（3）擇除魚片上的小刺。
（4）用刀在尾部魚肉上切一個切口，一隻手拉著魚尾，另一隻手用刀把魚皮剝掉。
梭形魚的剔骨出肉。
2.扁形魚類的剔骨出肉工藝
（1）刮除魚鱗，用水清洗幹淨，按著中虛線所示，用刀切開魚的周邊，並在魚的腹背中間縱向切開一個切口。
（2）用刀從中間向外把魚片剔下來。剔魚片時，應注意不要碰傷魚的內髒。
（3）掉轉魚尾方向，剔出另一魚片。
（4）把魚身翻轉，按上述方法把另一麵也剔成兩片魚肉，然後清除魚片上的魚血，拔出魚刺。這樣就把一條比目魚剔成4片魚肉和一個脊骨。
（5）用刀在魚尾上切一個口，一隻手拉著魚尾方向的魚皮，用刀從魚尾方向把魚皮剝下來。
3.長形魚類的剔骨出肉工藝
長形魚類多為長圓柱狀的體形，如海鰻（又名狼牙鱔）、鰻鱺（又名白鱔、白鰻、鰻魚）、黃鱔（又名鱔、鱔魚）等。這類魚的脊骨多是三棱形的。海鰻、鰻鱺的出肉一般采用生出的方法，黃鱔則有生出和熟出兩種方法。
（1）鱔魚生出骨法用刀將鱔魚從喉部向尾部剖開腹部，去內髒，洗淨抹幹，再用刀尖沿脊骨剖開一長口，使脊部皮不破，然後用刀鏟去椎骨，去頭、尾即成鱔魚肉。鰻魚生出骨也是如此。
（2）鱔魚熟出骨法①先用鍋將清水燒沸，加入鹽、醋、蔥、薑、黃酒，然後倒入活鱔魚，迅速蓋上鍋蓋，燙製過程中用刷把輕輕推動鱔魚，使黏液從體表脫落，一般在90℃左右的水中燙製15min即可。汆好後的鱔魚立即撈入清水中漂洗，將殘留的黏液和雜物洗淨。②將熟鱔魚背朝外，腹朝裏，頭左尾右，平放於案上，左手捏住魚頭，右手捏住劃鱔魚的刀(為骨製的，尖刃窄身)，從頷下腹側入刀，中指與無名指護住魚身，順椎骨向右移動，劃開魚體成腹、背兩片，再同法將椎骨一側劃開，接著劃出椎骨。③將魚腹與脊背分離的劃法叫“雙背劃”。尚有腹背不分的“單背劃”，即劃的第一刀僅將其一側劃開，然後再取出椎骨。
（二）整魚出骨
整魚出骨是烹調工藝中的一項特殊的技藝,它是指將魚體中的主要骨骼（椎骨、肋骨）去除，而保持外形完整的一種出骨技法。適合整魚出骨的魚通常是一些體壁較厚，身體較寬或椎、肋較小的梭形魚，如鱖魚、鯉魚、黃魚、黃姑魚、石斑魚、鱸魚等。一般以活魚為佳，若使用冷藏或剛死不久的魚，其品質應與鮮活魚的新鮮度相仿；每條魚的重量除刀魚和白魚外，都應在700g左右，刀魚在250g左右，白魚在600g左右。1kg以上250g以下的魚一般不適用此法。整魚出骨後的原料可製作“脫骨八寶魚”、“三鮮脫骨魚”、“蒸釀雙皮刀魚”、“懷胎鯽魚”、“無骨稀鹵白魚”等特色菜肴。依據出骨點的不同，整魚出骨可分為脊出骨法、腹開剔骨法和鰓內出骨法等幾種，這裏主要介紹脊出骨法。
脊出骨法也叫背開剔骨法，即從魚的背鰭兩側剖開魚背，取出鰭骨與椎骨，再斜刀剔出肋骨，也可不出肋骨。①將魚刮鱗去鰓，並用剪刀剪除魚鰭和尾尖。②貼著脊骨，在脊鰭兩側用刀切開兩個長切口。然後，貼著魚骨進刀，把魚背切開，並使魚肉和內髒及魚骨分離。③用剪刀剪下脊骨的頭尾兩端，摘下脊骨和內髒。在進行上述操作時，務必十分小心，不要把魚腹的皮扯破。④摘除有血線的魚骨，然後用布巾擦淨。注意，不要用水清洗。魚的整料出骨（脊出骨法）。
四、蝦、蟹類的去骨出肉工藝
（一）淡水大頭蝦的去骨出肉工藝
在5片蝦尾中擰下中間的一片蝦尾，直接向後拉，把蝦腸一起拉出來，擇除。然後，將蝦立刻投進煮沸的水中，待水再次沸騰後，煮2～3min撈出來。接著將蝦放進冰水中，以免餘熱繼續把蝦肉加熱過火。擰下蝦頭,用兩指橫向擠壓第一節蝦殼，將其擠裂，剝下第一節蝦殼。將蝦腹朝上，用拇指和食指擠壓蝦尾出來。淡水大頭蝦的出肉。
（二）龍蝦的出肉工藝
用刀把蝦頭和蝦身之間的薄膜切開，擇除蝦頭；把蝦腹朝上，用剪刀剪開龍蝦腹殼的兩側，剝下蝦腹的殼；剝出蝦肉，在蝦背上切出一條淺縫，擇出蝦腸。龍蝦的出肉。
（三）螃蟹的出肉工藝
螃蟹的出肉必須采用熟出的方法，其步驟為：蒸（煮）熟→卸下步足→撬出腿節→摘下屈腹→開背殼→剔出上殼內脂肪與肌肉→剔去食胃→摘除胸肋上肺葉→剔出肋間脂肪→將胸甲剪為左右兩半→剖開胸肋成上下兩半→剔去肋縫中肌肉→撬開螯足剔出肌肉→分別剪去步足關節→壓或扡出足壁間肌肉→剖開曲腹去除屎腸→剔出腹中肌肉→分裝保管。