三、清香型白酒的發展和前景
直至2008年，清香型白酒市場仍處於低穀，但略有回暖。濃香型白酒發展的先例，讓清香型白酒企業反思，即清香型白酒企業必須加強技術交流，加速技術進步，虛心向濃香、醬香等其它香型白酒學習，以博采眾長，不斷完善和發展自身的技術體係，不斷發展壯大清香型白酒的企業隊伍，實現共同發展。當前隨著人民生活水平和文化修養的提高，人們的餐飲習慣也在不斷改變，例如飲食習慣，正在由濃重的口味轉向清淡，飲酒習慣也由香濃向清雅轉變。有人總結21世紀的消費時尚為“吃飯要清淡、飲酒要清香”，而廣大消費者的飲酒需求，並不追求什麼香型和品種，而普遍要求的是香氣清雅自然，口感舒適順暢，飲後不上頭就是好酒。而上述消費需求最容易達到的應屬清香型白酒，特別是在社交場合，飲後要不留或少留酒臭，所以在12個香型白酒中，最容易與國際接軌的也是清香型白酒。1915年在舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，得到最高榮譽獎的是三個清香型白酒，即汾酒、直隸高粱酒、河南省高粱酒。上述三個酒樣，經多次化驗分析，其有害雜質成分含量最低，飲用的安全性能良好，它們不僅有清雅純正的酒香，更有綿柔純爽的口味，是與國際接軌的酒種之一。因此，三種酒均獲一等金質大獎章（而不是二等和三等的金獎和銀獎，筆者注）。今天國內外消費者和業內人士，仍然要求清香型白酒的質量要香氣清雅、口味純爽，低酯、低酸，這一消費趨勢符合21世紀的時尚和需求。
綜上所述，目前清香型白酒雖然仍在低穀，但有光明的發展前景，隻要我們樹立信心，按市場規律運作，解放思想，加強協作，在全國範圍內發展10個或更多的規模化龍頭企業，共同把企業做強，把市場做大，清香型白酒重振雄風、再現輝煌，絕不是一句空話。2008年汾酒集團的銷售收入突破30億元，紅星和牛欄山的二鍋頭酒幾乎布滿全國各主要城市的超市，衡水老白幹、寶豐酒、梨花春、汾陽王、江津白酒等許多清香型白酒的生產企業已經看到春天的暖流。
四、清香型白酒的工藝傳承和創新
清香型白酒是我國白酒中曆史最古老的酒種之一，現今白酒釀造的工藝理念許多來自大眾白酒和固態法小曲白酒的操作工藝，如煙台試點、涿州試點、永川試點等的“穩、準、細、淨”操作法，定時定溫發酵法，低溫入池與合理配料等經典理念，不僅適合於麩曲白酒、小曲白酒，也適合於發酵期較長的大曲白酒。不論是普通白酒、名優白酒，都應毫不例外地堅決執行，這是經過無數次反複實踐的真理，不允許在思想信念上有所動搖，但需要結合實際，具體情況具體分析，這是經典理念的靈魂，不是教條主義，但在傳承的基礎上要不斷創新，不斷發展。所謂傳承是在保證質量的前提下，汲取傳統工藝的精華，並隨著時代的進步、科技的進步，使傳統工藝變得更好，但沒有最好，如果一成不變，墨守成規，或者固步自封、杜門自守，這就是落後保守。清香型白酒的技術進步比全國白酒行業慢了半拍，這是業內專家為保全清香型白酒行業留有麵子的評價，實際上何止半拍。為此，清香型白酒行業急需技術創新。傳統工藝的技術創新可以先易後難，例如機械化操作，可以在不影響質量的前提下，在潤料、拌料、配料等工序實現桁車、抓鬥、吊甑；冷散降溫工序實現通風晾操作；最後集中力量攻克難點，如出入地缸機械化、裝甑操作機械化，以及大曲培養的溫濕度和通風等的控製和調節。傳統製大曲和小曲都是自然網羅微生物，今天中國菌種保藏機構，公布了許多優質微生物如各種高效糖化菌、發酵菌，如曲黴、根黴、擬內孢黴、紅曲黴、毛黴等，它們具有很高的糖化力、液化力、界限糊精分解力、蛋白酶活力等，更有一些耐高溫、耐酸、高產酒精的酵母菌，以及有很強產酯能力的釀酒酵母、漢遜酵母、假絲酵母等；特別是參與白酒發酵的乳酸菌、醋酸菌和芽孢杆菌等，它們能產生白酒中的許多微量成分，而這些微量成分對協調酒體，克服清香型白酒的苦澀感，或使酒體和諧、綿甜柔爽等都具有超越常人想象的作用。因此微生物的純種培養和人工強化技術是當前工藝創新的最亮點。