骨肉分割是依據原料的骨骼、肌肉的組織結構，將骨與肉分離成兩個部分。骨肉分割與部位分割相輔相成，有時先進行骨肉分割再進行部位分割，有時先進行部位分割再進行骨肉分割，有時則穿插進行。
骨肉分割工藝應遵循以下原則:一是要熟悉各種動物性原料的骨骼結構，做到準確下刀；二是要正確掌握下刀取料的先後順序，有計劃、分步驟進行；三是出骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進，以保證操作準確安全，骨肉分離合理，避免原料的損失浪費；四是必須剔除全部硬骨與軟骨，並盡量保持肉的完整性，並力求做到骨上無肉或肉少，避免有碎肉與碎骨渣。
一、豬胴體的骨肉分割
豬胴體的分割工藝一般是：將豬胴體二分體首先分割成前腿部分、背腹部分和後腿部分三段，再對每一部分進行骨肉分割。豬的骨骼結構。
（一）前腿部分出骨
從腕骨關節卸下前爪，切下頸椎骨取下血脖；從胸骨下端進刀取下前胸肋和胸椎；斜刀從肩部上緣割下上腦，刮清肩胛骨平麵上腱膜，從兩側進刀，剔下肩胛骨；將前蹄平放，從肱骨骺處順下將其剖開，使肱骨、尺骨與橈骨裸露，呈扇麵狀。從腕骨與尺、橈骨關節處進刀，取下肱骨，再剔下尺、橈二骨（也可采用抽骨的方法）。
（二）腹背部分出骨
在胸肋後八根下端進刀，取下胸肋與脊骨，再從通脊肥膘上剝下通脊肌（又叫扁擔肉）。將肋條與奶脯切割分離，再將軟肋與硬肋分割開。脊肌也可連在椎骨上取下，叫做“大排”。
（三）後腿部分出骨
從跗骨下麵的關節處切下後爪，斜刀從髖骨與薦椎的連接處取下薦椎，刮淨筋骨表層腱膜，從髖骨與股骨的關節處取下髖骨。順股骨剖開，使股骨裸露，完整剝下股二頭肌、臀中肌，剔下股骨及膝蓋骨。後蹄從腓骨一側剖開，剔出脛骨。
二、雞的骨肉分割
雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。雞的骨骼結構。
（一）分檔剔骨
光雞經過分割後，其分檔剔骨的主要部位指雞腿和雞翅（因雞脯已是淨肉）。雞腿剔骨：用刀從雞腿內側剖開，使股骨和脛骨裸露，從關節處將兩骨分離，割斷骨節周圍的筋膜，抽出股骨，再用相同的方法取下脛骨。雞翅剔骨：割斷肱骨關節四周的筋膜，將翅肉翻轉，再割斷尺骨、橈骨上的筋膜，取下肱骨及尺骨、橈骨。翅尖部位的骨骼一般在生料剔骨時予以保留。
（二）整料去骨
用於整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同。整雞出骨有較強的技術性，去骨後的雞應皮麵完整、刀口正常、不破不漏。過嫩、過肥、過瘦的雞都不利於整料剔骨。以整雞去骨為例說明整禽去骨方法。
（1）劃開頸皮、斬斷頸骨在雞頸和兩肩相交處，沿著頸骨直劃一條長約6cm的刀口，從刀口處翻開頸皮，拉出頸骨，用刀在靠近雞頭處將頸骨斬斷，需注意不能碰破頸皮。
（2）去前翅骨從頸部刀口處將皮翻開，使雞頭下垂，然後連皮帶肉慢慢往下翻剝，直至前肢骨的關節(即連接翅膀的骱骨)露出後，可用刀將連接關節的筋腱割斷，使翅骨與雞身脫離。先抽出橈骨、尺骨，然後再抽翅骨。
（3）去軀幹骨將雞放在砧板上，一手拉住雞頸骨，另一手拉住背部的皮肉，輕輕翻剝，翻剝到脊部皮骨連接處，用刀緊貼著前背脊骨將骨割離。再繼續翻剝，剝到腿部，將兩腿向背部輕輕掰開，用刀割斷大腿筋，使腿骨脫離。再繼續向下翻剝，剝到肛門處，把尾椎骨割斷(不可割破尾處皮)，這時雞的骨骼與皮肉已分離，隨即將軀幹骨連同內髒一同取出，將肛門處的直腸割斷。
（4）出後腿骨將後腿骨的皮肉翻開，使大腿關節外露，用刀繞割一周。割斷筋腱後，將大腿骨抽出，拉至膝關節處時，用刀沿關節割下。再在雞爪處橫割一道口，將皮肉向上翻，把小腿骨抽出斬斷。
（5）翻轉雞皮用水將雞衝洗幹淨，要洗淨肛門處的糞便，然後將手從頸部刀口伸入雞胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉將雞翻轉，仍使雞皮朝外，雞肉朝裏，在形態上仍成為一個完整的雞。
三、魚類的骨肉分割
魚類的切割剔骨工藝要根據魚的自然形態和烹調要求來進行，有的將魚去頭、去骨、去皮隻取淨肉，有的隻去鱗、去骨，不去皮；還有的不去頭尾、不破腹，直接從魚體上剔下魚肉。由於魚的形態不同，具體加工方法也不盡相同，下麵舉例說明。
（一）魚的一般骨肉分割
1.梭形魚類的剔骨出肉工藝
（1）用刀順著魚脊骨把上下兩麵的魚背切開，再用刀從頭部斜著切出一個切口。
（2）先從頭部起，用刀沿著魚脊骨向後剔，把背部的魚肉剔出來。接著，順著腹骨向後剔。剔時，要注意使魚肉和腹骨分離，仔細地把上麵的魚片剔下來。再把魚翻過來，按同樣的方法把下麵的魚片也剔下來。