前兩節所講的部位分割工藝和骨肉分割工藝都離不開刀工。但這裏所說的刀工是指根據烹調與食用的要求，運用一定的刀具和行刀技法，將原料分割成組配菜肴所需的基本形狀的操作過程。也可以說刀工分割工藝是部位分割工藝或骨肉分割工藝的後續過程，是將經過部位分割或骨肉分割的原料進一步分割。
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古籍記載中的刀工
古人刀工之妙不可思議。《禮記·內則》中載：“取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理”，說明美味離不開高水平的刀工技藝。《莊子·養生主》描述了解牛的庖丁，庖丁經三年苦練，達到“目無全牛”、“遊刃有餘”的境地，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音，合於《桑林》之舞，乃中《經首》之會。”觀他解牛，如觀古舞；聞其刀聲，如聞古樂。由是觀之，動刀解牛，也是藝術。
刀工作為一門技術，唐代便出現了專著《砍斫法》。當時也確有以刀工進行藝術表演的，《酉陽雜俎》說“有南孝廉者善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起；操刀響捷，若合節奏。因會客炫技。”
描寫古代刀工的優美文字還很多，如：“涔養之魚，膾其鯉魴。分毫之割，纖如發芒；散如絕穀，積如委紅。殘芳異味，厥和不同”（傅毅《七激》）；“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊穀，離若散雪。輕隨風飛，刃不轉切”（槽植《七啟》）；“命支離，飛霜鍔，紅肌綺散，素膚雪落。婁子之毫不能廁其細，秋蟬之翼不足擬其薄”（張協《七命》）等。
不僅文學家將精湛的刀工當作藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，自然也包括精於廚藝者。“有一庖人，令一人裸背俯伏於地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。
原料經過刀工分割工藝，不僅具有美觀的形體，更重要的是為加熱、調味提供了方便，使原料更便於食用、利於消化，進一步豐富了菜肴品種。當然目前已有一些使原料加工成型的機械（如切絲機、切片機、絞肉機、粉碎機等），但名目繁多、技藝精妙的刀工刀法，仍然是中國烹調工藝的一大特色。
一、刀工操作的基本要求
1.根據原料的不同性質，選擇不同的刀法
我國烹飪原料品種繁多、性質各異。刀工應根據原料性質的不同靈活掌握，區別對待。如牛肉質地老而肌肉纖維粗，要頂著肌肉紋切絲（頂紋切）；雞脯肉質地鬆嫩，易斷裂，要順著肌肉紋切絲（順紋切）；豬肉質地介於兩者之間，則要斜著肌肉紋切絲（斜紋切）。韌性較強的豬肉、牛肉絲可以切得細一點；質地鬆軟、韌性較差的魚肉就要切得粗一點，以防烹調時斷、碎。
2.適應菜肴和烹調的要求
我國菜肴品種豐富，烹調方法繁多，有的用旺火短時間烹製，有的用小火長時間烹製。因此，原料的刀工處理要符合菜肴和烹調的要求。一般來說，對爆、炒等旺火速成的菜肴，原料要切得小些、細些、薄些；對燜、燉等小火長時間加熱的菜肴，原料要切得大些、粗些、厚些。再如，香酥裏脊絲與清燴裏脊絲，前者口味酥脆，後者則口味鮮嫩。這就要求前者的裏脊絲要切得粗些、長些，以防止裏脊絲過於細短，經油炸收縮後顯得更細短，變得老而無味；後者則要切得細些、短些，以達到鮮嫩、美觀的目的。
3.原料成型要整齊劃一、均勻一致