對原料進行刀工處理時，要做到成型大小均勻、厚薄一致、粗細相當、長短相等、形狀相似，否則，在加熱調味過程中，過薄、過小、過細的原料先成熟、先入味，過厚、過大、過粗的原料後成熟、後入味，等到粗的、厚的原料成熟或入味時，細的、小的原料就早已過了火候。此外，將原料切成絲、片、條、丁、粒、末等形狀時，相互之間要分開，不可連刀。如要連刀剞花，則刀距及刀紋的深淺和傾斜角度都要均勻一致，否則，就不利於烹調，也不美觀，不便於食用。
4.合理用料，物盡其用
合理使用原料，減小損耗，降低成本，是烹調工藝的一條重要原則，刀工更應遵循這一原則。在加工處理原料時，要充分考慮原料的用途。下刀時要心中有數，合理用料，做到大材大用，小材小用，合理利用，充分利用。對刀工後的邊角碎料也應物盡其用，精打細算，充分發揮其經濟效用。總之，一切可利用的原料都要充分合理地加以利用，不應隨意拋棄。
5.符合衛生要求，力求保持營養
刀工操作中，要注意生熟原料要分墩、分刀操作，注意刀工操作環境及個人的衛生，養成幹淨、快捷、利落的操作習慣，刀、砧墩及其周圍的原料、物品要保持清潔整齊。
二、刀法的種類和技術要領
刀法是根據烹調和食用的要求，將各種烹飪原料加工成一定形狀的行刀技法。刀法的種類很多，各地刀法的名稱和操作要求也不盡相同。
（一）基本刀法
基本刀法是指在行刀過程中，刀麵與原料（或砧墩麵）始終成一定角度的方法。通常根據所成角度的大小可分為直刀法、平刀法和斜刀法三種。
1.直刀法
直刀法是指刀具與墩麵基本保持垂直角度運行的刀法，依據用力大小的程度可分為切、剁、砍三類。
（1）切一般適用於無骨的原料。其一般操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，對準原料向下用力使原料斷開。由於原料性能及操作者的行為習慣不同，又可分為直切（又稱跳切）、推切、拉切、推拉切、鋸切、滾料切（行業稱滾刀切）、鍘切等多種不同的刀法。
（2）剁也稱斬、排，就是在原料的某一處上下垂直運刀，並許多次重複行刀，需要在運刀時猛力向下的刀法。一般分排剁、刀尖（跟）排和刀背排（捶）等幾種。
（3）砍又叫劈，是隻有上下垂直方向運刀，在運刀時猛力向下的刀法。根據運刀方法的不同，又分為直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等幾種。
2.平刀法
平刀法是指刀麵與墩麵平行，刀保持水平運動的刀法。運刀要用力平衡，不應此輕彼重，而產生凹凸不平的現象。依據用力方向，這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。
3.斜刀法
斜刀法是一種刀麵與墩麵呈斜角，刀做傾斜運動將原料片開的刀法。這種刀法按刀的運動方向與砧墩的角度，可分為斜刀拉片（也稱正斜刀法、正刀批、斜刀片等）和斜刀推片（也稱反斜刀法、反刀批、反刀片等）兩種方法。
以上各種運刀方法的區別主要表現在以下方麵：
（1）行刀角度不同刀法的形成主要是因刀刃在平行的砧墩上所變化的各種角度。有的呈直角，有的呈銳角和鈍角，有的刀麵與砧墩呈平行線，這就產生了直刀法、平刀法、斜刀法。
（2）運刀方法不同所謂運刀法就是根據各種不同原料的性能及烹調需要進行割切的方法，它是刀法的具體表現。當刀刃以一定角度進入原料後，刀運動方向有的是垂直上下或前後運動，有的是水平向前或是波浪式運動等。這都是隨各種原料的性能、被割切原料組織、結構狀況不同而改變的。如直刀法，既有直切，又有推、拉切等。而刀刃與砧墩所處的角度沒變，還是呈直角線，所變的是刀運動方向改變了。