一、試驗材料
低溫脫脂豆粕，組分構成見第一篇第二章。
二、試驗設備
布拉本德雙螺杆擠壓膨化實驗室工作站（見第一篇第二章）；
色度色差計（CR-210型，日本Minolta公司）；
質構儀（Ta.XT 2i/50型，英國Stable Microsystems公司）。
三、試驗方法
（一）擠壓試驗
樣品前處理、擠壓機操作過程見第一篇第二章。
（二）擠壓產品特性分析
1.產品色澤測定
使用色度色差儀測定，應用L*a*b*表色係，同時測定L*值、a*值和b*值。每樣品重複測定5次，取平均值。
L*值稱為明度指數，反映的是白度和亮度的綜合值，該值越大表明被測物越白亮。a*和b*值稱為彩度指數，兩者共同決定色調。a*值為正值表示偏紅，負值表示偏綠，絕對值越大表示偏向越嚴重；b*值為正表示被測物偏黃，負值表示被測物偏藍。由以上3值可以計算出兩種色調之間的差，即色差ΔE。
其中，L*s、a*s、b*s為標準白色板的測定值，分別為97.13、0.21、1.87。ΔE表示樣品與白色板的色差，值越大表示與白色板的差別越大。
2.組織化度測定
對組織化大豆蛋白產品進行縱向和橫向取樣，用質構儀對試樣進行剪切試驗。用橫向與縱向剪切力的比值定量表征產品組織化程度的大小，即組織化度。質構儀的操作參數為：探頭A/CKB，測試前速度1.0mm/s，測試速度1.0mm/s，測試後速度2.0mm/s，剪切程度75%。
參考李裏特的仿肉製品組織化程度的測定方法[161]，因受產品形狀限製，本試驗中將該方法中的測定拉伸應力，改為測定剪切應力，其目的均為通過產品橫向（垂直於擠出方向）和縱向（平行於擠出方向）應力的比值，表示產品組織化程度的大小，值越高說明組織化程度越好。
3.產品質構測定
使用質構儀(TPA模式，P/35探頭)測定產品的硬度、彈性、聚結性、咀嚼度和黏著性等指標。
硬度表示被測樣品達到一定變形時間必須的力，指第一次壓衝該樣品時的壓力峰值。值越大，表示被測物體的硬度越大。
彈性是指變形樣品在去除變形力後恢複到變形前的條件下的高度或體積比率，指第二次壓衝的測量高度與第一次測量的高度的比值。該值越大，表示被測物體的彈性越大。
咀嚼度模擬表示將固體的樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量。咀嚼度值越小則口感越好。
黏著性表示探頭向上移動時，探頭克服物體由於表麵黏性而產生的阻力而作的功，其數值越大，表示被測物表麵黏性越大。
4.吸水率（Water Absorbing Capability，WAC）
10g幹燥的樣品（質量計為W1），60℃複水2h，空水5min，稱重(質量計為W2)。WAC＝（W2－W1）/W1×100%（1-3-2）5.產量
每分鍾機頭取樣，稱重，3次重複，取平均值。
6.產品含水量
采用AACC 44-15A方法測定。
四、試驗設計
中心組合的響應麵設計方法，見第一篇第二章。