小麥分兩種：冬小麥和春小麥。冬小麥是秋末冬初播種，第二年夏初收獲；春小麥是春天播種，夏末收獲。冬小麥和春小麥雖然都是小麥，“脾氣”可大不一樣，如果把冬小麥在春天播種，那麼，在整個夏天它隻是分蘖，連一個麥穗也不結！如果把春小麥在冬天播種，那麼，它將被凍死在田野上，當然更談不上分蘖和結穗了。
冬小麥和春小麥脾氣之所以不同，這是幾千年來逐漸形成的。冬小麥年年在秋末冬初播種，到了冬天，它便停止生長，進入冬眠。然而，它在冬天到來之前，早就在根和地下莖裏貯藏了不少養料。這樣，一到了來年春天，天氣一變暖，它便從冬眠中醒過來，利用體內的那點“存貨”，迅速地長出新葉。年年如此，久而久之，冬小麥便形成一個怪脾氣——幼苗非要在攝氏0度到5度範圍生活一個多月不可。春小麥呢？它年年在春天播種，沒有和嚴冬打過交道，便形成一個怪脾氣——怕冷。
不過，話也得說回來，冬小麥的幼苗雖然必須“凍”一下才會抽穗，但是，這並不等於說它不怕“凍”——冬小麥的幼苗，經受不了攝氏零下12度的低溫。正因為這樣，我國的冬小麥，大部分是種植在長城以南的地方。然而，冬小麥的產量要比春小麥高。
冬小麥難道真的不能在春天播種嗎？不！如果把出了芽的冬小麥種子放在冰箱或者雪堆裏凍個四五天，然後在春天播種，到了夏天同樣能結出穗來，這種方法叫冬麥春化法。
冬小麥的田間管理工作，最重要的有兩項：施肥和灌水。
冬小麥的“胃口”很大，據測定，長100斤麥粒，大約需要供給3斤氮、1斤磷和兩斤鉀。在冬天，多給冬小麥施些有機肥料，一方麵可以鞏固冬前的分蘖，另一方麵可以為明春冬小麥生長作好準備。
冬天，給麥田灌水叫“冬灌”。冬灌也有兩個好處：一是可以緩和土壤溫度的變化，預防麥苗遭受凍害；二是給土壤輸送了水分。
此外，冬小麥還有個古怪的脾氣：在冬天，經人們踩了以後，來年產量反而會提高！這是因為冬小麥的莖葉受到一些損傷，不再往上長，而是橫著分蘖，這樣不僅增加了植株的苗數，而且使根部和土壤增加了對養分的吸收量，對作物的生長和收成自然有好處。