第一節山羊肉的成分和特點
各類家畜因其生理特點不同，肉類的營養成分也存在一定差異，山羊肉和牛肉、豬肉、馬肉等比較，其主要特點在於：山羊肉的蛋白質含量高而脂肪含量低，胴體脂肪層薄。山羊和綿羊肉蛋白質中必須氨基酸含量高，山羊和綿羊肉的肌纖維朿較細嫩柔軟，容易熱和消化，尤以肥羔肉更為突出。但因山羊肉脂肪少，瘦肉多，故不如綿羊肉嫩。山羊肉和羊體脂肪中膽固醇含量低。
第二節山羊肉品質和影響因素
對羊肉品質優劣的評價，通常是根據形態組成和化學組成兩個方麵，這兩個因素決定著羊肉的營養價值和可食部分所占比例。胴體形態組成是指胴體中骨骼、肌肉和脂肪的比例，最理想的形態組成。應當骨骼比例低，肌肉多，脂肪含量適中，對羊肉品質的要求，因各地人們的習慣和愛好而有差異。歐美國家喜食綿羊肥蓋，我國則以成年羯羊肉最受歡迎；我國北方居民吃剝皮羊肉，而香港、東南沿海省區以及東南亞國家則隻吃退毛帶皮的山羊胴體；伊斯蘭國家特別歡迎12-20公斤重的公母山羊瘦胴體，而拉美國家和法國則主要銷售1月齡的山羊羔肉。一般來說，對羊肉品質的要求主要是：肌肉豐滿、細嫩多汁、骨骼比例低、出肉率高；肉塊緊湊美觀、肉色淺紅或鮮紅、脂肪白色，呈大理石狀分布；脂肪數量適中，分布均勻，皮下和肌肉間的脂肪比例高，皮下脂肪均勻地分布在整個腦體表麵，以防止胴體在貯藏，運輸和烹調時不過分幹燥：而且要求小。
山羊肉品質的好壞受許多因素的影響和作用，主要有以下幾方麵：
一、品種
山羊肉胴體的形態組成取決於品種的生產方向和早熟性。不同類型的品種酮體組成比例不同，同一生產用途的品種，也存在一定差異。
山羊胴體最大的特點是皮下脂肪層很薄，在同一條件下飼養的山羊和綿羊，前者皮下脂肪僅占胴體重量的後者占11.5%，山羊胴體10-11肋骨處的脂肪層厚度2.3厘米，而綿羊為5.4-5.9厘米。許多學者發現，山羊胴體脂肪隻有綿羊胴體脂肪的一半，而內髒脂肪幾乎相等不同品種的山羊，其胴體中脂肪組成也不相同。
二、年齡
初生不久的羔羊胴體，骨骼比例高，脂肪比例低；當機體發育成熟時，則骨骼比例下降而脂肪比例上升。羔羊斷奶後，其肌肉發育在功能上已和成年羊差異不大，雖然肌肉總量差別很大但其分布極為相近，無論肌肉相對比例或蛋白質含量均如此。
從羊肉的化學成份上可知，初生羔羊和出生不久的羔羊。胴體肉中的水分和蛋白質含量最高，隨著年齡增長，肉中水分含量下降，脂肪含量上升。
年齡對山羊肉的品質發生同樣影響，脂肪含貴隨年齡而增大，瘦肉率則隨年齡而下降，但去脂胴體中的瘦肉率，年齡之間差異不大，變化在66-69.4%之間成年山羊胴體組成的變化主要是脂肪的增加。國外對數個品種的山羊肉品質測定得出，山羊肉的嫩度隨著年齡增長而降低。
三、性別
綿羊和山羊胴體形態組成與性別有密切的關係，母羔肉的脂肪含量比公羔肉高，肌肉和骨骼較少，肉骨比也高，而且重量越大差異越明顯，山羊羔肉的形態組成上也出現了這一特點，例如7-8月齡的烏幹達山羊羔，體重10.1-13.6公斤，胴體脂肪含量公羔為7.8%，母羔為11.0%，另外，性別也影響羊肉的化學成分，特別是油脂的脂肪酸組成。公羊因激素的影響（似乎比飼養的影響更大），皮下脂肪中影響胴體品質熔點較低的脂肪酸比例高，而母羊和去勢羊則不易形成這類脂肪。
