我國傳統農業發展的第三階段包括隋、唐、五代、宋、遼、金、元，這是我國傳統農業在更大範圍內獲得蓬勃發展的時期，也是南方水田精耕細作技術體係形成和成熟時期。這一時期最突出的現象是南方農業的發展和全國經濟重心的南移。
農業優勢的南北易位
前麵談到，長江流域早在原始時代就有發達的稻作農業，足以和黃河流域的粟作農業相媲美。夏商周三代，由於種種原因，關於南方農業的記載很少。春秋時南方民族建立的吳、越、楚和巴、蜀等國，經濟都很發達，對農業生產有多方麵的建樹。南方民族很早種稻，種稻要有起碼的排灌設施，因此，南方農田灌溉的出現比黃河流域要早。例如，我國最早的大型農田灌溉工程——期思陂(在今河南固始縣西北)和芍陂(在今安徽省壽縣)，就是出現在春秋時代以苗蠻為主體的楚國。馳名中外的都江堰水利工程的基礎，是公元前6世紀蜀族杜宇王朝後期由鱉靈領導的開鑿玉壘山，分岷江水入沱江的工程。它們比黃河流域最早的大型水利工程漳水十二渠早100餘年。長江下遊的吳、越人民也很早就開始圍湖造田。從現有材料看，石犁和青銅犁都可能是長江下遊於越族最先用於水田農業的。這些地區青銅冶煉業都相當發達，吳越地區青銅農具的使用比中原更普遍，冶鐵煉鋼技術也很可能是楚越地區首先發明的。春秋時楚晉爭霸，春秋末年吳、越相繼勃興，都是以農業巨大發展為基礎的。進入戰國，當黃河流域因鐵器推廣獲得大規模開發時，長江流域及其南境農業前進的步伐卻放慢了，南北的差距開始拉大。秦漢時代，除四川地區農業比較發達，已和關中經濟區連成一體外，長江流域及其南境的農業已明顯落後於北方。漢代南方人口僅占全國總人口的1/10強。由於地廣人稀，直到魏晉南北朝，南方許多地方水稻生產仍采取“火耕水耨)”的形式。所謂火耕，就是用火把地上雜草殘茬燒掉，然後灌水種稻。所謂水耨，就是在稻苗生長期間把草除去，用水淹死，或徑直灌水淹草，水隨草高。火耕水耨以粗具農田排灌設施為前提，是水田農業的一種形式，它一般實行休閑製，不用牛耕，較省人力，比起當時黃河流域的精耕農業，自然顯得十分粗放。同時，楚越之地在很大程度上仍依賴於采集和漁獵。
上述情況之所以發生，要從自然環境和生產力發展的相互關係中尋找其原因。秦嶺淮河以南的長江流域及其南境基本上屬於亞熱帶和暖溫帶氣候類型，雨量充沛，河湖密布，水源充足，資源豐富，這些條件對農業生產的發展十分有利。但雨量和黃河流域一樣受季風進退的影響，有些河流容易泛濫，旱澇不時發生。這裏的河湖兩旁往往有肥沃的衝積平原，是發展農耕的理想地區，但缺乏華北那樣廣袤的平原，山區丘陵多為酸性淋餘土，適耕性較差。山多林密，水麵廣，窪地多，也給大規模開發帶來巨大困難。而且氣候濕熱，在人類對自然改造能力還極其有限的條件下，時有瘴疫流行，威脅著人類健康。漢代中原人認為“江南卑濕，丈夫早夭”(《漢書·地理誌》)，視為畏途。南方水田使用的方耙（左）和耖（右）這樣，人口自然增長緩慢。在相當長時期內缺乏進一步開發所必需的勞動力。當時，南方的天然食品庫還十分豐裕，人們可以依賴采獵而不愁衣食，這也延緩了人們為發展農業生產所作的努力。上述條件決定該地區很早就以種植水稻等喜濕作物為主，而農田排灌成為農業發展的重要條件，即屬於水田農業(澤農)的類型。這些條件，也決定該區水田農業雖然出現很早，但當較易開發地區開發殆盡後，農業必然在相當一段時間內呈現相對停滯狀態，必待勞動力和生產手段等因素積累到一定程度，才能作進一步大規模的開發，並充分發揮其自然條件中的潛在優勢。
