【教學目標】
［知識目標］了解我國餐飲業的發展現狀，掌握烹調工藝學的概念和研究內容，理解烹調工藝學的學科屬性。
［情感目標］激發學習興趣，引起學習動機，明確學習目的,進入學習情境。
【內容提要】
（1）烹調工藝學的基本概念
（2）烹調工藝學的性質和地位
（3）烹調工藝學的研究內容
（4）學習烹調工藝學的意義和要求
改革開放以來，我國餐飲業市場活躍，發展規模不斷擴大，增長勢頭強勁，呈現出欣欣向榮的景象。根據國家統計局和商務部發布的數據顯示，改革開放前夕，全國餐飲業的經營網點不足12萬個，員工104.4萬人，零售額54.8億元。自1991年以來，全國餐飲業零售額每年增幅都保持在兩位數以上，2006年全國餐飲業零售額突破1萬億元大關。2007年，全國餐飲業經營網點400多萬個，從業人員2千多萬，全年零售額累計實現12352億元，同比增長19.4％，比上年同期增幅高出3個百分點。其零售額占社會消費品零售總額比重為13.8％，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6％。2008年,餐飲業零售額達15404億元，增長24.7％。據商務部預測，到2010年，我國餐飲業零售額將達到20000億元。
蓬勃發展的餐飲行業，需要越來越多技藝精湛的專門人才，它不僅僅為人們提供了一個就業機會，更是一個人施展才華、實現自我價值的一份事業。當然，每個成功者的背後都隱藏著他長年累月不懈的努力和刻苦的學習。
“烹調工藝學”作為烹飪專業的一門主幹課程，對學好烹飪專業、成就烹飪事業，具有重要意義。
一、“烹調”一詞的科學內涵
在相當長的一段時間內，人們把“烹調”中的“烹”理解為“加熱”，把“調”解釋為“調味”。實質上，“烹”的本義是“燒煮”。至近代，其意義才有了深刻的變化：一是由原來的燒煮之意，擴展為“通過熱處理的方法，把生的食物原料變成熟的食物原料”，進而泛指食物原料用特定方式製作成熟的過程。張起鈞先生在《烹調原理》中，把烹分為“正格的烹”（即用火來加熱）和“變格的烹”（指一切非用火力方式製作食品的方式）。二是指一種烹調菜肴的具體方法，即“烹製法”——將加工切配後的原料用調料醃製入味，掛糊或拍幹澱粉，用旺火熱油炸（或煎、炒）製成熟再加入調味清汁的一種方法。關於“調”的意義，《現代漢語詞典》解釋為：“配合得均勻合適”、“使配合得均勻合適”。“調”不僅包括調味，還包括調香、調色、調質和調形等內容，是人們綜合運用各種操作技能（其中也包括“烹”的技能）把菜肴製作得精美好吃的過程。
烹調是人們依據一定的目的，運用一定的物質技術設備和各種操作技能，將烹飪原料加工成菜肴的過程。從烹飪意義上講，“烹”和“調”的內涵和作用是一致的。“烹調”作為一個專業術語和整體概念，不宜將“烹”和“調”分開來解釋。
二、烹調工藝的概念
烹調工藝是人類在烹調勞動中積累起來並經過總結的操作技術經驗，是烹調技術的積累、提煉和升華，是有計劃、有目的、有程序地利用烹調工具和設備對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱與美化，使之成為能滿足人們生理需求和心理需求的菜肴的工藝過程。烹調工藝包括兩方麵內容，一方麵是“工”，即烹調技術；一方麵是“藝”，即烹調藝術，兩方麵都與科學結合，形成科技與藝術的統一，成為完備意義上的工藝。