活貝死貝的識別
無論是海水或淡水中均有貝類存在。主要品種有鮑魚、牡蠣、貽貝、文蛤、蟶、扇貝等。活貝的殼可以自然開閉，死貝的殼不會閉合，這是識別貝類死活的主要標誌。
怎樣挑選河蟹
新鮮的河蟹，殼呈青灰色，腹麵白色，臍部飽滿，蟹螯和蟹腳完整。臍蓋圓形為雌，三角形為雄。挑選時用手敲有堅實感，用手夾住背腹，兩麵平直，腿、鉗伸直不垂。可食部分為肌肉、蟹黃、精巢和卵巢。不可食部分為胃、腸、鰓。食後切忌馬上吃瓜果、喝生水。
吃河蟹要鮮活的
河蟹區別於海蟹之處是背殼呈圓形，海蟹呈梭形。吃河蟹要鮮活的，死的不能食用。新鮮、活力強的河蟹，殼有光澤，蟹螯夾力大，腿毛順，腿完整而飽滿堅實，爬得快，安靜時可以聽到其細微的吐沫聲。河蟹食用前最好用清水養一些時間，使之吐淨腹內的汙物，然後摘除蟹胃，煮熟食之。
優質鹹魚的鑒別
鹹魚是使新鮮魚不經脫水直接用鹽浸漬而成。浸漬時除加食鹽外，還根據不同品種而添加不同的調料，使之風味不同。質量上乘的鹹魚，形體完整，肉質堅實，氣味正常。烹飪前一般要“撒鹹”，即用清水浸泡一段時間。
如何選購黃魚幹
黃魚幹，又稱黃魚鯗，是以鮮大黃魚醃製曬幹而成。優質黃魚幹的肉質緊密不軟，呈絲狀，潔淨有光澤，氣味清香，不泛油。食用方法，一般是先用淨水洗涮後，切條煨湯加豆腐、白菜，或切塊燉肉。
幹海味的上品與下品
魷魚幹：形體完整堅實，光亮潔淨，肉質厚，呈淺粉色，形體部分蜷曲，尾部和背部紅中透暗的為上品；形體、肉質、色澤較差，兩側有微紅點的為下品。
墨魚幹：形體完整，色澤光亮潔淨，體平展、肥厚，呈棕紅色半透明狀，有香味的為上品；如局部有黑斑，表麵帶粉色，背部暗的為下品。
鮑魚幹：形體完整，大小均勻，幹燥結實，色澤淡黃或粉紅色，呈白透明狀，微有香味的為上品；如局部有黑斑，表麵帶粉白色，背部暗紅則為下品。
幹貝：色黃而有光澤，表麵有白霜，顆粒均勻，無雜質，肉堅實，肉絲清晰粗壯，有特殊香味的為上品；色暗淡，體形歪斜，不圓整，肉絲枯瘦鬆散的為下品。