後被牛吸收用來製造牛奶。
每逢盛夏，氣候炎熱，一般的菜肴都很難下咽，這個時候，武漢市的市民就搬出酸菜壇子，挑出一塊酸蘿卜或者一片酸白菜，嘎叭嘎叭脆脆地嚼著，和著傍晚鍍上夕陽光澤的閑散的涼風喝稀飯，那真是愜意極了。
但是，總碰到有那麼幾家人，隻能眼睜睜瞅著別人家愜意，自家壇子裏的蘿卜和白菜，味道卻是怪怪的。原來，他們“手氣不好”，把酸菜做壞了。
真的是有的人“手氣好”有的人“手氣不好”嗎？哦，原來，這也是微生物在作怪呢！
在泡製酸菜的時候，蔬菜上、水中都含有許多微生物。最初這些微生物都是自由自在地生長繁殖，因為壇子裏除了具有微生物生長所需要的營養、水分、溫度外，還有一個適合它們生長的一定酸堿度的環境。我們曾提到微生物生性各異，它們對酸堿度的要求也各有不同。多數細菌和放線菌適宜在偏堿性的環境中生活，而多數酵母和黴菌適宜偏酸性的環境。
酸菜中常見的乳酸杆菌在生長過程中分解蔬菜中的糖，產生大量的乳酸，使環境中的酸度急劇增加。這樣一來隻適應在偏堿性、中性條件下生活的微生物就無法生長。而乳酸杆菌由於能耐受一定的酸度就生長更迅速，使乳酸含量繼續增加，一些能在稍微酸性環境下生活的微生物這時也被迫繳械投降，乳酸杆菌在含酸量達2％時仍然能很好地生活，它們便在殺死或抑製其他微生物之後成了酸菜壇中的霸主。“手氣好”的人實際上就是因為沒有破壞泡菜壇子中的酸堿度，促使乳酸杆菌大量繁殖，保護了蔬菜不被其他微生物吃掉，並且使蔬菜有了爽口的酸味。“手氣不好”的人則恰恰相反，他們在製作酸菜或保存酸菜時，由於方法不當破壞了乳酸杆菌的生存環境，乳酸杆菌連生命都不能保全，哪來功夫做酸泡菜呢！