白酒是獨具中華傳統文化特色的蒸餾酒，以至今的出土文物為證，其銅製燒鍋始見於公元1161—1189年（金大定年間），是由黃酒發展演變而來的。因有天時、地利、人為等諸多因素形成許多傳統工藝特點，其產品風味獨特，飲用的愛好和習慣也帶有濃厚的地方特色，以致形成各種香型和流派。
一、白酒的香型
目前酒界認可的白酒香型有：“清香、濃香、醬香、米香、藥香、鳳型、豉香、特型、兼香、芝麻香、老白幹”，以及酒鬼酒新命名的“馥鬱”香型，共12個香型。如果加上一個“其它複合香”則有13種叫法。因為有了這“其它複合香”，才豐富了我國白酒的香型和流派，使許多白酒不是朝著一個代表酒種，或一個標杆酒種的模式去發展，有許多香型可以從“其它複合香”中脫穎而出，從而形成百花齊放、傳承創新的局麵。
眾所周知，1952年全國評酒，汾酒、瀘州老窖、茅台酒、西鳳酒，被評為國家名酒，人們習慣地稱為白酒中的“老四大”名酒；1963年全國評酒，在“老四大”的基礎上增加為“八大”，新增了五糧液、全興大曲、古井貢酒和董酒；1979年開始分香型評酒，人們習慣稱的“老八大”有了新變化，洋河大曲成為名酒，西鳳酒因按清香型品評，列為優質酒；另有董酒和白雲邊，兩者都不能向濃香型靠，於是首批在名優酒中出現了“其它香型”；1984年全國評酒，獲得國家名酒稱號的白酒有13種，優質酒稱號的白酒有27種，西鳳酒重新獲得國家名酒稱號，與董酒一起被列為“其它香型”，而許多優質白酒如白雲邊、玉泉酒、西陵特曲等則稱為“兼香型”。在此期間，陝西省和西鳳酒廠做了大量工作，總結了大量科研數據，從此西鳳酒從清香型和其它香型中脫穎而出，定名為鳳香型。與此同時，董酒按照自身的工藝和質量特點，也定名為“藥香型”。由於“兼香型”最先可以不通過“其它香型”來過渡，所以如“特型”、“豉香”、“芝麻香”、“馥鬱香”等，均可根據自己的工藝和質量特點直接確定香型。“老白幹香型”是最先突破清香型的標杆模式而自成體係的白酒，預計今後還有更多的酒種，如“二鍋頭”、“青稞酒”、“金門高粱”、“小曲酒”等都可突破清香型的代表或標杆的模式，在清香型酒類中分別占有各自應有的市場份額。至今唯一留在1984年紅頭文件中的其它香型，僅僅留下一個坊子酒。
二、濃香型白酒的崛起及其流派的發展
20世紀70年代前，清香型白酒是流傳最廣、消費量最大的白酒，其市場份額占白酒總銷量的75%以上。20世紀70年代後期，由於清香型白酒行業技術進步緩慢，缺乏共同發展的思想，少數企業很難撐起一個全國的清香型白酒大市場，在由計劃經濟轉向市場經濟的浪潮中，新一代消費者還不認識清香型白酒，導致市場覆蓋率低，銷量下降，市場占有率萎縮至15%，將一片大好河山拱手送給了濃香型白酒。恰好此時，濃香型白酒行業抓住了改革開放的機遇，經過幾次白酒大調價，號稱川酒的五朵金花取得了前所未有的經濟效益，迅速取代了清香型白酒，而發展成為全國白酒行業的龍頭老大。瀘州老窖特曲，號稱瀘型白酒的發源地，在濃香型白酒激烈的市場競爭中，不僅沒有被擠垮，反而與五糧液等為代表的四朵金花一起稱雄於全國。如五糧液、劍南春、瀘州老窖特曲、全興大曲、沱牌等濃香型白酒，在川酒中形成了各自的獨特風格，川酒的技術進步在全國白酒行業中居領先地位。川酒稱雄激勵了江淮派濃香型白酒企業的奮起直追，在全國範圍內迅速地席卷起濃香熱。由於川酒得天獨厚的地理條件，加之釀造技術的進步，“崇州”、“邛崍”、“大邑”等地的濃香型原酒暢銷全國，他們的“窖底香”、“醬香”等多種調香、調味酒，用量少，調香、調味效果好，早在20世紀90年代，噸酒價格就可高達5萬元以上。川酒的原酒和調味酒，不僅可用於北方固態發酵的濃香型原酒的勾調，更可應用於大比例食用酒精的固液勾調，可提高濃香型白酒的整體質量水平，更在全國濃香型白酒的熱潮中起到推波助瀾的作用，同時加速了江淮濃香型白酒的技術進步，並又一次地掀起了酒文化熱，如“國酒”、“國藏”、“1573”、“水井坊”、“藍色經典”、“珍寶坊”等。今天江淮的濃香型名優白酒，已經不限於“三溝一河”、“古井貢酒”等，“高爐”、“口子窖”等異軍突起，名聲大振，大有超越“古井”、“雙溝”、“宋河”之勢。江淮派濃香型白酒企業，不僅創出了兼香，更創出了淡雅型濃香，許多習慣喝濃香型白酒的東北三省、華北五省（市）、西北、華中、華南地區也都紛紛搞起了濃香型白酒，特別是傳統習慣喝清香型白酒的林區和煤礦工人，如今喝的也是濃香型白酒。事實證明，一花獨放難成大氣候，隻有共同發展，才能把市場做強、做大，才能實現共贏。