食品擠壓技術中的目標參數是指擠壓產品的質量特性參數。人們一般根據某一產品的用途或對該產品的品質期望構建目標參數。
低水分膨化型組織化大豆蛋白產品的目標參數一般包括膨化度、色澤、吸水率、保水率、吸油率、堆積密度等理化指標，以及抗營養因子活性、有效賴氨酸含量、蛋白質消化率等營養品質指標。前人對擠壓操作參數與這些目標參數的相互關係進行了大量研究[156-160]。
高水分組織化作為一種新技術，其產品質量特性的評價指標體係的構建還很不完善。Lin等（2002）以硬度、濕度、分層性、彈性、咀嚼性和黏結性等感觀評價指標來描述高水分組織化蛋白產品[14]。但感觀評價一般受人為因素影響較大，采用質構儀的質地剖麵分析（texture profile analysis，TPA）模式，可以較為客觀地評價高水分組織化大豆蛋白產品的彈性、黏結性、硬度和咀嚼性等品質指標[13]。組織化度是評價高水分組織化蛋白產品質量的一個重要指標，一般用擠出樣品的縱向和橫向拉伸應力之比表示[161]。Yao等發明了用熒光偏振光技術測定高水分擠壓產品組織化度的新方法[162]。
人們對大豆蛋白高水分擠壓組織化過程中操作參數對目標參數的影響規律了解較少。Lin研究表明，高水分擠壓過程中，隨機筒溫度和物料水分的升高，擠出產品的硬度、彈性、咀嚼性和膠凝性均降低；物料水分對產品特性的影響較機筒溫度的影響更大[13]。
擠壓機操作參數會對產品的品質性狀產生重要影響，在擠壓過程中最為重要的4個操作參數是機筒溫度、物料水分、喂料速度和螺杆轉速。本章旨在探討高水分擠壓組織化過程中操作參數對產品特性影響的基本規律。