四、胴體部位羊肉品質與胴體部位有很大關係，胴體中最有營養價值的部分是腿肉、腰肉和肩胛肉，這主要是肥瘦適中，而且蛋白質含量較多，因此在出售羊肉進行胴體切塊時。把這些部位均列入一等。
五、肥育程度
對羊肉品質的優劣有極大關係，不僅在酮體形態組分上存在明顯差別，而且在化學成分上也有顯著差異，肥度好的羊隻屠宰率高，肌肉和骨骼比值大，淨肉多，脂肪含貴高，產熱量大，但其蛋白質含量相對較低。胴體的脂肪沉積量，不僅可以表明肥育程度，而且可以增進羊肉的香%，胴體外層的脂肪覆蓋層，可以防止水分散失。如果胴體脂肪覆蓋不完全，則可能因其幹燥而變脆，這是山羊肉老化的主要原因。根據研究，綿羊皮下脂肪的沉積量占總體脂的57銖，肌間脂肪占37%，其餘6%為腎區和腸胃道的內髒脂肪；而山羊腹腔的內髒脂肪占50-60%。
第三節山羊肉的規格標準
一、我國山羊肉的規格標準
我國外銷出口的綿、山羊肉的規格，大多是根據合同規定執行4通常對出口的綿羊肉胴體的要求是：去皮、不帶頭蹄和內髒，整體冷凍良好，羊尾凍貼臀部。
內銷山羊肉無統一的規格標準，依各地習慣而定，一般也是按羊肉的肥瘦定價。有的地方按胴體的膘度和肌肉發育情況進行分級，一般將山羊肉分成3個等級：
1.一級肌肉發育良好，骨骼基本不外露,前軀皮下分布有明顯的脂肪，腎髒周圍沉積大量脂肪。
2.二級肌肉發育中等，骨骼外露，前軀皮下有薄脂肪層，內髒脂肪較少。
3.三級肌肉發育差,骨骼明顯外露，皮下無脂肪層，有的地方按山羊胴體重量劃分等級，對帶骨和剔骨肉有不同的重量要求。如胴體重達12公斤以上的帶骨山羊肉列為一級，7-12公斤之間重量的胴體列為二級，不足7公斤者列為等外，胴體的剔骨淨肉重量達9公斤以上者屬一級，5-9公斤之間者屬二級，不足5公斤者屬等外。
但是，在按重量分級時，仍要參考胴體的膘度，雖重量不足，但膘度好的胴體，可以提高等級；反之則降級。
我國山羊肉出口有的以凍肉出口，有的出口活體。在凍肉出口中，有的剝皮，有的不剝皮，對香港和台灣等地，一般是退毛帶皮的（與豬胴體加工方法相同）胴體。由於伊斯蘭國家對山羊必須按其宗教習慣要求屠宰，故大部分出口活山羊。
二、國外山羊肉的規格標準
國外綿羊和山羊肉均分為成年羊肉（大羊肉）和羔羊肉兩種，前者是指1周歲以上的羊肉。不滿一周歲的羊肉均列為羔羊肉，其中將經過肥育的4-8月齡屠宰的羔羊肉特稱為肥羔，每種羊肉均分為上，中、下和等外四個等級，但各國要求有差別。
山羊肉因大部分為自食肉品在國內消費，送交國營市場進行分級的胴體極為有限，因此尚無統一標準，大多是參照綿羊標準進行適當調整。
1.法國對山羊羔肉胴體的分級山羊羔肉在批發市場分為兩個等級，一級又分為高、中。低3個價格檔次，二級肉分為中、低兩個價格檔次。該標準主要用於1月齡羔肉。
三、改善山羊肉品質的途徑
1.雜交和育種早熟肉用品種，成熟早，長肉快，屠宰率高，肉質細嫩，肌肪層薄而分布均勻，因此，大多數發展羊肉生產的國家，廣泛地采用肉用品種公羊與其他品種母羊雜交，以提高羊肉產量和品質。
2.飼料和營養基於已經查明羔羊瘤胃發育特征，和母羊產羔後不同月份產奶飼料的消耗對比，肥育羔羊應在2-2.5月齡提早斷奶，以全日糧型混合飼料肥育，可獲得質優量多的產品，而且可以促使母羊提前中奶，實行一年兩產或兩年三產，使肥羔生產全年均衡進行。