蘑菇的“功”與“過”
說起食用菌，人們可能立即就會想到形形色色的蘑菇。其實，除了蘑菇之外，食用菌的種類還有很多。我們知道，蘑菇屬於真菌。真菌一般分為兩種類型，一種叫黴菌，另一種叫酵母菌。黴菌在自然界分布很廣，常常引起食品和其他物品發黴、腐爛，酵母菌常常生長在有糖的環境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物的葉子上。除了黴菌和酵母菌這兩類隻有用顯微鏡才看得清模樣的真菌以外，還有一些更大的真菌，如蘑菇、木耳、銀耳、竹蓀等。這些大型真菌就是我們平常所說的食用菌，蘑菇隻是食用菌中的一類。
雨後的樹林中，常會看到一叢叢破土而出的蘑菇，顏色五彩繽紛，惹人喜愛。蘑菇大多像一把傘，在傘麵的下方是一頁頁的薄膜，裏麵著生無數的粉狀物——孢子，蘑菇就是用它來繁殖的。
當一個蘑菇生長成熟時在它的菌褶上就會形成大量孢子，孢子由單個細胞組成，既小又輕，風一吹，就會飄向遠方，當孢子遇上沃土、朽木或其他適宜的環境時，就很快萌發成一條條菌絲。菌絲吸收環境中的有機物質進行細胞分裂，越長越多，就從一個地方向四麵八方伸展開來。如果這時遇雨，土壤濕潤，空氣潮濕，在菌絲的末梢上很快長出一個個小蘑菇。小蘑菇剛形成時像個小球，此時叫做菌蕾，不久菌蕾上的菌蓋張開了，小蘑菇就長成了。由於土中的菌絲伸向四麵八方，而蘑菇又是長在菌絲末端，所以大雨過後我們時常在沃土上發現一個個蘑菇群。
蘑菇的種類很多，現已知約有3250種，其中大部分可食用，但也有一小部分對人類有害。由於各種毒蘑菇所含的毒素種類不同，因此中毒者的症狀也會有所不同。
據說，墨西哥的魔術師有一套非凡的戲法，他能將人們的靈魂引導進入“天國”，進行一次令人神往的遨遊。他給受試者吃一小包“神藥”後，一會兒眼前便出現各種離奇的景象。長期以來人們無法知道墨西哥魔術師所用藥粉的奧秘，直到19世紀末，植物學家通過不斷研究和探索，才揭開了這個謎。原來，魔術師的神奇藥粉是用當地生長的一種蘑菇製成的，受試者體驗的實際上就是一種蘑菇中毒現象，也叫致幻現象。其實，早在三千多年前，生活在南美洲叢林裏的印第安人就發現了這蘑菇的神奇作用，並對它產生了崇拜的心理，稱它為“神之肉”。每當舉行宗教盛典時，便將這種蘑菇浸泡在酒裏，給參與祭祀活動的人飲用，以共享遨遊“天國”的樂趣。
印度有一種叫做毒蠅傘的蘑菇，它含有致幻成分為毒蠅堿，人食後一刻鍾便進入幻覺狀態，渾身顫抖，如癡如醉，傻態可掬，往往會做出一些令人捧腹的滑稽動作；並且所看到的東西都被放得很大，普通人在他的眼裏卻變成了頂天立地的巨人，使之產生驚駭恐懼的心理，有的被激怒得發狂，直到極度疲倦，才昏然入睡。有趣的是，據有人試驗，讓貓吃了這種蘑菇，也會因懾於老鼠身軀的巨大，而不敢捕捉。因此，在醫學上將這種症狀稱之為“視物顯大症”。
華麗牛肝菌和我國雲南山區生長的小美牛肝菌卻具有與毒蠅傘相反的作用，人食用後可產生“視物顯小幻覺症”。當人們進入幻覺狀態後，便會看到四周有一些高度不足一尺的小人，他們穿紅著綠，舉刀弄槍，上躥下跳，時而從四麵八方蜂擁而來，向患者圍攻；時而又飄然而去，逃得無影無蹤。吃飯時，這些小人爭吃搶喝；走路時，有的小人抱住腿腳，有的小人爬到頭頂，使患者陷於極度恐懼之中。
我國的毒蘑菇分布廣泛，在廣大山區農村和鄉鎮，誤食毒蘑菇中毒的事例也比較普遍，曾經被作為多發性食物中毒的原因之一。因此，長期以來鑒別毒蘑菇是人們十分關心的事。我國廣大的農村流傳著多種識別毒菇的經驗，其中都有一定道理。但值得注意的是，有些流傳的說法還缺少一定的科學性。如人們經常說顏色鮮豔、樣子好看的有毒；不生蛆不生蟲的有毒；有腥、辣、臭味的有毒；傷後顏色變化的有毒；煮食時使銀器、象牙筷子、大蒜、米飯變黑的有毒等依據，並非全都正確。
因為鑒別毒菇並不容易，所以唯一的辦法，在野外最好不要輕易嚐試不認識的蘑菇，同時不偏聽偏信。必須在分辨清楚或請教有實踐經驗者之後，證明確實無毒時方可食用。如果吃了蘑菇產生了身體不舒服的感覺，應該及時到醫院診治，千萬不可大意。
知識鏈接
蘑菇中毒主要分為6種類型：胃腸中毒型、神經精神型、溶血型、肝髒損害型、呼吸與循環衰竭型和光過敏性皮炎型。毒菇之所以有毒，是因為它們含有致病的一些化學物質——毒素。毒蘑菇含有的毒素成分現在尚不完全清楚，已知毒性較強的毒素包括毒肽、毒傘肽、毒蠅堿、光蓋傘素和鹿花毒素等。