我們在過節、喜慶的時候，總是要以酒來助興。說到酒，可真有說不完的話。
李時珍在《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時始創其法。”因此一般認為燒酒是元朝才開始的。袁翰青引證了白居易的“荔枝樓對酒”一詩中的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”，雍陶的“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，李肇的“酒則有劍南之燒春”等唐人詩句，認為燒酒在唐代以前就有了。
不管上麵的考證哪一種對，總之幾千年來，中國的古人們就已會用“酒麥曲”來做各種美酒了，隻不過他們不知道酒麥曲裏含有活的酵母菌等發酵微生物罷了。
酵母，有人稱它是細菌的兄弟，把它歸人黴菌的大家庭。
然而，它有它特殊的生活方式。
它專愛吃糖、果汁、澱粉之類的碳水化合物。它吃過了之後，就把那些碳水化合物都分解為酒和二氧化碳了。它吃了澱粉，就留下黃酒；吃了麥芽，就留下啤酒；吃了葡萄，就留下葡萄酒。它是天生的造酒專家，在不知不覺中，卻為人類所利用了。
它的身子非常輕。一個細胞直徑不及5微米，那胞漿的固體重量極輕。它的繁殖非常快，隻須在酒桶的原料裏撒下一點兒“種子”，它們很快就發芽，一個個子細胞從母細胞懷裏蹦出，不久滿桶都是它的子孫了。
它這一族裏成員很複雜，各有特殊的性格，因而所造成的酒，那酒味就各有些差別了。
酵母菌既有這發酵的本領，於是聰明的人類又利用它來製造麵包和饅頭了。麵包和饅頭本是一團麥糊，生硬不中吃，把酵母菌埋在它們的心窩裏，到了適宜的溫度，就會發出猛烈的碳酸氣，把那麥糊吹膨脹了，變成一塊一塊又鬆又軟包藏著無數小孔的東西，最後騰騰的熱氣把有功的酵母菌全都殺盡了，於是我們吃了這樣一塊麵包或饅頭，就覺得又香又酥軟又甜美了。
酵母菌在食品方麵的功勞我們了解的還是比較多的，可又有多少人知道它在國防軍備中的巨大貢獻呢？
甘油，它的名字就表明了它是一種具有甜味的，像油一樣的液體，最早是由瑞典的科學家在皂化橄欖油時發現的。它是油和脂肪的組成成分，自然界中以甘油脂的形式廣泛分布。在冬天我們和它很親密，用來塗手擦臉，防止皮膚凍裂，而在戰時，它卻大批大批地被軍火廠收買去了，因為它還是製造炸藥的一種主要原料。它和硝酸化合，變成硝酸甘油，隻要溫度一高出180℃以上，它就會爆炸。
德國在歐戰初期就很感到甘油缺乏，雖然在酵母菌所寄生過的果油糖汁中，都有一些甘油的存在，但是產量實在太少。於是德國的軍事家趕忙研究如何改良酵母菌使它多產甘油。研究的結果表明，要使酵母菌發酵生產更多的甘油，必須供給堿性的糖汁，加亞硝酸鈉之類的藥品，還要防止外界的雜菌汙染，僅僅這樣改變一下，甘油產量就飛速增長了。
在微生物發酵工業中，人們十分重視對微生物生命活動機製、代謝途徑的研究，這已是發展生產、指導生產的一個重要理論某礎。