自東漢末年以來，情況逐漸發生了變化。苦於長期戰亂的中原人大量遷移到他們原來視為畏途的南方，使這裏進一步開發所最需要的勞動力有了明顯增加，而這裏的局勢又相對安定，往往能在較長時期內“無風塵之警”，水利興修和農田墾辟在持續進行，位處長江下遊的江南地區尤為突出。不過，這一時期江南的開發主要集中在會稽(今浙江紹興)、建康（今江蘇南京)、丹陽(今江蘇丹陽)、長興(今浙江湖州)等地，南朝時，這裏已是“良疇美柘，畦畎相望”，“一歲或稔，數郡忘饑”了。唐圍田初，江南的稻米已北運洛陽等地。隋唐的統一，促進了江南人口的迅速增長，農田水利也以前所未有的速度發展，無論數量、分布地區、規模和技術水平均大大超過前代。當時的納稅田，大抵都能灌溉。大量荒地被墾辟。牛耕也獲得了普及。安史之亂後，北方經濟受到嚴重破壞，江南農業卻繼續發展，其所產糧食和提供的賦稅，已成為唐帝國財政命脈所係。這時，全國經濟重心逐漸已由黃河流域轉到南方，到了宋代，這一局麵獲得了鞏固。北宋元豐三年(1080)，南方人口達5600餘萬，接近西漢平帝時全國人口總數，而占當時全國總人口的69％。經濟重心的南移是我國經濟史上的一件大事，它是以南方農業的曆史性超越為基礎的。
南方農業的這種飛躍在技術上表現為南方水田精耕細作技術體係的形成和成熟。這一體係，不是北方旱地精耕細作體係的移植，而是以南方民族原有水田技術的發展為基礎形成的，也是南北農業文化交流的結果。漢魏時代，南方農業在總體上雖然遜於北方農業，但在稻作技術方麵並不比北方落後。漢代越人以善治水田著稱。當時的嶺南和四川部分地區已實行水稻育秧移栽，而它正是水田精耕細作的技術關鍵之一。唐宋時代，這種技術在水稻生產中普及，推動水田耕作的精細化。適合育秧移栽的整地要求的水田耙——耖，不晚於晉代已在嶺南出現，宋代傳到了江南。江南在唐代創造了當時全國最先進的曲轅犁。元代又有中耕用的耘蕩的發明。於是形成了耕—耙—耖—耘—耥相結合的水田耕作體係。這一體係與烤田、排灌等技術密切相聯，促進土壤的熟化。不同於以抗旱保墒為中心的北方旱地耕作體係。這一時期，水旱輪作、稻麥兩熟的複種製度形成並獲得較大發展，積肥用肥技術十分講究，各種作物的地方品種大量湧現。以上這些技術成就，標誌著區別於北方旱作的南方水田精耕細作技術體係的形成。地曠人稀、火耕水耨的狀況徹底改變了。
這一時期的北方農業並非完全處於倒退或停滯狀態。唐初和北宋華北的農業和水利都有較大發展，某些方麵仍保持了一定的優勢。即使是女真人和蒙古人統治的金、元時期，農業在經曆巨大破壞後也有過恢複和發展。但這種發展往往被戰亂打斷，發展的勢頭和水平，都逐漸落後於南方。
圍水梯山，爭寸奪尺
長江流域及其南境的土地利用方式與黃河流域有很大不同。這裏水資源豐富，但山多林密，水麵廣，窪地多，發展農業往往要與山爭地，與水爭田；窪地要排水，山地要引灌。尤其是唐宋以後，人口增加，對耕地的需要也隨著增加，各種形式的耕地遂發展起來。
耕地向低處發展的形式很多。趁枯水季節在湖灘地上搶種一季莊稼，這是較原始的利用方式，但仍不免水的威脅；進而築堤擋水，把湖水限製在一定範圍，安全較有保證，這種湖灘地就成了湖田。更進一步，築堤把一大片低窪沼澤地團團圍住，外以捍水，內以護田，堤上設閘排灌，可以做到旱澇保收。這種田，大的叫圍田或圩田，小的叫櫃田，有的地方則叫垸田或壩田。湖田和圩田是長江中下遊人民與水爭田的主要形式。春秋時代的吳、越已開始在太湖流域圍田，秦漢六朝隋唐不斷發展。為了解決圍田與蓄洪排澇之間的矛盾，從中唐到五代的吳越國，浚疏了太湖入海港浦，形成七裏一縱浦、十裏一橫塘的河網化塘浦圩田體係，並設撩淺軍經常浚疏，使太湖流域免除了水患，發展了生產，成為全國最富庶的地區。入宋以後，太湖流域圍田又有很大發展。宋淳熙三年(1176)太湖流域周圍圩田多達1498所，“每一圩方數十裏，如大城”。詩人楊萬裏吟詠說：“周遭圩岸繞金城，一眼圩田翠不分”，“不知圩裏田多少，直到峰根不見塍(田埂)”(《誠齋集·圩田》)。不過這種與水爭田的方式要有一定的限度和合理的安排，否則也會造成水利和生態的破壞。宋代由於官僚豪紳濫圍濫墾，以鄰為壑，已出現水係紊亂、災害增多的嚴重後果。