（3）用力大小和速度不同都是同一個角度、同一個方向，由於力量不同、速度不一，運刀方法也就有區別，如砍都是直刀法，用力都是同一個方向，但用力大小、速度不同就產生了不同的砍法。
（4）左右手的配合切割原料時，一般是右手持刀，左手按料，在運刀時，右手割切，左手按料或前或滾動的同時運刀方法要求左手做不同的動作加以配合。特別是刀距是否一致對原料的形態也有影響。所以兩手配合的如何，直接影響原料的形態，同時左右手配合不好還會發生傷害事故。
（二）剞刀法
剞，有雕之意，所以又稱剞花刀，就是在原料表麵切割深而不透（一般為原料的2/3或4/5左右）的各種刀紋，經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀（如麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等）。根據運刀方法的不同，剞刀法又可分為直刀剞、斜刀剞和平刀剞等。
1.直刀剞
（1）直刀直剞直刀直剞與直刀切相似，區別之處在於，在直刀直剞時沒有將原料切斷，而是切到一定深度後即停刀，剞進原料的深度視原料的不同而有所區別。直刀直剞要求刀紋深淺一致、刀紋間距相等。直刀直剞所用的多為脆性原料，如黃瓜、茄子、南瓜等，以及質地較嫩的韌性原料，如腰子、魷魚、黃鱔等。
（2）直刀推剞直刀推剞與推刀切相似，區別之處在於，在直刀推剞時，刀進一定深度後停刀，不將原料斷開。這種刀法適用於加工各種無骨的韌性原料，如豬肚、通脊肉、雞（鴨、鵝）肫、魚肉等，以及軟性原料，如豆腐幹等。
2.斜刀剞
斜刀剞是運用斜刀法在原料表麵切割具有一定深度刀紋的方法，適用於稍薄的原料。斜剞條紋長於原料本身的厚度，層層遞進相疊，呈披覆之鱗毛狀。又有斜刀推剞和斜刀拉剞之分。
（1）斜刀推剞斜刀推剞與斜刀推片相似。不同之處在於，斜刀推剞的刀在運行時不完全將原料斷開，而是留有一定的餘地。這種刀法不但要求刀紋深淺和刀距一致，還要求刀紋間的傾斜角度相同。斜刀推剞適用於比較薄小的原料，如墨魚、腰子、肚子等。
（2）斜刀拉剞斜刀拉剞與斜刀拉片相似。不同之處在於，斜刀拉剞的刀在進一定深度後停刀，不將原料片斷。該刀法適用的原料及刀法要求與斜刀推剞相同。
3.平刀剞
平刀剞也有平刀推剞和平刀拉剞兩種，其刀法與平刀法相似，隻是平刀剞在刀進一定深度後便停止，不將原料片斷。操作的要求是刀紋相互間平行，間距相等，深淺一致。這種刀法用於較小的原料，如蝦球等。
刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞隻是在原料上剞上一排刀紋，如烹製整尾魚時，即可用一般剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的，如豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗、鴨胗、魷魚等。
（三）其他刀法
還有一些其他刀法，如削、剔、刮、拍、撬、剜、剮、鏟、割等，大多數是作為輔助性刀法使用，不是刀工的主體，比較簡單，在此不再贅述。