第五章選對食物，向癌症說：“不！” 五、 黃曲黴毒素，能引起肝癌的強致癌物質
健康是生命旅途中的一條單行線，一江春水向東流，而金錢則有可能千金散盡還複來。我國是一個“肝癌大國”，尤其是以江蘇省啟東市為代表的“長三角”地區一帶，過去肝癌病人很多。經過研究發現，黃曲黴毒素是導致當地肝癌病人增多的一個很重要的原因。從流行病學調查來看，高黃曲黴毒素汙染的地區，如中國、非洲的肯尼亞及莫桑比克都是高肝癌的發生率地區。事實上，這些地區同時也是乙型肝炎高發的地區.
黃曲黴毒素存在什麼地方呢？就在發黴的陳舊糧食中。這種毒素是黃曲黴菌產生的，這種黴菌在潮濕、溫暖的環境下生長非常迅速，同時還產生毒素。花生、玉米、稻穀、麥子、大豆等作物在收獲或貯藏期間，如果沒有經過適當的幹燥處理，在潮濕、溫暖的環境下，受到這種黴菌汙染就會產生毒素，這類毒素一旦產生，會長期存在食物中，而且不易受烹調時的高溫分解而破壞。
陳舊的糧食，或者糧食受潮後，黃曲黴毒素含量都很高。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品，如臭豆腐、豆瓣醬等，這類食品在製作過程中如方法不當，也容易產生黃曲黴毒素。所以糧食一定要吃新鮮的，不要吃陳舊的，更不要吃發黴的。在淘洗米的時候，必須注意米粒有無變黃或發黴。發黴的糧食要扔掉，千萬不要貪圖便宜，購買黴變的糧食。看上去是浪費了，可你要這樣想，如果因為節約這點東西得了肝癌，值得嗎？當然，最好能解決好糧食的儲存問題。家裏的糧食要保管好，盡量放在幹燥通風處，做米飯之前要用水把米淘洗幹淨，不要怕麻煩，如果真的得了病，那才真是麻煩呢。城市居民最好吃多少買多少，生活在農村的人，則一定要把糧食放在通風、幹燥的地方，不讓它黴變。
我國山西省、河南省沿太行山一帶的居民，過去多少年來，每年秋冬季節都要醃酸菜，一直吃到第二年的春天，甚至夏天。這種酸菜和東北的酸菜、四川的泡菜製作方法不一樣。中國醫學科學院的研究人員在河南省林縣發現當地醃製的酸菜中，含有致癌的黴菌毒素和亞硝胺。實驗證明，這些物質可誘發大鼠發生食管癌和胃癌。而林縣居民的食管癌和胃癌的發病率非常高。所以，酸菜對於人的健康也是有害的。
變質或不衛生的食物也是致癌因素之一。人經常吃因保存不當或保存時間過長而變了質的食物，就容易引起癌症。比如，黴菌還能汙染各種食品。如存放多日的糕點、蔬菜、醃製的肉類、酸菜、鹹菜，曬幹儲存的蘿卜片、紅薯片等，在保管不善的時候也很容易發黴。有的人，特別是老年人，看到東西發黴了還舍不得扔，還要洗洗或者加加熱，把它吃進去，這樣做對身體是非常有害的。
有的人，吃水果、蔬菜的時候，洗都不洗，就吃下去了，還振振有辭地說：“不幹不淨，吃了沒病。”還有的人，吃東西前不洗手。總之，腦子裏缺乏“吃東西應該潔淨”的概念。一方麵，蔬菜、水果的表麵可能存在一些殘留的農藥或化肥，有些化學成分與癌症的發生有關，吃了以後有發生癌症的可能性。另一方麵，吃了不潔飲食容易使人發生細菌感染，而有些細菌的反複感染與癌症的發生有關。
為了防癌，提倡吃新鮮的食品，家裏吃的東西不管是蔬菜、水果還是魚類、肉類，都要隨買隨吃，不要買回來放很久再吃，因為現在買東西是很方便的。不管是什麼東西，長了毛、發了黴，都不能再吃，您千萬別舍不得扔，還是身體要緊。