第1章 蛋白質結構與功能
第一節 蛋白質的分子組成
【大綱要求】
（1）元素組成（2）基本單位
蛋白質的元素組成
單純蛋白質的元素組成為碳50%～55%、氫6%～7%、氧19%～24%、氮13%～19%，除此之外還有硫0～4%。有的蛋白質含有磷、碘。少數含鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等金屬元素。
各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%。由於體內組織的主要含氮物是蛋白質，因此，隻要測定生物樣品中的氮含量，就可以按下式推算出蛋白質大致含量。
每克樣品中含氮克數×6.25×100=100克樣品中蛋白質含量（克%）
蛋白質的基本組成單位——氨基酸
蛋白質可以受酸、堿或酶的作用而水解。例如，一種單純蛋白質用6N鹽酸在真空下110℃水解約16小時，可達到完全水解（酸水解的條件下，色氨酸、酪氨酸易被破壞）。利用層析等手段分析水解液，就可證明組成蛋白質分子的基本單位是氨基酸。構成天然蛋白質的氨基酸共20種。
這些氨基酸為L-α-氨基酸（L-α-amino acid），其結構通式如下：
H3N+CCOO-HRL-α-氨基酸
HCCOO-N+H3RD-α-氨基酸
生物界中也發現一些D係氨基酸，主要存在於某些抗菌素以及個別植物的生物堿中。