飲食豐富、營養調配合理，是人體健康的基本保證。尤其是中老年朋友，很難改掉以往長期形成的不良習慣，這不利於身體的保健。本章將從食物、營養素，如何挑選食物營養，素烹、調膳、食煙酒等方麵具本列舉、分析。
第一節老年人的營養需要
食物中含有哪些營養素
隨著社會不斷發展，人們的生活水平也逐漸提高。在我國，絕大我數人已經脫貧致富，解決了溫飽問題，正在向小康邁進。但一個嚴峻的現實問題也隨之而來：“現代文明”病發病率明顯上升，尤其是老年人，在飲食方麵存在著許多不合理的地方，老年人糖尿病、心腦血管病的發病率呈直線上升趨勢。究其原因，許多方麵和飲食上的營養攝入不當有關。有的老年人怕膽固醇高，不敢吃雞蛋、不敢吃肉，造成營養不良，有的老年人，認為年輕時苦過了，現在生活好了，整天大魚大肉的想把過去的不足補回來，結果是營養過剩，平添許多新病。
在今天，吃飽不難，但吃得合理卻不簡單，吃好不難，但吃得科學卻不容易。老年朋友要想吃得好、吃得合理、吃得科學就必須要了解自己的飲食需要，了解各種食物中所含的營養素，這樣才能根據自己的實際需要，科學地選擇食物，達到延年益壽的目的。
一個健康的人對食物質和量的改變有一定的調節適應能力。人們獲取的用來保證生長發育和維持生命活動需要的營養來源就是食物，而食物對人體所供給的營養又是通過它們所含的營養素來實現的。我們所說的營養也就是食物所具有的促進生長發育、維持新陳代謝、修補損傷組織、供給熱量、調節生理機能等作用的總和。那麼，食物中到底都含有哪些營養素呢？食物中所含的養料主要有六大類：碳水化合物（糖類）、脂肪、蛋白質、無機鹽、水和維生素，這六大營養素是生命活動的物質基礎。這六大營養物質是每個人都需要的。老年人由於年齡的增長，機體活動是逐漸減少，代謝率下降，各器官的生理功能減退。特別是胃腸道功能及機體調節適應能力的減弱，使機體的物質代謝平衡和各係統器官的功能狀態比青壯年時期更容易受到飲食質量的影響，因此對各種營養素的需求多少也會有些差別，但主要的內容並無太大區別。
一、蛋白質的功能及來源是什麼
蛋白質是生命的基礎。對人體的主要功能是作為原料供給人體，以增生新細胞和修補破損的細胞，維持體內生理活動和生理功能的調節，同時還供給熱量。
食物蛋白質的來源分動物蛋白（肉、奶、魚、蛋）和植物蛋白（麵食、雜糧、蔬菜、水果）兩大類，一般說動物蛋白質比植物蛋白質要好一些，而豆製口又是植物蛋白質中最好的。科學的膳食結構應該是動物蛋白質和植物蛋白質搭配著，這樣既經濟實惠，又可大大增加蛋白質的營養吸收。成人每天需要攝入80～100克蛋白質。超過此量，往往不被吸收而被排出體外，並增加人體的負擔；如果蛋白質供不應求，每天食入量不足50克，會使人疲倦無力、體重下降、肌肉萎縮、貧血，長期下去，還會造成營養不良性水腫，使身體的抵抗力明顯下降。
老年人由於身體機能的退化，對蛋白質的利用率下降，對蛋白質需求量加大，所以老年人要注意的膳食中加大對蛋白質的攝入，在生活條件允許的情況下，要注意多攝入生理價值高的優質蛋白質，如瘦肉、家禽、蛋、魚、奶、大豆等。科學研究表明，老年人每天每公斤體重給予1～1.3克即每天攝入60～80克為宜。
二、脂肪的功能及來源是什麼
脂肪是人體的重要組成部分，在人體內的主要功能是貯存和供給能量，被稱為“人體的燃料庫”。脂肪在人體內的貯存量很大，約占成人體重的10%～20%，貯存脂肪最多的地方是皮下、大網膜和內髒周圍。人體內的脂肪除去保持體溫、固定內髒、起緩衝作用之外，還可轉變為糖提供能量，並有潤滑皮膚，促進脂溶性維生素的吸收等作用。
脂肪的來源一般分為兩大類：一類是動物性脂肪，來源於動物性食物，如豬油、牛油、肥肉、乳類、蛋類和魚類等；另一類是植物性脂肪，如豆油、花生油、菜油、麻油等。成年人每天脂肪需要量是60克，人體內缺少脂肪時，容易患脂溶性維生素缺乏症。
由於身體代謝方麵的原因，人在40歲以後，血漿脂質有所增加，對脂肪的利用緩慢，容易導致高血脂症。所以，老年人對脂肪的攝入量應該比正常成人略低。日常飲食中，脂肪的含量以占總熱量的20%左右為宜，每天最好不要超過30克。盡量以攝入非飽和脂酸為主的芝麻油、大豆油、花生油等植物油為主，少吃或不吃動物油脂。體重超過標準的老年人應該限製脂肪的攝入。對膽固醇較高的動物腦部、肝髒、腎髒及魚籽、蛋黃等，宜少食，但也不宜一味地拒絕。因為食物膽固醇對血清膽固醇影響不明顯，如每日攝入100毫克的食物膽固醇，對血清膽固醇含量基本沒有影響。與其他營養素一樣，老年人攝取脂肪也應適量，攝入過多則有害無益。