二、炸蒸技法及菜例
炸蒸的方法
即是將刀工處理的原料經調味油炸（或經油炸後改刀），裝在碗裏，注入調好味的湯汁，再入籠蒸製成菜的一種蒸法。因原料是先炸後蒸，故在行業中叫“炸蒸”。
炸蒸菜的特點
色澤油潤紅亮，質感軟嫩酥爛，味道醇美濃香。常見菜例有紅鬆雞腿、炸蒸肉丸子、蘿卜羊肉丸、炸蒸香辣排、大碗酥肉、小酥肉等。
炸蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
製作炸蒸菜的原料比較廣泛，但歸納起來大體可分為四類：
（1）畜禽肉類：豬肥瘦肉、牛肉、羊肉、淨雞、雞腿、雞翅、雞爪、肥鴨、鴨腿、鴨翅、鴨掌、乳鴿、排骨等；
（2）河海鮮類：鮮魚肉（包括各種鮮魚）、海鰻、帶魚、鱔魚、泥鰍、大蝦肉等；
（3）時令蔬菜類：土豆、茄子、嫩藕、蘿卜、紅薯等；
（4）蛋品、豆腐及其他類：雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、豆腐、腐竹等。
製作炸蒸菜的原料十分豐富，但在選料時，必須注重一個“精”字。同時，各種調味品也要選上乘質量的。
2.初步加工
這道工序不可忽視。如海鰻、鱔魚、泥鰍等經過宰殺處理後，一定要用熱水洗去表麵黏液和血汙；土豆、藕削皮洗淨後，必須用清水浸泡，以免發生褐變，經油炸後色澤不亮；豬通脊肉、羊肉上的筋膜一定要剔除幹淨，否則影響口感；再如羊肉、排骨需用清水浸泡一段時間，這樣，既可去除血汙和異味，又能增加嫩度。
3.刀工處理
製作炸蒸菜，應根據菜肴的質量要求將原料作加工處理。具體說來，原料體積小的如雞爪、鴨翅中、雞蛋等可不改，直接使用，而體大的需作刀工處理。
豬肥瘦肉、牛羊肉切成厚3厘米、8厘米見方的大塊，或切成5厘米長、截麵1厘米見方的條，或剁成泥；
排骨、帶魚、鱔魚等剁成5厘米長的段；整魚、海鰻均切3厘米寬的塊；
淨雞、肥鴨、乳鴿以剁成2厘米見方的塊為宜；淨雞鴨肉、淨魚肉切條，或剁成泥；雞、鴨腿剁成2.5厘米見方的塊，或剔去骨頭，整理成大片，用刀在上麵拉幾下；
豆腐切四方塊，或大片，或壓泥；
土豆、藕、紅薯可切塊、條，或煮熟後壓成泥狀。
注意：除茸泥和豬、牛、羊肉改刀成大塊外，均要求大小適宜，厚薄均勻，且不粘連。
4.調味處理
炸蒸菜的調味，分炸前調味和炸後調味。這裏隻說炸前調味。
由於原料刀工處理有異，所以炸前調味的方法有兩種：
第一種：將改刀成塊、段、條的動物性原料如豬肉塊、排骨等放在小盆內，先加入蔥段、薑片、料酒、精鹽、味精、醬油等拌勻醃約15分鍾至入味，再加入雞蛋液和幹細澱粉，用手抓拌均勻，使其表麵均勻地掛上一層蛋漿，即可。
關鍵在於：
（1）此調味過程也叫做基本味階段。其目的是使原料在加熱以前就具有一定的基本味道，並初步解除一些原料的腥膻氣味。故加入精鹽量以滿足其本身即好；加入醬油起上色的作用，切忌太多。否則，炸出後的成品色澤發黑；因原料形狀大，醃漬時間要夠，以免醃漬不入味。
（2）因豬肉、牛肉等鮮嫩原料，直接投入到熱油鍋中炸製，水分會很快耗幹，鮮味也隨著水分外溢，而使質地變老，鮮味減少。所以，醃味後加入少量的雞蛋液和澱粉，使原料外表掛上薄薄一層黏性的糊，油不易浸入原料內部，原料內部的水分和鮮味也不易外溢，可保持原料鮮嫩。但是要注意掛糊切忌過厚，否則，再經長時間蒸製時與原料分離，食之黏糊，口感不佳。故原料掛上蛋糊後能清晰地看見原料表麵即好。
