暖暖的紫禁城裏，西主子一早就禦門聽政去了。留載淳在長春宮的暖閣休息，“聽說，今日是廚考的日子？”
“回皇上的話，正是，廚考在北五大院裏舉行，您安心歇息，等初選完畢後，就領前四名菜肴給您評選。”
在空曠的北五所大院裏，擺放好一張張半人高的竹桌和椅子，在竹桌下有一抽屜，抽屜裏存放著各式各樣的佐料，大概高高低低有五十多個各色淺裂紋瓷罐，竹桌上放置著一個小火爐，裏頭盛放了大約小半斤左右的柴炭，還有一個案板和一把菜刀。
“所有東西都差不多為你們準備好了，儲台之上中間是新宰殺的豬匹、鹿匹、牛以及雞鴨等家禽，靠左牆的是時令蔬菜水果，中間牆是米、麵等糧食，右邊牆上方是最新鮮的水產，各種魚類、海鮮、河鮮……每個人的考桌上都有一份試卷，請了試卷後找到自己的主考官答題，分數由高到低公布，最高者最優選挑選食材，不合格者直接淘汰，合格而低分者最後挑選食材。
“啊？——怎麼辦……怎麼辦，宮女不是一向不允許認字麼？”幾個一個字也不識的姑娘念叨了起來。
“安靜！安靜！”安德海坐在臨時搬來的羅漢椅上繼續發號施令，“主考官會在考卷上任意抽選三十分的題目，二十分為合格線，你們不識字對考試沒有影響。”
“原來是這樣。”姑娘們總算鬆了口氣兒，一名備考丫頭找到主管西長房且管領長春宮壽廚房的庫雅姑姑，“姑姑，奴才已經作好答題準備，請姑姑出題。”
“嗯，姑姑問你，紅肉和白肉的分別在哪裏？”
“回姑姑的話，紅肉的特點是肌肉纖維粗硬，脂質含量更高，牛肉、羊肉、豬肉統稱紅肉。白肉肌肉纖維細膩、脂質含量低，魚肉、禽肉皆屬白肉。”
“那肉類、蔬菜、豆製品、魚類的加工刀法有何區別？”
“回姑姑的話，蔬菜通常最脆硬，用手掌的力度直劈下去；肉類是橫切牛羊豎切豬，斜切雞。牛羊肉要逆著肉紋來切，因為肉質肌肉纖維粗硬，逆切下去，可以斬斷肉中所藏所有筋膜，使其受熱之後即使筋膜有收縮，肉質也不會老硬；豬肉中豎切豬所指的是最嫩的梅條肉，順著肉的紋理切，如若不注意手法一味橫切，因豬梅條肉本身就非常柔嫩，切後的肉會如沙子一樣，一煮便散碎了，而斜切雞是因為雞肉其柔嫩程度更甚，隻用將刀略傾斜一定角度便好，會使雞肉更嫩滑爽口，總的加工訣竅應該大致如此。”
“那姑姑還要問你，豆製品、魚類呢？”
“嗯……豆製品中嫩豆腐多是涼拌或入菜泥食用，大致攪碎便好，塊狀豆腐用水略氽可除豆腥，再改刀切塊，切絲都可。其他的幹張、幹子、素雞、麵筋、豆油皮都是好切好處理的食材，隻有麵筋是用手撕最好。魚類處理方法略複雜，燒魚剖洗幹淨後在兩麵斜劃幾刀便好，蒸魚因烹飪方法不同切斷方法也不同，炸魚可打下魚葉子然後切十字花刀。總體來說，越柔嫩的食材可以使用的刀法越多種化。”
“恩……你已回答了十五分的題目，剩下的時間也不夠繼續作問答了，再答對五道斷是非題便是滿分，答對兩題便合格，到隔壁去聽題。下一個丫頭。”庫雅隨意點了點試卷上的試題，便問到米足，“鮑魚如何辨認其質量？”
米足幸好從小在廚房裏泡大的，這些問題阿瑪額娘考問過她無數次了，“回姑姑的話，以‘頭數’論，一斤鮑魚能稱多少隻幹鮑即稱為‘頭數’，二十頭至十二頭為上品，十二頭至六頭為優品，六頭以下為極品。優質鮑魚呈米黃或淺棕色，光澤較好，肉質厚實飽滿，中部略呈紅色，表麵有薄薄的鹽粉。”