第二種：是將製成泥的原料放在小盆內，加入料酒、蔥薑汁、精鹽、味精、醬油、雞蛋液和幹細澱粉，用手抓拌均勻，然後做成圓球形、圓餅形等。
關鍵在於：
（1）調味時加入料酒、蔥薑汁是起去腥增香作用，應適量。操作時也可不加蔥薑汁，改為蔥薑末，但經熱油炸後成品表麵會有黑色斑點，色澤不美。
（2）加入幹澱粉和雞蛋液，不但是便於成形，而且能使成菜口感鬆嫩、有彈性。但用量要掌握好，如澱粉過多，食之似麵疙瘩，口感發硬；如雞蛋液太多，餡料太稀，成形不美。若兩者都少，均達不到目的。其用量比例大致是：200克餡料，加1個雞蛋液和12克澱粉。
（3）加入精鹽量以占整個餡料的八成左右為好。因這是初步調味，如投放的正好，再加上蒸製時的第二次調味，口味就會過鹹，無法食用。
（4）加入各料後，不要順一個方向攪拌上勁，隻需攪拌均勻即可。
（5）不論做成何種形狀，均要求大小一致，形狀美觀。
5.入油炸製
其操作過程是：淨鍋上火，注入烹調油燒至合適溫度時，投入掛蛋液的原料或已做成一定形狀的原料，浸炸至剛熟且呈金紅（黃）色時撈出瀝油。為使炸蒸菜品色澤紅亮，油炸時應注意以下幾點：
（1）炸製掛蛋液的原料時，油溫的控製非常重要。原料剛下入時的油溫應在六成熱，至結殼發硬後，一直用五成熱以上、六成熱以下油溫浸炸，待剛熟時，改六成熱以上油溫浸炸至金黃（紅）色時，即可撈出。如果開始下入時的油溫過高，原料表層驟然受熱上色，內部難以炸透；油溫過低，原料表層的糊易掉下，失去掛糊的意義。
上麵所說油炸法適於掛蛋糊的大塊豬、牛、羊肉，而對於掛蛋糊的小塊、小條原料如魚條、雞塊等，需在油溫六成熱時下入，一直炸至緊皮上色即好。
（2）餡料下入五六成熱的油鍋中後，應等其凝結定型且發硬後，再用手勺輕輕推動、並把粘連在一起的敲開（或拔拉開）。如過早推動，會使原料變形，失去美好的形狀。
（3）不論炸製何種原料，均要用手勺不停地翻動，以免原料與鍋底接觸麵發糊，影響色澤的美觀。
6.部分原料改刀
經油炸後的大塊豬、牛、羊肉，需作刀工處理。方法很簡單，隻需切成厚0.2～0.3厘米的大長方片，即好。不過，要注意以下三點：
（1）刀法要正確、應采用鋸切法。具體操作方法是：左手持料，右手執刀放在肉上，輕輕前推後拉，待切入原料內部2／3處時，才能用力切斷。
（2）原料一定要晾冷後作刀工處理。否則，易碎，不宜切成厚薄均勻的片狀。
（3）切片不可太薄。以免長時間加熱蒸製後，原料散碎，不便食用。
7.裝碗
將炸好或切好的原料裝在蒸碗內即可，此步驟看似簡單，其實也很有講究。
（1）必須先取整齊的、形美的、肥腴的原料在碗內壁碼成一定的形狀，然後再把邊角碎料裝入碗中間。
（2）裝碗時要熟悉原料的特性。如豆腐經蒸製後膨脹，碼至九成滿為好；如經油炸後再改刀的肉片，經蒸製後易塌陷，應碼得滿一些；再如排骨、魚塊經蒸製後，既不塌陷也不膨脹，碼至碗口平為宜。
8.調兌湯汁
取一小盆，放入鮮湯（或清水），加精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、白糖、醬油等調好色味成鹹鮮味汁，然後注入碼有原料的蒸碗內，上麵再放少許蔥段、薑片、花椒和大料便可。
此過程是決定炸蒸菜品具有美好口味的一步，故調味時需精心調配。
（1）炸蒸菜品，多調成鹹鮮口味。也可在此基礎上加入香辣醬、麻辣醬、海鮮醬、沙茶醬、乳腐汁、豆豉等複合醬料調成海鮮味，或香辣味。不過，在加入帶鹹味的醬料時，應試味後再補加鹽。